La fanesca, una alternativa en Quito

La fanesca es un plato preparado con granos tiernos y pescado seco, cuyo origen se remonta a la época prehispánica y se consume en Semana Santa , conocida también como Semana Mayor .La Semana Santa inicia con el Domingo de Ramos y termina con la Pascua, encierra un alto espíritu de fe, porque se conmemora la pasión, muerte y resurrección de Cristo.Sobre este plato que se consume en esta época del año hablan tres chefs que tienen sus cocinas en hoteles de Quito. Hotel Sheraton “Tratamos de que todo sea más orgánico, más puro y que todos los productos tengan nombre y apellido, porque sabemos de dónde viene el zapallo, el sambo, la lenteja. Esto es lo espectacular de nuestra fanesca”, comenta Christian Rafael Ramírez, chef ejecutivo del hotel Sheraton.“Lo importantísimo es que adquirimos todos los productos frescos y sabemos a quién le compramos. La papa nos viene de un terrenito de Cotopaxi, de don Luis Ushca, y es espectacular. Hacemos el puré de zapallo y de papa, y nuestros ingredientes no son gigantescos como los de los demás, porque son netamente de pequeños proveedores, entonces nos damos la mano en todo y aseguramos que el sabor sea el que es”, agrega.“Tenemos dos tipos de fanesca, la una con pescado y la otra netamente para veganos, en la que no utilizamos pescado, en su lugar tenemos el fumet de todos los vegetales. Mezclamos y reemplazamos al pescado”, dice el chef.Según Ramírez, se cocinan los vegetales aparte, se reserva el agua de la lenteja y del fréjol blanco para la preparación de la fanesca. Fanesca del hotel Sheraton. Foto: Alfredo Cárdenas. "Hacemos una pasta de ají amarillo, confitamos el ají en achiote, usamos la mitad del ají y la mitad del achiote para el color, por eso no tiene color rojo encendido, sino más bien, un color cálido, es por el ají amarillo", manifiesta el chef.El plato de fanesca, molo y dúo de postres (higos con queso y pristiños con miel) cuesta $ 16. Hotel Finlandia Juan Fernando Bustamante, chef ejecutivo y propietario del hotel Finlandia, dice que la preparación de su fanesca “es bastante larga, con una cocción lenta de todos los ingredientes” y que el secreto es hacerla al estilo tradicional de la abuela, superrica, superbalanceada en sabores”.“Nosotros trabajamos con productores pequeños, directamente desde el agricultor al restaurante, siempre nos ha interesado mostrar la gastronomía ecuatoriana, ser un aporte más al desarrollo turístico del país”, explica. Fanesca del hotel Finlandia. Foto: Alfredo Cárdenas. El restaurante del hotel Finlandia ofrece el combo completo: fanesca con molo y postre, por $ 12,50; un combo fanesca más molo o postre, por $ 10,50; y un combo solo fanesca, por $ 8,90, incluidos impuestos. En tanto que en postres ofrece dos tipos: higos con queso y arroz con leche. Hotel Quito “A mí particularmente, no me gustaba la fanesca, no me gustaba el sabor del bacalao”, dice Juan Carlo Escudero, chef ejecutivo del hotel Quito.“No la disfrutaba como ahora lo hago, creo que es por la escuela de gastronomía que tengo acá en el hotel, como las técnicas culinarias, tiempos de cocción de los granos, los tips para cocinar, creo que eso es lo que garantiza también que la fanesca tenga tanta relevancia para mí actualmente”, comenta.“Creo que las técnicas que utilizaba mi familia no eran las más idóneas, pero acá aprendí cómo sacarle esa relevancia al bacalao, que es lo que le da el sabor a la fanesca”, afirma. Fanesca del hotel Quito. Foto: Cortesía. “Si bien la fanesca tiene tradición, he tratado de estandarizar el gramaje de los granos y creo que la parte que garantiza que la fanesca tenga ese sabor especial es triplicar la cantidad de zapallo, sambo y col, porque estos le dan el color, el sabor y es como se cocinaba hace un montón de años”, explica.Escudero ha incorporado un nuevo ingrediente a la fanesca, que aquí se prepara desde hace 59 años. El mote, que aporta en la parte proteínica y garantiza que el plato, pese a que es nutritivo, tenga más nutrientes.El plato de fanesca cuesta $ 10,90. El combo: fanesca, molo y postre, $ 14,80; y el litro de fanesca para llevar, $ 17, incluidos impuestos. (I)

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