La comida francesa puede que no tenga el mismo auge que otras cocinas en Ecuador, como la italiana, la mexicana o hasta la asiática. Pero tiene un componente a su favor, que le dotaría de la misma o más popularidad: sus platillos se pueden lograr con ingredientes locales. Y eso también es parte de su encanto.
Así lo demostró el chef Giovanni Cambizaca, del reconocido restaurante Le Petit Jardin, de Cuenca, quien ofreció el jueves 23 de abril una experiencia única de la gastronomía del país europeo, en Negroni, Guayaquil.
Cambizaca deleitó a los comensales porteños con una cena de cuatro tiempos que permitió saborear los productos de las rigurosas técnicas de la cocina gala.
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El convite inició con una tartar de remolacha, resultado de una cocción de cinco horas, sazonado con una alioli de ajo asado y acompañado de huevo de codorniz, salmón ahumado y chalotes. Una entrada refrescante, a decir del chef.
A continuación, fue el turno de las proteínas. El rey de el banquete fue el plato con ancas de rana, que Ecuador produce como un bien de exportación, recordó el cocinero. Las piezas fueron bañadas en una sedosa salsa beurre blanc (mantequilla con una reducción de vino blanco con ajo, perejil y limón) y complementadas con croquetas de yuca rellenas de queso mozzarella.
Le siguió un boeuf Chateaubriand, como plato fuerte. Se trata de un corte premium (lomo fino), de 140 gramos, servido con papa gratinada a modo de milhojas con queso y crema, verduras, y una intensa salsa demi-glace, de huesos, hierbas, coñac y estragón, que requiere tres días de cocción.
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Por supuesto, la velada se completó con el postre. La propuesta fue un trío de dulces: creme brulee de vainilla, pera confitada en vino tinto con crema agria y el clásico macaron de chocolate República del cacao.
La propuesta presentada fue estructurada para ser “entendible” pero ascendente en complejidad, explicó Cambizaca, quien optó por un recorrido nacional por toda Francia en lugar de centrarse en una sola región.
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Cambizaca sostiene que Ecuador posee todo lo necesario para ejecutar alta gastronomía francesa, aunque lamenta que la producción de escargots (caracoles) haya decaído.
Para él, este encuentro de mundos es personal: “A la gente le llena de orgullo tener esta técnica internacional con productos tan nuestros”. Su trayectoria, que comenzó como migrante en Estados Unidos trabajando en un restaurante clásico francés le permitió regresar al país con la misión de democratizar estos sabores.
Aunque la oferta de comida francesa no es masiva en Ecuador, el chef valora positivamente la curiosidad del comensal. En Cuenca, su base de operaciones, ha trabajado en educar el paladar, comparando la experiencia de probar platos atrevidos con un salto en paracaídas: “Alguna vez te tienes que tirar del paracaídas y vas a pasarlo contando toda tu vida. Es lo mismo con la gastronomía francesa”. (E)
