Tan pronto entré, escuché el sonido del silbato de una locomotora, evidenciando inmediatamente el porqué del nombre del restaurante ubicado en Plaza Orellana, que evoca una antigua estación de tren, concepto apoyado por la decoración, con escalera cruzada a modo de rieles de ferrocarril.

Me causó gran complacencia ver un restaurante lleno un día entre semana que es considerado en la industria como flojo. Fue además una grata sorpresa su nivel de servicio. Tenía algunas justificaciones comunes para presentar fallos: Full house en un día no esperado, con pocos meses de funcionamiento, excusas válidas en un mercado mediocre, poco acostumbrado a clientes exigentes. Sin embargo la atención fue excelente. Cortés y rápida, conocedor el mesero de la oferta del restaurante, nos supo guiar.

Su carta es dedicada a la gastronomía ecuatoriana tradicional, con un pequeño espacio de innovación. Comenzamos pidiendo los “chuchis”, segmento de la carta destinado a rollos o rolls. Han emulado la cocina Nikkei, utilizando los rollos para incorporar en su construcción insumos ecuatorianos. Un buen intento, perfectible, y que permite futuros desarrollos. La idea es buena. El roll, cada vez más usual en nuestras mesas, resulta en un buen vehículo para entregar innovación sin perder raíces.

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Pedimos un chuchi de chivo con cocolón y otro de pescado encocado. El primero con arroz amarillo, relleno de chivo finamente picado, coronado con culantro, –que hubiera estado mejor seco, hecho polvo–, acompañado con salsa de seco de chivo en lugar de la típica de soya. El segundo de arroz blanco, relleno de pescado con salsa de coco. Los disfrutamos. Vale la pena probarlos. Con muy pocos cambios pueden hacer de esta idea una buena plataforma para una nueva presentación de nuestra cocina. Recordé la esfera de seco de chivo de Urko, en Quito, cuando lo regentaba el chef Pérez, otra buena idea con potencial. Mi recomendación sería reducir la porción de arroz, para que la relación proteína-carbohidrato suba. También haría que el bocado fuera más delicado y fácil de comer. Hay chuchis de moro con carne y de otros platos tradicionales.

Luego pedimos un llapingacho y un sango de choclo con camarones. El primero estaba relleno de longaniza manaba. Buen toque, pues es un buen producto de nuestra cocina, no muy usado en Guayaquil. Fue un buen llapingacho, con el balance justo entre encurtido, salsa de maní y los demás componentes. El cocinero sabe cómo tratar el camarón. En el sango, su textura, inmejorable. Fresco y apenas cocido. Otro plato tradicional bien logrado, con cocolón de acompañante. Central 593 usa materia prima de buena calidad, ha diseñado un lugar informal, acogedor y entretenido, con un buen servicio y precios razonables. Buena iniciativa. (O)