Los mitos sobre la refrigeración de alimentos: ¿A qué temperatura deben mantenerse y cuáles se conservan mejor al ambiente?

Seguridad de alimentos, así se describe a la disciplina científica encargada del resguardo de los alimentos, su manejo y preparación que tiene como fin proteger al cuerpo humano de enfermedades. Según la Organización Mundial de la Salud, uno de cada seis habitantes en el mundo contrae afecciones por ingerir alimentos contaminados.

Productos de consumo diario como el huevo, el pan o la leche suelen tener un corto periodo de duración y se vuelven más suceptibles a afectar la salud si no se los almacena correctamente. Los alimentos que no se guardan a la temperatura ideal tienden a descomponerse más rápido. Asimismo, la refrigeración inadecuada provoca que los microorganismos o patógenos presentes en la comida se multipliquen con mayor velocidad.

Existe un gran desconocimiento sobre los alimentos que se deben refrigerar y los que se deben mantener al ambiente. En muchos hogares ecuatorianos esto difiere, señala Doménica Dueñas, ingeniera en alimentos.

Generalmente aquellos alimentos que requieren refrigeración son los productos perecibles como las carnes de res, de aves y en ciertos casos los huevos, dependiendo del país. “En Ecuador, los huevos no necesitan ser almacenados en refrigeración, los deben almacenar en temperatura ambiente. El huevo tiene una película que lo recubre y lo protege de que no ingresen bacterias, principalmente la salmonela”, sostiene.

En caso de ser almacenados en el refirgerador, señala que es preferible dejarlos ahí hasta su uso ya que si se los pasa al ambiente, por el cambio de temperatura puede producir condensados (agua que rodea el producto cuando pasa de temperatura fría a temperatura ambiente) y esto hará que la proliferación de bacterias aumente, y, al no cocinarse bien el huevo puede ocasionar enfermedades.

No es recomendable lavar o enjuagar este allimento, tampoco colocarlos en la puerta del refrigerador porque es el área que más cambios bruscos de ambiente sufre. Esto aplica para más alimentos; solo aquellos con envase que los protejan tienden a ser más resistentes.

Los lácteos como el yogurt, la leche o el queso también deben evitar exponerse a luz directa, y tienen que mantener una temperatura a 4°C. Este tipo de producto suele pasar por procesos de tratamientos térmicos conocidos como la pausterización y ultrapausterización.

“La pausterización es proceso de calentamiento de productos a una temperatura de 100 °C por segundos o minutos. Este tratamiento reduce la cantidad de microorganismos hasta un nivel considerable que no afecte la salud del consumidor. Sin embargo, esta temperatura no está tan reducida como para que el producto no requiera refrigeración”.

Dueñas sugiere leer siempre las instrucciones de los envases que indican el modo de almacenamiento o conservación. “Las leches o demás productos que tienen envase tetra pak sí son sometidos a un tratamiento de ultrapausterización con temperaturas mayores a 100 °C, esterilizando el producto y eliminando completamente los microorganismos, por lo cual no necesita refrigeración”, señala.

Los enlatados también reciben este tratamiento por lo que su lugar pertenece en la alacena. Dueñas enfatiza en fijarse si estos productos están abollados, oxidados o con alguna fuga: “En esos casos se debe desechar inmediatamente el alimento junto con la lata, no es necesario abrirlo porque ya da indicios que el alimento está contaminado”.

Las conservas como los pepinillos son productos envasados herméticamente que han sido sometidos a procesos de esterilización para lograr una conservación de los productos a temperatura ambiente por Un periodo prolongado de tiempo.

“Todo tipo de conserva puede ser almacenada por ejemplo en la alacena, en un ambiente fresco y seco, siempre y cuando no haya sido abierto su envase, una vez abierto, deben ser almacenados en refrigeración”, sostiene.

Para los vegetales y frutas no hay regla pero sí se opta por aquella opción que mantenga mejor sus características organolépticas, excepto por aquellas frutas que ya se hayan manipulado, que sí merecen un espacio en el refrigerador. De ahí, es recomendable enfriar los frutos rojos y los vegetales de hojas verdes.

El pan es recomendable guardarlo en el refrigerador para que dure más tiempo y en el congelador puede durar hasta meses. “Cuando se lo refrigera tiende a secarse, afecta a sus características granoléticas. Si se lo deja al ambiente y hay una alta temperatura, esto puede llevar a que se acelere su composición y genere moho.

El aceite debe mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. Las salsas o vinagres sí requieren refrigeración. Las mantequillas procesadas pueden mantenerse en la alacena una vez abiertas, lo mismo sucede con la miel porque es un bactericida natural.

Ignorar esto puede derivar en intoxicaciones, enfermedades gastrointestinales y otras afecciones para la salud de la familia. La temperatura es un factor importante porque hay un rango de temperatura específico en que los microorganismos crecen y ese está sobre los 5° y los 65°C.

Por encima de los 65°C, hablando de cocción de alimentos hay bacterias que empiezan a morir y por debajo de los 5°C, lo que realmente sucede con la refrigeración y congelación es que el crecimiento de las bacterias se vuelve lento o se paraliza totalmente. La temperatura ideal del refrigerador es por lo menos 4°C.

Dueñas recomienda no llenar la nevera con productos porque hay que cuidar la circulación de aire y que todo se mantenga a la misma temperatura. También señala que un alimento que deba estar refrigerado no puede pasar más de dos horas a temperatura ambiente.

Consejos para organizar los alimentos en la refrigeradora:

• En los estantes o cajones colocados a la altura de los ojos, colocar aquellos alimentos que estén próximos a su fecha de caducidad y necesiten ser consumidos pronto.
• Dedicar los cajones a la conserva de frutas y verduras para que se mantengan mejor.
• En la puerta ubicar los condimentos y salsas. (E)