De raíces locales a aplausos internacionales: la historia de la ecuatoriana Pía Salazar, la mejor chef pastelera del mundo

Se puede pensar en un triunfo como en un destello; en el caso de Pía Salazar Ortega, más bien una suma de silencios y horas: de pruebas que nadie vio, de insistencia discreta, de preguntas hechas al ingrediente. Hoy su nombre figura junto con los grandes de la pastelería mundial, pero la historia que hay detrás no es la de un golpe de suerte: es la de una mujer que, desde Ecuador, construyó una voz propia para hablar de territorio y logró que el mundo escuchara.Nacida en Cuenca, su mirada culinaria no copia mapas ajenos: traduce. Lo que otros catalogaban como ‘ingredientes menores’, ella los lee como entradas posibles a una memoria colectiva: frutas, hojas, raíces, detalles que conectan con la infancia y con la geografía de un país que guarda más sabores de los que muchos imaginan. “Mi recuerdo vinculado con todo el tema de la cocina dulce definitivamente es de mis ancestras: mi abuela y mi mamá. Cómo se compartía, y esperaban reunirnos en los carnavales y realizar dulce de higos, manjar de coco, durazno en almíbar”, menciona.Esas memorias de infancia se vinculan –por lo general– a esos momentos en los que la cocina era el escenario principal. A los 8 años, por ejemplo, acompañaba a su madre a un curso dictado por monjas de claustro que disfrutaba y en el que aprendía a preparar profiteroles, envueltos de hojaldre, galletas de nata, bocadillos de obleas con manjar de arroz o quesitos.Esa disciplina de escuchar y reimaginar al producto –más que imponer sobre él– ha convertido sus postres en relatos comestibles. “Hubo un momento que replanteé, porque sentí que no estaba evolucionando, que la pastelería que estaba haciendo no era la que yo quería. Ahí empecé a trabajar y buscar cosas diferentes, a crear, experimentar, trabajar con los vegetales, tubérculos, cosas no convencionales”, refiere.En el 2022 se dio el primer reconocimiento que llevó su nombre a portadas internacionales. Entonces obtuvo el galardón de Best Pastry Chef de Latinoamérica (mejor chef pastelera) por los 50 Best Restaurants y el siguiente año se posicionó como Best Pastry Chef del mundo, en la misma gala. Este título le fue nuevamente adjudicado en octubre de este año, un hito que no solo celebró a ella, sino que colocó a Ecuador en un lugar que antes pocas voces latinoamericanas ocupaban en la esfera dulce global. Ese premio puso un foco sobre una cocina que habla de biodiversidad y de oficio. “Para nosotros, la tradición es importante y sabemos que debemos respetarla porque no se puede cambiar algo bien hecho. Pero lo que sí hacemos nosotros es resaltar el producto, dedicarnos a los productos que nos ofrece nuestro país y poner el valor y la importancia que deberíamos tener como ecuatorianos”, sostiene. Con Miriam, su madre, y su abuela Estela como mujeres que marcaron su vida y la impulsaron en este camino, se graduó de la UTE, en Ecuador, y posteriormente viajó a México a cursar una maestría en pastelería (2003). Trabajó en varios espacios antes de ingresar al restaurante Astrid y Gastón, donde laboró por doce años con Gastón Acurio (Perú).“La etapa en el Astrid fue muy importante. Realmente ahí aprendí mucho a tener ese valor por lo que es tu país y también a valorar lo que teníamos. Eso me llevó a soñar en ver que Ecuador puede llegar muy lejos, porque somos un país muy mágico. También ahí conocí a mi esposo, Alejandro Chamorro (chef ecuatoriano)”, detalla.Su recorrido profesional incluye etapas compartidas: la construcción de Nuema (el nombre del restaurante lleva las iniciales de sus hijos Nuria, Emilio y Martín) junto con Chamorro ha sido una escuela de disciplina creativa donde la repostería dejó de ser el cierre del menú para convertirse en discurso. Con este restaurante abierto desde el 2014 y que en el presente está ubicado en Bello Horizonte E11-12 y Coruña, en Quito, ingresaron por segundo año consecutivo en la lista mundial The Worlds 50 Best, en esta ocasión en el puesto 61. Esta no es la primera vez que este proyecto con Chamorro conquista este reconocimiento. En el 2022 también estuvieron en la lista de los 50 y 100 mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo. Este mes, además, recibieron por Nuema la máxima distinción de tres cuchillos en la guía The Best Chef Awards, durante la ceremonia celebrada en Milán (Italia). “Realmente los reconocimientos son importantes, positivos, eso valida el trabajo que estamos haciendo y también esto sirve para el país, ya que se abren más puertas y esto ayuda para que el mundo regrese a ver a nuestro Ecuador”, agrega. Estos logros tienen consecuencias prácticas: abre puertas para productores, visibiliza ingredientes olvidados y crea un circuito de valoración que vuelve sostenible la escucha al campo.“Ahora ya nuestro país está en el mapa gastronómico, aún sentimos que debemos seguir mostrando. Esto, la lección que nos da es que no dejemos de soñar y debemos creer en nuestros sueños porque en algún momento se cumplen. Cuando más difícil y fuerte, que puede ser siempre, algo grande espera”, asevera. El trabajo en equipo –pareja en la vida, socios en la cocina– ha permitido ensamblar una propuesta que dialoga con las raíces, con las tradiciones. Esa misma lógica de diálogo alimenta ahora otros capítulos de su carrera. “Todos los días aprendemos algo, también voy creciendo con los proyectos y aprendo con ellos. Los errores que pasamos, tal vez cuando iniciamos porque no sabíamos realmente muy bien qué es ser empresario, que no es fácil, pero agradezco todos los días, así somos más cuidadosos, más seguros”, expresa.La chef de 49 años –que esta semana también recibió el premio Summum como mejor chef ecuador mundo– proviene también de una familia de médicos. “Siempre comparo la medicina con la cocina, por el tema de que la cocina debe estar superimpecable como un quirófano. También por los horarios, son iguales. Tenemos entrada pero salida, horas de horas. También la medicina avanza en técnicas igual que la cocina”, dice.Un accidente automovilístico a los 16 años puso a prueba su fuerza de voluntad y la fe de toda su familia. Un ojo le quedó afectado (por glaucoma degenerativo y desprendimiento de retina) y pasó por varias intervenciones en distintos países. “El accidente realmente me enseñó a tener paciencia, sobre todo a perdonarme a mí misma, por no escuchar también, porque mi familia hizo mucho por mí. Las cosas que pasan son aprendizajes que deben ser superados. Aprendí a quererme y mostrarme a la gente como soy. Me siento, de alguna manera, única en mi forma de ser, física y espiritualmente me enseñó a tener calma y amor propio”. Hay, en su biografía, una tensión cotidiana: la de ser mujer, creadora y madre en un oficio que exige noches largas y días de mucha atención. En medio de las jornadas en el restaurante, la pastelería y compromisos laborales, está el hogar. El proyecto vital para Pía y Alejandro. “Siempre equilibramos y respetamos nuestro tiempo y espacio. Consideramos importante tener tiempo para la familia, para nuestros hijos, porque es lo principal. Sentimos que el tiempo pasa rápido. Necesitamos dedicar tiempo a la familia. También nos organizamos mucho con los horarios y con nuestros colaboradores y así trabajamos todos en equipo”, expresa. De esas manos expertas y mente creativa son sus hijos quienes tienen el privilegio de deleitarse con sus preparaciones, en sencillas recetas que son parte del menú en casa, como el locro de alverja o el pollo a la galleta, que aprendió de su abuela de Cuenca. Ese equilibrio doméstico-profesional está tejido en sus decisiones: priorizar el producto, formar equipos y pensar en legados es parte de su manera de visualizar el futuro. Su trabajo, contado así, no es una exhibición de técnica; es un proyecto en constante evolución que busca devolver al país parte de lo que le dio. Además de Nuema, tiene una pastelería-cafetería que lleva su nombre y funciona en Bello Horizonte y Coruña (el horario de atención es de martes a sábados, de 08:00 a 20:00, y los domingos a las 17:00).“Mis postres son diferentes, poco convencionales, resaltando la biodiversidad del país, de los productos, pasando por regiones”, refiere Pía, quien es la artífice de fusionar en uno de sus postres coco, levadura y ajo negro, con una perfecta ejecución y sabor. Una creación en homenaje a su padre. En este espacio se destacan por el uso de productos de estación, propios de cada estación del año y que garantiza también un menor impacto ambiental. Lo que distingue a Pía, más allá de premios y listas, es la coherencia entre idea y práctica: su pastelería y su trabajo en restaurantes son ejercicios de traducción –de paisaje a plato, de memoria a sabor– que invitan al comensal a reconocer sus propias raíces. Mientras continúa recreando ingredientes y sabores de sus memorias y recetario familiar en su pastelería, nuevos sueños toman forma. El primero: Stelma, en honor a su abuela, a quien llamaba mamá Estela. “Será la propuesta más casual de todos los días y así estar más cercanos a la gente. A mediano plazo, seguir apoyando a mi esposo Alejandro, en un Autónomo, proyecto de investigación para recolectar información de productos locales y conocer más de nuestro país”. (I)

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