Nuestra profesión a nivel nacional lleva bastante trayectoria. Son décadas de trabajo y no debemos dejar de reconocer a quienes fueron los pioneros en posicionarla como un oficio que, como todos, es noble, respetable, que involucra una gran preparación, horas de trabajo para lograr experiencia, una constante actualización y sobre todo una sensibilidad por los productos, la calidad y el servicio.
Hubo una importante generación de chefs ecuatorianos allá por los años 80, 90 que empezaron a destacar y posicionar la calidad, trabajo y preparación del cocinero local. Fueron quienes nos inculcaron el estudiar, prepararnos, viajar por el mundo y empezar a liderar el espacio local con una identidad propia, aceptando siempre que el mundo es globalizado y debemos ser abiertos a todas las tendencias, productos, técnicas, pero que los cocineros ecuatorianos ya deben ser los protagonistas de los cambios y proyección de nuestra gastronomía.
Algunos de ellos ya no están, pero siempre es bueno recordar que todo lo que vivimos hoy se debe a quienes, en el pasado, nos motivaron y fueron parte de nuestro inicio en la profesión. Nombrar a algunos sería injusto con muchos otros que también merecen reconocimiento.
Hoy, quienes iniciamos en esa época somos parte de una nueva generación que también está entrando en una etapa de transición natural, en la que en los últimos 20 años se ha logrado bastantes avances y hoy en día podemos decir que existe una total identidad local con nuestra cocina, productos, se ha logrado una evolución lógica a nuestra cocina, respetando sus orígenes, la cual es la nueva propuesta que debe conocer el mundo y es liderada por los cocineros – chefs que son quienes hacen que el producto se transforme y entienden el trabajo que hay detrás de cada proceso.
Naturalmente, queda aún mucho trabajo pendiente, pero siempre debemos reflexionar que los procesos se dan en el tiempo, cada país tiene su identidad, su forma y manera de hacerlo, no necesariamente los procesos externos son replicables, se puede tomar alguna experiencia, pero cada uno sabe lo que debe y cómo hacerlo, con errores en el camino lógicamente, que nosotros mismos los sabemos evaluar y corregir, y ser conscientes que los éxitos alcanzados actualmente, que son muchos, aunque algunos sectores no lo logran ver, se debe al trabajo que se inició hace más de 30 años por una generación de cocineros ecuatorianos y que muchos cocineros actuales hemos seguido el proceso, se han conseguido muchos avances en muchísimas áreas que las hemos destacado siempre, y ahora es la nueva generación de jóvenes talentos que empiezan a emerger quienes serán los responsables de continuar y mejorar lo alcanzado en estas primeras décadas de cocina ecuatoriana.
Escribo esto en conmemoración del día mundial del chef que se celebra a nivel mundial el 20 de octubre, fecha instaurada por la sociedad mundial de chefs, organización centenaria de la cual somos parte y es un momento de reflexionar, evaluar lo logrado y proyectarse al futuro, siempre como un grupo de cocineros, sólido y unido que es el que tenemos la ventaja de tener en nuestra comunidad local. ¡Feliz día del chef, amigos!
Tartar de atún, sazonado con neapia, sobre patacones
Ingredientes:
- ½ kilo de atún fresco de la parte de lomo.
- 1 cebolla perla o blanca.
- 1 atado de cebollín fresco.
- 2 cucharadas de salsa de soya
- Semillas de ajonjolí.
- 2 cucharadas de pasta de neapia (fermento amazónico de yuca y ají).
- Patacones crocantes
- Sal
- Alga nori frita
Elaboración:
- Picar la cebolla perla, cebollín y reservar.
- Mezclar la neapia con la soya, ajonjolí, si está muy espesa, agregar una cucharadita de agua.
- Picar el atún en cubos finos y mezclar con las dos preparaciones anteriores y reservar.
- Freír los patacones y agregar sal, freír el alga nori hasta que quede crocante.
- Servir el patacón con el tartar de atún y decorar con el alga frita.
