Marzo 2020 es un mes que jamás olvidaremos. Fue cuando los fogones también se apagaron; nos recuerda el dolor por la pérdida de seres queridos, negocios cerrados y dejar al descubierto lo frágil de nuestros sistemas de salud, seguridad y económico, que colapsaron con la crisis de la pandemia.
La gastronomía no fue ajena a ella y es así como vimos decenas de amigos y colegas cerrar sus proyectos que nacieron con la ilusión de todo emprendedor.
Ha pasado un año y lo más importante es dar gracias porque nos mantenemos en pie, trabajando y optimistas. En algunas ocasiones toda crisis siempre viene con una oportunidad y de esa quiero comentarles, ya que en medio de ella surgió una agrupación @somosrestaurantes, la cual propuso unir al sector restaurantero, recoger información, plantear alternativas y propuestas para la reactivación del sector. Se logró juntar a las autoridades locales que lideran la búsqueda de soluciones a los múltiples problemas que hemos tenido que enfrentar.
En medio de la pandemia conocí a su promotora, Francesca Ferrero, una mujer emprendedora, incansable y frontal en sus ideas, quien regenta su negocio Moro Grill. Ella, ante la desesperación de ver cómo se venía una tormenta, comenzó esta unión que en medio del confinamiento logró consolidar un gran grupo heterogéneo, en el que se encuentran negocios, pequeños, medianos y grandes de todo estilo unidos con un mismo objetivo: salir adelante y vencer a la crisis, mantener empleos, apoyarse y promover a la gastronomía como motor de desarrollo económico.
Y es su plato emblema el cual les presentamos esta semana en honor a los cientos de restaurantes que han logrado con tesón enfrentar y salir de a poco de la crisis.
El moro, el cual es una de las combinaciones preferidas por los guayaquileños, que si bien podemos debatir sobre sus orígenes, es la mezcla de una de nuestras menestras preferidas y de amplio consumo en las casas y restaurantes de la ciudad, las lentejas, aunque hoy la encontramos también de variedades de fréjol.
Muchos creen que de ella se deriva el moro, pero en realidad tiene sus raíces en África, que luego a través de España, donde se denomina moros y cristianos, llega a América y en principio a Cuba, donde se lo conoce como congrí.
El moro o la menestra para nosotros es el complemento ideal de un buen filete de carne de res, cerdo o pollo, no pueden faltar los patacones, que heredaron el nombre de las monedas de cobre y plata que circulaban en el país y cuyo borde dentado era similar al del plátano aplastado y frito.
Para elaborar un buen moro obviamente necesitamos el arroz y la lenteja, la cual bien puede partir de una menestra o cocinarse al mismo tiempo que el arroz, previamente remojándola. No puede faltar la buena cantidad de queso al final lo cual le da esa textura cremosita que a todos gusta.
Compartimos la receta del tradicional moro guayaco
Ingredientes
- 1 libra de arroz
- 1 libra de lenteja
- 2 cebollas coloradas
- 1 pimiento verde
- 1 tomate pelado
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pasta de achiote
- ½ taza de aceite de girasol
- Sal, pimienta y comino molido
- Culantro
- Queso criollo
- ¼ de taza de mantequilla
Elaboración
- Remojar durante una hora la lenteja en agua fría.
- Picar muy fino la cebolla, ajo, tomate, pimiento y rehogarlo en una olla con el aceite hasta que tome color. Agregar la pasta de achiote y remover.
- Añadir el arroz crudo y la lenteja remojada, remover, sazonar con sal, pimienta, comino y agregar agua hasta cubrir.
- Cocinar a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidas, el arroz y la lenteja se cocinan más o menos en el mismo tiempo. Si es necesario, puede agregar más líquido.
- Al final agregar culantro picado, queso criollo desmenuzado y la mantequilla.
Nota: Rinde para 5 a 6 personas.