Los vinos y los quesos tienen un largo recorrido en la historia gastronómica de la humanidad. Desde la época de los romanos, quienes fueron grandes comedores de quesos y se encargaron de promover su elaboración, ya se los acompañaba con vinos, haciendo de esta combinación una de las más antiguas de las que se tienen registros.

No hay nada escrito en piedra cuando se trata de juntar elementos a la hora de comer. Es verdad que hay ciertos factores organolépticos que nos pueden guiar para hacer que la experiencia sea armónica o contrastante. Pero el vino y queso han demostrado una complicidad que hace que siempre los pensemos juntos.

Aunque para la mayoría son los vinos blancos la primera opción de maridaje con los quesos, esto va a depender del tiempo que tengan de maduración. Mientras más meses pase un queso dentro de una cava, sus aromas y sabores tendrán mayor concentración, por lo que en estos casos prefiero siempre un vino tinto.

Es fácil encontrar en los supermercados y tiendas especializadas algún espacio para quesos maduros y semimaduros. Alpina, Floralp, Salinerito son algunas de las grandes marcas que con variadas presentaciones empacadas al vacío ocupan las perchas. Sin embargo, para esta experiencia busqué pequeñas queserías que ofrecen sus productos por Instagram y el maridaje con una selección de vinos franceses de variadas cepas.

Finca La Caprina (@finca.lacaprina) es un emprendimiento familiar ubicado en el sector de Yunguillapamba, cantón Oña, provincia del Azuay, y se dedican principalmente a la crianza y manejo de cabras para la producción lechera. Sus quesos frescos (natural, finas hierbas, orégano y ají, $ 4 los 200 gramos) son de gran delicadeza y los maduros ($ 8, 200 g), potentes en sabor. En esta categoría me gustó más el semimaduro, que aunque firme mantuvo buena humedad.

Maison Castel es una muy buena alternativa cuando se buscan estilos variados y ricos exponentes del espíritu de un vino francés. Con buenos precios se consiguen elegantes y agradables botellas como el Grand Reserve Pinot Noir
($ 13,59) que acompañó mi primer maridaje. Procede de la zona del Pays d'Oc en el sur de Francia y es un vino fresco, ligero con aromas de fruta roja y una acidez chispeante que invita rápidamente otra copa.

En Imbabura se encuentra Quesos de Montaña Yanayacu (@quesoyanayacu), donde usando únicamente leche de ganado jersey elaboran artesanalmente una amplia variedad de productos lácteos y quesos sobre todo maduros de una altísima calidad. Probé el Montaña Pardo ($ 6,50 los 250 g), de aroma afrutado que al partirlo deja percibir notas de nuez y en la boca se funde gracias a una textura medio cremosa que deja una deliciosa y larga sensación.

Para los quesos de sabores profundos es recomendable acompañarlos con vinos de mayor complejidad y para el efecto Maison Castel ofrece una joya de vinicultura francesa, como el Chateneuf du Pape ($ 50), una denominación de origen del sur de Francia. (O)