‘Platos con firma’, libro que recoge la historia detrás de creaciones culinarias emblemáticas y sus autores

Cómo nacieron platos tan populares en la actualidad como el döner kebab, la pizza Margarita y la ensalada Waldorf o míticos como el pato prensado de La Tour d’Argent y la sopa de trufas Elysée de Paul Bocuse son algunas de las historias que da a conocer el libro “Platos con firma”, que repasa las creaciones más relevantes de la historia culinaria.

Entre los helados que popularizó Procopio Cutò en Le Procope (París) en 1686 y las mollejas de ternera con algas nori, dashi, jengibre y caviar que sirvió Christophe Pelé en el también parisino Le Clarence en 2019 transcurrieron más de tres siglos, los más intensos de la historia culinaria y en los que se crearon platos que hoy perduran.

Una selección de los más emblemáticos, a cargo de un grupo de expertos gastronómicos y dibujados por el artista brasileño Adriano Rampazzo, se muestran -recetas e historias de su creación y de sus creadores incluidas- en “Platos con firma” (Planeta Gastro), que se presenta como “el canon definitivo de la cocina” en palabras de quien lo prologa, el periodista especializado Mitchell Davis.

Algunos de estos platos nacieron para la realeza, como el volován que creó Marie-Antoine Carême en los albores del siglo XIX para Marie Leczinska, esposa de Luis XV, pero otros se inspiraron en famosos de la época, caso del melocotón Melba, un postre con helado y fruta que Auguste Escoffier inmortalizó para la soprano Nellie Melba.

Más humilde fue el origen de los fettucine Alfredo, que el cocinero apellidado Di Lelio hizo con mantequilla y parmesano para animar a su inapetente y recién parida esposa; se popularizaron gracias a los actores Douglas Fairbanks y Mary Pickford, a quienes les chifló en Roma y se llevaron la receta a Estados Unidos.

Como en otras profesiones, algunas de las grandes creaciones culinarias de la historia son productos de errores o fallos: las patatas suflé nacen en 1837 por un intento de recalentarlas para un banquete y la tarta tatin de manzana por un olvido de su autora, Stéphanie Tatin, quien no puso la masa al fondo del molde.

También se cuenta que las hipercalóricas chimichangas nacieron cuando a Mónica Flin, cocinera de El Charro Café (Arizona, Estados Unidos), se le cayó un burrito en la freidora; un accidente que les ha hecho vender mas de 10.000 ‘chimis’ a la semana.

Anécdotas que aderezan este compendio de historia gastronómica en el que también hay secretos sin desvelar, como la receta del famoso sándwich de pastrami que elaboran desde 1888 en el neoyorquino Katz’s.

Si algunos de los cocineros que aparecen en “Platos con firma” hubiesen patentado sus creaciones, sus fortunas serían considerables. Lo intentó, aunque llegó tarde porque ya se habían convertido en uno de los platos más populares de la cocina ‘tex-mex’, Ignacio Amaya, ‘padre’ de los nachos (tortillas de maíz fritas con queso y jalapeños).

El ‘carpaccio’, esas finas láminas de carne que dispuso Giuseppe Cipriani para una condesa enferma; la ensalada del huerto con queso de cabra que sirvió por primera vez la cocinera estadounidense Alice Waters en Chez Panisse, el coulant de chocolate del francés Michel Bras o el pastel de cabracho del español Juan Mari Arzak están omnipresentes en cartas de restaurantes e incluso se han industrializado, pero no todos conocen su autoría.

Sí patentó su invento, el cronut -mezcla de croissant y dónut relleno de crema-, el pastelero Dominique Ansel. Este dulce nacido en Nueva York fue escogido como una de las 25 mejores creaciones de 2013 por la revista Times y su creador, que ha internacionalizado sus negocios, elegido Mejor Repostero del Mundo en 2017.

El talento femenino también ha dejado su huella pública en la historia de la gastronomía mundial: la tortilla esponjosa y dorada de Anenette Poulard, que desde 1888 es la segunda atracción en la ciudad sagrada normanda de Mont Saint-Michel; el paté caliente con el que Marie Bourgeois conquistó a Charles de Gaulle y el Aga Khan, o la pularda medio viuda de Eugénie Brazier, que sumó seis estrellas Michelin.

Más contemporánea es Rosita Yimura con su pulpo al olivo, considerado el primer plato de la cocina nikkei (japo-peruana), un emblema de Perú.

Autores clásicos se codean con grandes nombres de la cocina contemporánea como los peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez, el nórdico René Redzepi, el estadounidense Daniel Humm, el italiano Massimo Bottura o los españoles Ferran y Albert Adriá, Joan y Jordi Roca, Bittor Arginzoniz o Andoni Luis Aduriz. Todos, a su modo, han hecho y hacen historia culinaria. EFE (I)