En Quito, la cocina se prepara para convertirse en un escenario de diálogo entre culturas.
Este miércoles 12 y jueves 13 de noviembre, el restaurante Somos acogerá a una experiencia titulada De la Cuna del Bocuse d’Or al Origen, que reunirá al chef francés Davy Tissot, campeón mundial del Bocuse d’Or 2021 y Meilleur Ouvrier de France, y a la ecuatoriana Alejandra Espinoza, creadora de Somos y del restaurante Cotoa en Miami, recientemente incluido en la Guía Michelin.
Durante dos noches, ambos chefs compartirán fogones en un recorrido por la Costa, la Sierra y la Amazonía ecuatoriana, reinterpretadas desde la técnica francesa más depurada. El principio es claro: cien por ciento ingredientes locales, mirada global. No será solo una cena, sino una conversación entre territorios, productos y visiones de cocina.
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La idea nació del vínculo que une a Espinoza con Francia. “Yo estudié en el Instituto Paul Bocuse, y hace dos años el chef Tissot vino a Ecuador con el comité del Bocuse d’Or. Cuando conoció Somos y probó nuestros productos, le conté sobre lo que hacemos aquí. Luego fui invitada a cocinar en Lyon y él asistió a mi cena. Ahí lo invité a volver a Ecuador, porque quería que descubra de verdad nuestra despensa y se enamore de lo que tenemos”, recuerda la chef.
Desde entonces, el proyecto tomó forma como una colaboración que busca llevar el producto ecuatoriano a la alta cocina internacional. “Ecuador tiene una despensa vibrante. Cocinar exclusivamente con ingredientes locales es una oportunidad única para contar su territorio con rigor y sensibilidad”, afirma Tissot.
El menú, de ocho tiempos, promete un viaje sensorial que une identidad y técnica. Habrá platos con atún rojo, langostino, mero de Galápagos, cordero, coliflor, cacao blanco y jugo de mucílago, y un prepostre de aguacate con mortiño que celebra las frutas del país. El cierre será un babá de cítricos, un brioche aireado que destacará el potencial aromático de productos como la mandarina, la toronja y la naranja ecuatoriana.
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La creación del menú ha sido un ejercicio de traducción culinaria. Tissot llegó con sus recetas base y, junto a Espinoza, comenzó a reemplazar ingredientes por equivalentes locales. “Por ejemplo, en lugar de canela usamos ichpingo; en vez de ajo negro, neaplia. Él pedía aceitunas para una salsa, pero usamos pepa de guaba fermentada, que tiene un perfil similar. También descubrió el macambo, el cacao blanco y quedó fascinado con su sabor”, explica Espinoza.
Para el chef francés, el desafío no ha sido adaptar, sino descubrir. “Es una fiesta poder encontrar productos que se adapten a lo que hago. Ya conocía algunos ingredientes de Ecuador, pero cada visita me sorprende. Lo importante es respetar el producto, porque sin un buen producto no hay gran cocina”, sostiene Tissot, quien dirige actualmente Saisons, el restaurante del Institut Lyfe (antes Institut Paul Bocuse), reconocido con una estrella Michelin.
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Más allá de las cenas, esta colaboración busca abrir caminos. Tissot ha compartido su experiencia con jóvenes cocineros ecuatorianos en talleres y charlas, mientras Espinoza ve en el proyecto un puente para los productores locales. “Para el Ecuador es algo único, histórico y tenemos que sentirnos orgullosos porque un chef de su categoría ama nuestros productos y se enamoró de lo que tenemos. Otros chefs van a querer usar esos productos. Este tipo de acciones y este tipo de escenas es una oportunidad de poder tener un puente hacia el mundo”, reflexiona. (E)
