El chef Juan Sarango: del sur del país a las grandes cocinas, una vida dedicada al arte dulce

Desde Yantzaza, una ciudad rodeada de montañas en Zamora Chinchipe, hasta las cocinas del Hotel Hilton Colón Guayaquil, Juan Sarango ha recorrido un camino hecho de sacrificios, precisión y vocación al arte.Su historia comenzó junto a su madre, entre hornos caseros y el aroma del pan. “Desde pequeño ya lo tenía sembrado, recuerda, mi mamá trabajaba haciendo panadería, y creo que ahí empezó todo”. Décadas después, esa semilla lo llevó a convertirse en chef pastelero del Hilton Colón, además de docente en la Escuela de los Chefs, donde enseña Pastelería Creativa. Su carrera está marcada por la disciplina y por un principio que repite a sus alumnos:“Cocinen como si fueran a servirle a la persona más importante de su vida, porque cuando haces eso, no fallas”.Juan Sarango nació en 1985. Estudió gastronomía en el Instituto Universitario San Isidro de Cuenca, donde se graduó en 2015. Empezó trabajando en el Hotel Oro Verde Cuenca, y aunque sus primeros pasos fueron en cocina salada, pronto entendió que su lugar estaba en la pastelería. “Ahí me di cuenta de que esto era lo que quería hacer el resto de mi vida”.En 2017 se mudó a Guayaquil para dirigir el área de pastelería del Hotel del Parque, en Casa Julián. Luego viajó a Guadalajara, México, donde impartió clases durante tres años. En 2022 regresó al país tras recibir una propuesta del chef Miguel Ponce para integrarse al Hilton Colón Guayaquil, donde hoy lidera la panadería y pastelería del hotel.Su talento lo ha llevado a representar al país en competencias internacionales. Fue campeón del certamen Chokao 2024, finalista del concurso Paco Torreblanca 2024, mismo que premia a la mejor tarta de chocolate del mundo y ganador de la selección nacional para la Coupe du Monde de la Pâtisserie, celebrada en el Guayaquil Food Show.Junto a José Palma, Miguel Ponce (coach) y Natalie Areco, formó el equipo que ahora representará a Ecuador en las semifinales americanas del Mundial de Pastelería.“La competencia empezó desde el día que decidimos inscribirnos. Teníamos la certeza de que íbamos a ganar, aunque los nervios a veces pesaban. Lo logramos porque hubo técnica, unión y sabor”, admite.El grupo ya se prepara para su próximo reto. A los tres se ha sumado el chef Steben Gaviño, reciente medalla de plata en la competencia mundial de tartas de chocolate. “Queremos lograr un podio y representar de la mejor manera, trabajando con productos ecuatorianos y mostrando al mundo la riqueza gastronómica del país”, afirma.Pero detrás del uniforme blanco hay una historia de sacrificio personal. “Lo más duro fue alejarme de mi familia. Mis hijos viven en Cuenca y mi mamá en Zamora. Pero cada esfuerzo ha valido la pena.” Cuando habla de ellos, su tono se suaviza. “Son las personas más importantes de mi vida y por quienes siempre voy a dar el mil por ciento.”Su legado, dice, no se mide solo en premios, sino en lo que pueda dejar a los jóvenes cocineros. “Me gusta creer en la juventud. Tienen hambre de conocimiento, traen ideas locas pero impresionantes. Eso te hace crecer”, confiesa.Su objetivo en estos momentos es claro. Él tiene hambre de ver a una gastronomía ecuatoriana más unida. “Me gustaría ver a un país que busque el reconocimiento mundial de su cocina. Tenemos grandes representantes, pero necesitamos más unión como gremio”. Su historia demuestra que la pastelería puede ser una forma de amor al país. (I)

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