La gastronomía quiteña se entregó a los españoles y al mundo por medio de dos iniciativas destinadas a impulsar la difusión de los sabores andinos y con ellos tender puentes a ambos lados del Atlántico y alentar el turismo al país en la postpandemia.

Una de las iniciativas se presentó ayer, 2 de junio, en el prestigioso Madrid Fusión, con una conferencia y menú andino de degustación del chef Juan Sebastián Pérez, evento al que en paralelo se inició el festival Quito de verano en las capitales de ambos países.

Se trata este último de un festival para la “activación de sabores quiteños y ecuatorianos”, y que en su eslogan combina un juego de palabras entre el popular “tinto de verano” español con el nombre de la capital, Quito.

Para el programa han sido alistados varios restaurantes madrileños y quiteños que desde el martes, 1 de junio, y hasta el final del verano incluyen en sus menús platos ecuatorianos, combinando por ejemplo el tinto con el locro quiteño.

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“Queríamos juntar los dos mundos, dos mundos opuestos pero interconectados”, dijo a Efe el chef ecuatoriano Héctor Tapia, quien generó esta idea con la Asociación de Chefs ecuatorianos en Europa y la asociación de hosteleros de España.

Tapia, que trabaja en este y otros proyectos de interconexión culinarios desde hace ocho años, explicó que existe aún un “problema identitario” en el cual el ecuatoriano es visto en Europa como migrante, “pero no para la alta cocina”.

Una circunstancia que este festival trata de cambiar para que platos como el “encebollado”, la “fritada” o el “bolón de verde” entren a formar parte del mejor mensaje gastronómico y cultural de Ecuador.

El plan del Festival incluye así exposiciones de productos y técnicas de la cocina quiteña, recetas, especias, trucos de fogones y cuentos del Quito antiguo, ese lugar donde se originan las recetas que ahora, los chefs más pujantes del país, tratan de presentar al mundo con un giro vanguardista.

En ese proceso de integración, explica el chef, es necesaria tanto una búsqueda de productos sustitutivos disponibles en cada mercado como, a veces, la “traducción” de nombres, de forma que el “yapingacho” pase a ser “tortitas de patata con chorizo” o la “fritada” un “crocante ibérico”.

‘Quito de verano’ permitirá en ese sentido que cocineros ecuatorianos a ambos lados del Atlántico compartan anécdotas que nacen del mismo lugar: el sabor de la abuela.

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Cada uno de los restaurantes participantes en el proyecto tendrá así dos entradas, dos platos fuertes y dos postres inspirados en la Mitad del Mundo, tendiendo un puente entre las capitales de los dos países.

Platos que pueden girar en torno a la cerveza, patatas y otros sabores distintivos de Ecuador, juntando “las tradiciones de la capital ecuatoriana con la vanguardia madrileña”, según Tapia, propietario del restaurante Casa Manuela.

Al festival se han sumado los madrileños Mercado de los Mostenses, Salón de Otoño y Akipan, y en Quito lo hacen Hasta la Vuelta Señor, Casa Manuela, La Joaquina y La Carlin.

Un festival que ha sido proyectado para que se inicie con la conferencia que el chef Pérez en el Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo.

Propietario del restaurante Quitu (nombres ancestral de Quito) y embajador de la gastronomía quiteña, Pérez ha compartido escenario con cocineros de renombre de todo el mundo, con una sesión dedicada a la "Identidad culinaria".

Con una cocina casi obsesiva y comprometida con el mejor producto y sobre todo con el productor, según fue presentado en Madrid, este chef puso en valor la despensa ecuatoriana para realzar las tradiciones más arraigadas.

Formado en Lima y de una cocina muy técnica, expuso la identidad culinaria del “País de los cuatro mundos” (Sierra, Costa, Amazonía y Galápagos), con productos diferentes a los europeos como llama, cuy (en la dieta andina desde hace 7.000 años, dijo), escarabajo catzo o papa puca shungo, que antes eran abandonadas en el terreno y ahora han sido recuperadas para la cocina.

Pero también mashua, capulí, o patas muyu (macambo, cacao blanco), fueron otros productos que destacó de las "chakras" (huerto andino) y que, a su juicio, construyen la identidad culinaria nacional.

Porque para Pérez, "los agricultores son su fuente de inspiración emocional y creativa", al punto de ser los verdaderos protagonistas de sus platos.

En el Madrid Fusion preparó un menú de degustación basándose en cinco o seis referentes de las cosecha local, como el maíz, la "papas", la mashua y ciertos tubérculos, complementados con pesca artesanal sostenible.

Con ellos “resumió el trabajo de tres comunidades cada una en un plato” a través de los cuales contó su historia y estilo de vida, como hace habitualmente con los clientes de sus restaurantes. (I)