Por Álex Carrillo para EL UNIVERSO
Nardo es una flor cuyo potente aroma es base en la elaboración de perfumes. Y aunque en gastronomía no tiene usos, sirvió para darle forma a un sueño, uno que estuvo siempre forjándose en la memoria de un chef manabita apasionado, enamorado fiel de la cocina de su tierra.
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Leonardo Pinargote, de cuyo nombre se desprende Nardo, cocina creativa, es un nuevo restaurante que irrumpe en la escena culinaria de Portoviejo. Pinargote no es un desconocido, cuenta con una amplia trayectoria nacional e internacional puesto que ha trabajado en hoteles como el Hilton Colón, JW Marriott Quito-Panamá; Barceló, Metropolitan Touring en Galápagos. También ha representado a Portoviejo como ciudad creativa gastronómica declarada por la Unesco, en festivales gastronómicos internacionales y ha participado también en Macao, China, presentando la comida manabita al mundo. Además, es también propietario de Shari-Sushi, un restaurante cuya propuesta ha encantado a sus visitantes.
Nardo recuerda los sabores ancestrales de Manabí. “La identidad de Nardo viene desde las raíces de mi abuelita, quien me crio. El nombre es de una flor, sí, y claro, también es el homenaje a ella de quien aprendí los secretos de la cocina manabita, la de antaño”, cuenta emocionado Pinargote, que en la inauguración estuvo acompañado de Disnalda de la Asunción, su abuelita; esposa, hijos e invitados.
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El chef es oriundo de Ayacucho (Santa Ana), una localidad manabita famosa por sus empanadas de verde. Y durante la presentación se ofreció a los invitados la Ruta Ayacucho y empezó con esta deliciosa propuesta, ya que rememoró los inicios del chef, cuando vendía empanadas en las calles de su tierra natal.
¿Por qué el empeño de Leonardo por la cocina ancestral? “Somos esencia, somos cultura, formamos parte de antepasados, somos raíces. Yo cocinaba en hornos de leña; desde los fogones me sentía orgulloso de ver la forma como mi abuelita preparaba los alimentos y yo los salía a vender con charol. Desde que veía moler el verde desde muy temprano en la mañana, luego prender el fogón desde las cinco de la mañana, todo eso me transmitía una alegría, una energía que motivaba a levantarme todos los días. Es lo que no quiero que se pierda; los fogones traen gratos recuerdos a quienes amamos la cocina y sin olvidar la alegría que me transmitía mi abuelita”.
En cada platillo de Nardo se nota una fusión de sabores y técnica ancestrales con técnicas modernas, pero el sabor está allí, ese que denota la variedad de productos locales llevándolos a la alta cocina. “Fusionando lo tradicional con lo moderno podemos llevar la cocina ecuatoriana a todos los rincones del mundo tal como lo hizo Perú. Tenemos productos que se los puede conseguir los 365 días del año, entonces por qué no elevar nuestra gastronomía”.
Es notorio ver la cantidad de nuevos restaurantes no solo en Portoviejo sino en otras ciudades como Manta. Dicho esto, la capital de los manabitas ha tenido grandes avances, como la creación de centros de diversión nocturna, parques recreativos, orden urbano, lo que le ha permitido avanzar como referente turístico. Hay que visitar esta ciudad.
“Lo que diferencia a Nardo de otros restaurantes son los detalles”, dice Leonardo. “Cualquiera puede cocinar un plato, pero pocos ofrecen uno hecho con amor, con detalles que te incitan a comerlo. Es lo que trato de transmitir a los jóvenes que están iniciándose en la gastronomía, deben ponerle amor y corazón a cada plato. Esos son los ingredientes más importantes de cualquier plato. Las recetas las puedes encontrar en internet, por ejemplo, pero si no transmites amor, ese plato carece de carácter y eso se siente”.
Una grata sorpresa fue estar en la inauguración de Nardo. Es un sitio moderno, amplio, seguro, cuenta con parqueo propio, un detalle esencial puesto que en esa calle -la av. Reales Tamarindos- conseguir dónde aparcarse es un suplicio por la gran cantidad de negocios apostados en varias cuadras.
Nardo destaca en su carta, como aperitivos, las empanadas de verde rellenas de gallina criolla, notas de trufa blanca, leche de coco y sal prieta. También las que están rellenas de camarón y pulpo pintadas con tinta de calamar o con carbón activado. “La idea es que la gente pruebe lo ancestral con lo moderno. En el caso de las empanadas es sencillo, pero una vez que las pruebas, la sensación es espectacular”, resalta el chef.
Otros platos recomendados son los corvichitos Nardo, arropados de maduro, crujientes de pato o cualquiera de sus melosos. Como platos fuertes, tuna prieta acompañada con puré de camote, el machacado de plátano con mariscos. Y como postre, el tiramisú estilo Nardo servido con helado de cardamomo.
Nardo solo acepta reservaciones desde su página web nardorestaurante.com. (I)