Es interesante el mundo de las guías gastronómicas. Su importancia, influencia y poder cambian de acuerdo con el segmento de la industria en el que un restaurante esté, así como la ciudad. En París, por ejemplo, para restaurantes de alta cocina, la guía Michelin era la meta sublime, mientras que en la ciudad de Nueva York, hasta hace algo más de una década, Zagat era la biblia, cubriendo más de 2.000 restaurantes, desde alta cocina hasta pequeños locales más informales.
Con el devenir de las aplicaciones móviles y el acceso universal al internet, a muchas de estas importantes guías les ha costado mantener su vigencia e influencia. Uno de los ganadores en esta industria en las últimas dos décadas es la lista 50 Best, que no es necesariamente una guía sino una lista de los 50 restaurantes que han obtenido las mejores puntuaciones alrededor del mundo. Dos características de la lista han sido en parte las claves de este éxito. La primera, que es un ranking. El ser humano es competitivo por naturaleza y le fascina saber quién es el n.º 3, el n.º 4, y le gusta aún más decir que comió en el n.º 2 o en el n.º 1. Esta fortaleza ha sido justamente uno de los cuestionamientos a la lista. ¿Quién puede decir si Las meninas de Velázquez es el mejor cuadro del mundo, La balsa de la medusa el n.º 2 o el Hijo pródigo de Rembrandt el n.º 3?
La segunda característica es su cobertura. Mientras que algunas guías se quedaron cubriendo solo las grandes capitales gastronómicas del mundo, 50 Best buscó mercados gastronómicos emergentes, abarcando muchos países de Asia, Europa, Estados Unidos, Latinoamérica, descubriendo así joyas escondidas como Gustu en Bolivia.
Con ese mismo afán, hoy se puede encontrar en la lista una categoría llamada 50 Best Discovery, un programa lanzado en el año de la pandemia, que entre otros fines colecta fondos para ser distribuidos entre actores de la industria y reconoce restaurantes que, aunque no están ranqueados entre los 50 mejores, los lista y recomienda por su excelencia.
En Ecuador, por primera vez, además de tener a Nuema en el puesto n.º 48, 50 Best ha incorporado a los siguientes restaurantes como recomendados: en Puerto Cayo, Bocavaldivia. En Guayaquil, Casa Julián y Mikka. En Quito, Ciré, Chez Jerome, Salnés, Muyu, Rincón de Francia, Shibumi, Urko, ZFoods y Somos; y en Cuenca, Tiesto’s. Habiendo probado todos, no podemos estar más de acuerdo.
Sin embargo, hay cuatro nombres que vienen a mi mente como faltantes: ShamuiCo, en Saraguro; Zeru, en Guayaquil; 3.500 y Quitu, en Quito, que seguramente se incorporarán en el futuro y darán de qué hablar. Ecuador comienza a tener restaurantes de muy buen nivel. Mas, revisando la lista, me preocupa que el salto gastronómico que dio Guayaquil en la última década hoy se haya apagado. Hay tarea pendiente. (O)