Productores y exportadores de toda la cadena del sector platanero se reunirán por primera vez en la Convención de Plátano Internacional del Ecuador y del Mundo, a realizarse en el Hilton Colón de Guayaquil, el 23 y 24 de septiembre de 2022. Iniciativa organizada por la Asociación de Exportadores de Plátano (Asoexpla), que busca generar nuevas inversiones y fortalecer este importante sector productivo que mueve la economía del país.

Así como será una gran oportunidad para establecer importantes relaciones comerciales a través de una rueda de negocios denominada ‘Ecuador al Mundo’, con la participación de empresarios e inversionistas de Estados Unidos, Unión Europea y Reino Unido, en modalidad presencial y semipresencial, también servirá para conocer los últimos adelantos en la investigación tecnológica, científica y comercial, mediante charlas magistrales.

Como estrategia, la Asoexpla también ha incluido el lanzamiento de la Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet, enfocada en el mercado internacional. El objetivo es incentivar al consumidor a que utilice el verde como opción a su alimentación diaria, y convertir esta fruta en un ícono mundial al igual que el banano. Esta guía cuenta con el apoyo y asesoría de la Asociación de Chefs del Ecuador y con la participación de diferentes chefs de renombre internacional.

Chef Mauricio Armendáriz Carrasco. Foto: FRANCISCO CAIZAPANTA JURADO

Uno de los chefs que ayudaron a darle forma a esta guía es el quiteño Mauricio Armendáriz Carrasco. “Lo que hemos querido hacer es presentar una forma novedosa de consumir el plátano verde ecuatoriano. Inicialmente, la idea es llegar a mercados europeos y americanos, ya que poco se conoce de la diversidad de aplicaciones del plátano verde. De allí que sea importante que se conozca su forma de preparación, almacenamiento, conservación, etc. Hemos buscado un equipo de varios chefs de distintos lugares del país donde ellos han investigado qué otras alternativas puede generar, obviamente pensando en el mercado internacional para poder plantear estas aplicaciones y usos del plátano verde”.

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Para darle forma a este recetario se contó con el apoyo de nueve profesionales de la gastronomía, entre panaderos, pasteleros, especialistas en nutrición y estética, personas que están involucradas en la comida para niños, cocina vegana. “El mercado anglosajón y el mercado europeo tienen una tendencia a consumir alimentos saludables. Por eso debimos poner en consideración ciertas preparaciones muy usadas en Latinoamérica, como es el caso de las frituras o los excesos de carbohidratos, que no son de mucho interés para estos mercados. Entonces, tuvimos que analizar cuidadosamente qué podría ser atractivo y qué ventajas podríamos tener ante otros productos como el plátano verde”, destaca Armendáriz.

Para escoger las recetas de la Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet se seleccionaron varias propuestas. Se reunieron más de cien recetas, de las cuales se escogieron 83. “Las seleccionadas se dividieron en varias temáticas buscando quizás captar el interés de quienes iban a leer la guía. Por ejemplo, cómo preparar un desayuno usando el plátano verde, que no necesariamente sea un bolón de verde -que es muy rico, muy apreciado- pero que para otros países se les dificulta preparar este tipo de comida. Se tuvo que adaptar este producto con sabor ecuatoriano, pero pensando en las limitaciones en cuanto a la obtención de ciertos ingredientes que no se consiguen en Estados Unidos o Europa. Las recetas son simples, son amigables con el lector”, dice el consultor gastronómico.

'Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet' de Asoexpla.

Aparte de las recetas, el libro también contiene información nutricional de cada preparación. “Tampoco dejamos la vanguardia y la información. Hoy en día el tema de la salud es muy importante, por eso detallamos en cada receta ponemos un detalle de su valor nutricional para que los consumidores puedan tener la opción de cuántas calorías, cuántos nutrientes de cada plato y más”.

Armendáriz es fundador de la Asociación de Chefs del Ecuador en 2001 -de la cual es su director actual- y es responsable de más de veinte publicaciones con premios nacionales e internacionales sobre temas gastronómicos y turísticos. Ha hecho sus estudios dentro y fuera de Ecuador. Ha sido profesor en varias universidades y tiene un restaurante en Esmeraldas.

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“Quizá en Ecuador no se ha privilegiado el producto como un potencial turístico, sino que simplemente se lo ha hecho en favor de un establecimiento o a la receta. Eso ha sido un problema. Por ejemplo, cuando se hizo el trabajo para que la Unesco reconozca la cocina en Portoviejo (Manabí) en 2019, se estableció justamente que dentro de esos conocimientos culturales estaba el uso del verde y otros productos que son la base de la cocina manabita. Si se observa la historia de los viches, los corviches u otros platos preparados con plátano verde, este ha estado en segundo plano. Esto también sucede con el pescado, el camarón. Por ejemplo, en el caso de los envueltos no se le presta atención a la hoja de achira. En la Sierra no se le da protagonismo importante al mortiño. No se entiende que sin este no se puede hacer una colada morada y sin el verde no se puede hacer un majado, un bolón”.

Mientras en Europa se fortalece la cultura del producto, dice Armendáriz, en Latinoamérica se fortalece la imagen de un chef, de un restaurante, una marca. “El propósito de esta guía es resaltar el plátano verde. Este producto siempre va a quedar, mientras que un restaurante o un chef pasan de moda, las tendencias gastronómicas pasan de moda. El camarón seguirá allí, al igual que el mortiño, el cacao, la concha negra, el cangrejo criollo, entre otros. Esto es lo que hay que fomentar. Quizá también han faltado políticas de Estado para encadenar estos productos -que son claves para la gastronomía ecuatoriana- como bandera de la exportación de la imagen de la gastronomía ecuatoriana”.

Recetas

La guía culinaria estará disponible gratuitamente a partir de septiembre de 2022, en la página web de Asoexpla. A continuación, tres recetas que se desprenden de la Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet.

Corvina con costra de plátano verde

Corvina con costra de plátano verde de la 'Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet' de Asoexpla. Foto: cortesía. Foto: FRANCISCO CAIZAPANTA JURADO

Tiempo de preparación: 30 minutos

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Porciones: 4

Ingredientes:

  • 1 plátano verde rallado
  • 2 cdas. albahaca picada
  • 2 cdtas. tomillo
  • 2 cdas. queso parmesano
  • 1 clara de huevo batida
  • 4 filetes de corvina
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Mezcle el plátano rallado, albahaca, tomillo, queso parmesano y el huevo en un bowl y sazone con sal y pimienta. Mezcle y forme una masa ligera. Reserve.
  2. Condimente los filetes de corvina, cúbralos con la mezcla de plátano y queso. Hornee por 10 minutos a 180 °C.
  3. Sirva acompañado de ensalada verde.

Langostinos tempura de verde

Langostinos tempura de verde de la 'Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet' de Asoexpla. Foto: cortesía. Foto: FRANCISCO CAIZAPANTA JURADO

Tiempo de preparación: 20 minutos

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Porciones: 4

Ingredientes:

  • 12 langostinos pelados y desvenados
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 cdta. de ajo en polvo
  • 1 cdta. de cebolla en polvo
  • ¾ tz. harina de trigo
  • 6 cdas. de maicena
  • 1 cda. de polvo de hornear
  • ½ cdta. sal
  • ¾ tz. agua con gas
  • 1 plátano verde rallado
  • Aceite para freír

Preparación:

  1. Condimente los langostinos y reserve.
  2. En un tazón grande mezcle todos los ingredientes de la tempura. Refrigere por 20 minutos.
  3. Pase los langostinos por la tempura y llévelos a fritura de inmersión por 3 minutos a temperatura media.
  4. Sirva acompañado de salsa agridulce.

Galletas de chocolate con trocitos de orito y chispas de chocolate

Galletas de chocolate con trocitos de orito y chispas de chocolate de la 'Primera Guía Culinaria de Plátano Gourmet' de Asoexpla. Foto: cortesía. Foto: FRANCISCO CAIZAPANTA JURADO

Tiempo de preparación: 35 minutos

Porciones: 36 galletas

Ingredientes

  • 125 g mantequilla sin sal
  • 50 g azúcar morena
  • 50 g azúcar refinada
  • 1 yema de huevo
  • 10 ml esencia de vainilla
  • 180 g harina pastelera
  • 30 g harina de almendra
  • 5 g polvo de hornear
  • 5 g clavo de olor en polvo
  • 1 g sal
  • 150 g oritos en trocitos
  • 200 g chispas de chocolate

Preparación:

  1. Cierna la harina, harina de almendra, polvo de hornear, clavo de olor y la sal.
  2. Creme la mantequilla con el azúcar refinada y morena.
  3. Añada la esencia y la yema de huevo.
  4. Coloque todos los ingredientes secos en un solo tiempo e integre bien.
  5. Deje reposar la masa en la nevera de 15 a 30 minutos.
  6. Precaliente el horno a 180 °C.
  7. Saque la masa del refrigerador, forme porciones de 50 g aproximadamente y póngalas sobre una lata.
  8. Coloque sobre cada masa un poco de orito picado y chispas de chocolate.
  9. Hornee a 180 °C por 10 minutos.