En la tradición ecuatoriana y de la mayoría de países norteños del continente latinoamericano el almuerzo debe llevar arroz. Localmente se habla de que muchos prefieren un ‘Chimborazo’ de arroz para sentir que es una comida de verdad.
La mayoría de nutricionistas aconsejan que se prefieran otros cereales que aportan mayor vitamina a la alimentación del ser humano, hasta optar por arroz integral.
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A nivel calórico, el arroz integral tiene similitudes con el blanco, y que este último al pasar por el proceso de limpieza pierde el salvado que cubre al grano y al germen. Con este proceso se pierde buena parte del aporte nutricional pues eliminamos fibra, vitaminas y minerales, pero indudablemente el arroz blanco puede seguir en la mesa acompañados por legumbres para aportar nutrientes.
No hay que satanizar el arroz blanco, porque está recomendado para personas con problemas digestivos, ya que es fácilmente digerible. Sin embargo, es preferible consumir en pocas cantidades si se padece diabetes debido a que el arroz blanco tiene un índice glucémico superior a otros alimentos ricos en hidratos de carbono como la pasta o las legumbres. Es preferible optar por un arroz integral.
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Preparar un arroz tiene su técnica porque también interviene en el proceso la altitud de la ciudad donde se cocine. Cocinarlo en una ciudad como Guayaquil, requiere usar la misma medida de agua que de arroz; pero hacerlo a la altura de Quito, requiere que se doble la cantidad de agua. Algo similar a cocinar un arroz integral, que tiene el grano más duro.
Aunque ahora es posible conseguir arroz que no necesita lavarse y se pone directamente a cocinar, las abuelas recomiendan enjuagar el arroz hasta que el agua se torne clara, puede ser unas 3 veces.
Cocinar arroz
1 taza de arroz
1 taza de agua (2 tazas si es en la altura de la sierra ecuatoriana)
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de aceite (se puede obviar)
Calentar el agua con sal y aceite. Enjuagar el arroz y agregarlo cuando el agua esté hirviendo. A fuego normal, se tapa y se deja que el agua se evapore, ahí es momento de bajar la temperatura del fuego y dejarlo cocinar por unos 15 minutos. Está listo para comer. Si es de aquellos a quienes les gusta (y puede) comer cocolón (pegado), bastará con que agregue un chorrito de aceite y que siga a fuego no muy alto para dejar que el arroz ya cocinado forme esa costra deliciosa y doradita.
El arroz fácilmente se puede cocinar en olla arrocera, pero no obtendrás el preciado cocolón.
Cómo conservarlo
Puede ocurrir que nos sobre arroz cocinado y lo recomendable es guardarlo en el refrigerador apenas esté frío. Debe conservarse en un recipiente tapado durante dos o tres días como máximo.
Si necesitas cocinar por anticipado y has decidido guardar el arroz para otra comida durante la semana, también es posible congelarlo, pero guardarlo apenas esté frío. Una vez que lo hayas guardado en el refrigerador por un día o más, es mejor no congelarlo, para evitar que las bacterias lo descompongan.
Para usarlo nuevamente, una fórmula es calentarlo en microondas utilizando un cubito de hielo que permitirá que el arroz vuelva a quedar esponjoso como recién hecho.
Si prefiere puede calentarlo en sartén rociándolo con apenas una cucharadita de agua. Tápelo y manténgalo a fuego bajo pero vigilándolo para evitar que se queme.
El arroz cocinado se puede usar también para otras preparaciones como un chaulafán, un arroz con pollo, o unos moros ya sea con frejoles o lentejas. (I)