Muchos se preguntan por la ausencia de restaurantes ecuatorianos en el listado de los mejores de la región. Hay varias razones. Tenemos costos de insumos y equipos, impuestos y aranceles mayores que el resto de Latinoamérica, trabas para emprender y sobrerregulación a empresas del sector, entre otros factores. Pero quizá uno de los más importantes es el poco contacto de nuestros profesionales con el exterior.

La mayoría de los restaurantes que se destacan en Guayaquil y Quito son de cocineros que han podido trabajar o hacer prácticas en el exterior, experimentando en grandes cocinas. Su número ha crecido en la última década. Gracias a eso, hoy, existen unos cuantos restaurantes en el país que ya tienen el nivel para estar entre los mejores del continente, y seguro en pocos años los veremos jugando en ese nivel.

Por eso es importante dedicar algún espacio en nuestra columna a aquellos jóvenes que estén dando sus primeros peldaños en ligas mayores. De su éxito y su retorno a Ecuador depende el crecimiento de nuestra gastronomía a futuro.

Claudine Paulson no tiene entre sus planes regresar de forma inmediata al país. Si en el mediano plazo porque piensa que la cocina ecuatoriana tiene mucho potencial. Estudió en Estados Unidos y trabaja actualmente en La Madame, San Sebastián, ciudad con una las mayores concentraciones de estrellas Michelin per cápita del mundo. En España ha utilizado e incorporado en sus recetas sal prieta, plátano y otros ingredientes nuestros. Esta joven cocinera guayaquileña ha trabajado en restaurantes de primer nivel en el mundo, como Akelare y Zuberoa.

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Isicio Galdón es otro chef ecuatoriano, graduado en el ISAC, actualmente en Peñiscola, Valencia, que trabajó en un restaurante líder en la vanguardia mundial, con un nivel de investigación como pocos, Aponiente, de Ángel León. Galdón aspira a abrir su restaurante en Ecuador, recorriéndolo primero para rencontrarse con sus sabores. Ha encontrado que en España la gastronomía ecuatoriana es desconocida, pero maravilla.

Ricardo Baca es otro graduado del ISAC que descubrió la espectacularidad de los productos ecuatorianos en sus primeros trabajos en las Ruta del Spondylus. Se trasladó a Galápagos como cocinero de cruceros, para luego irse a España, también a Aponiente, donde tuvo experiencias culinarias que cambiaron su visión de la cocina. Hoy es chef ejecutivo de un yate de superlujo que navega por Europa.

Baca es un fanático de la gastronomía ecuatoriana, a la cual le ve potencial en su producto estrella, el cacao.

Todos ellos quisieran regresar en un momento u otro, si encontraran oportunidades en el mercado.

Cuando podamos ofrecer como país, a estos, y otros muchísimos jóvenes cocineros que están adquiriendo la mejor experiencia del mundo, oportunidades, cuando regresen en hordas, es cuando nuestra gastronomía dará un salto al siguiente nivel.