Debe su nombre a que nació a 3.500 metros de altura, en el volcán Antisana, buscando una experiencia de altura única, y hace pocos meses abrió su segundo local en Cumbayá (Quito).
Alejandro Huerta es el chef a cargo de esta experiencia. Un restaurante que tiene un menú con platos de autor, así como un interesante menú de degustación, cuya característica es incorporar insumos y elementos autóctonos en las creaciones.
La cortesía de la casa fue un zucchini laminado con espuma de limón y un bombón de aguacate. Qué bien logrado que estuvo el bombón, explosionando en la boca, cremoso, jugando muy bien con la acidez de la espuma. Abrebocas muy fresco.
Nuestro primer plato fue gnocchi al pesto de ortiga. Un excelente aceite de oliva había macerado largamente hojas de ortiga, lo que constituía el fondo del plato, mezclado con ortiga frita y pepas de sambo tostadas. La ortiga, bien trabajada, es un excelente aderezo o complemento. Gran producto.
Pedimos dos tacos distintos. Ambos tenían como base barbacoa en sus salsas. En el taco de pato no me sonó tan raro que el chef la haya usado, como sí en el taco de pangora, que además tenía sus toques de piña para recordar un taco al pastor, pico de gallo y chipotle ahumado. El taco de pato tenía también pomodoro como base de su salsa. Fantásticos los dos tacos.
El cebiche de concha, una genialidad. En el fondo, conchas prietas totalmente crudas, que yo habría preferido tuvieran algo más de su propio jugo. El fondo del cebiche era leche de coco con abundante espuma de naranja y toques de miel de coco. Difícil describir el sabor de este plato. Rico, exótico, con aristas, explotando en boca. Dulce con acidez ligera. Excelente. Sería un plato ganador de cualquier competencia internacional si el chef logra darle más preponderancia al sabor de la concha en el plato.
Crítica de Gourman: El Mercado
El solomillo de cordero tenía una base de sopa de menestrone con lentejas, utilizando demi-glace de cordero y cerdo, arvejas enteras y queso mozzarella. El cordero término medio, tirando a tres cuartos, coronado con hojas de mastuerzo. Muy bien.
Luego, ramen de cerdo. No hubo creatividad en este plato, siguiendo la receta de un ramen típico, pero sí gran técnica. Estuvo delicioso. Logró que el cerdo fuera suave, delicadísimo, y que aún sumergido en el caldo estuviera crocante por fuera. Uno de los mejores rámenes que he probado, incluso en Japón.
El postre fue un orito cortado y ligeramente fermentado, con helado de mole sin picante, y tejas de suspiro.
3.500 es un restaurante que no conocíamos, del que no habíamos oído hablar, y que nos sorprendió tremendamente. En sus platos se puede encontrar modernidad, raíces, técnica y creatividad sin esnobismos. Su costo es muy razonable para el nivel de su cocina. A mejorar su decoración y ambiente. La experiencia de su cocina, por lo probado, hace de este sitio y del chef Huerta uno de los mejores del país. (O)