El chef que descubrió al mundo los sabores de la Amazonía, Alex Atala, asegura desde Brasil que América Latina debe ser más que el granero del mundo y tener un papel clave para repensar estrategias que hagan nuestra alimentación más rica y sustentable. El paulista, de 49 años y brazos tatuados, que se formó en Francia, demuestra que hoy en día los grandes chefs tienen un papel mucho más allá de los fogones. Atala lanzó el pasado fin de semana Fruto, la primera edición de un simposio internacional destinado a buscar “alternativas limpias para alimentar el mundo”.
Este congreso lanza un gran desafío. ¿Por qué hacerlo desde Brasil?
Lo primero que tenemos que entender es que este es un problema mundial. El mayor paradigma para la humanidad en las próximas décadas será cómo vamos a alimentarnos. No hay una respuesta única. ¿Por qué lanzar ese debate desde Brasil? Porque el único lugar del mundo donde todos los actores de la cadena de alimentos están presentes es Sudamérica, Brasil y, de alguna forma, Sao Paulo.
Usted reivindica sabores amazónicos desconocidos por la mayoría. ¿Vivimos desconectados de nuestra ancestralidad?
Siempre digo que el hombre está desconectado de los alimentos. No me asusta que 90% de los brasileños nunca hayan experimentado cupuaçú o bacurí, lo que me deja helado es la cantidad de personas que no saben cómo es un naranjo. Los alimentos son un regalo de la naturaleza.
¿Siente que las comunidades amazónicas tienen mucho que enseñarnos en ese sentido?
Lamentablemente, el hombre aprende a respetar más la comida en la miseria. Espero que no tengamos que llegar a eso para valorarla. Hoy en día, cuando vamos a plantar, solo plantamos la yuca que más crece, la más bonita y sabrosa. En la Amazonía, las mujeres son grandes recolectoras de yuca de todo tipo porque puede que el año siguiente no llueva. Esa no es solo una lección de ciudadanía, sino de preservación de la biodiversidad.
América Latina vive un ‘boom’ gastronómico, ¿cuál es su aporte al mundo?
América Latina hizo un gran aporte, que fue llevar nuevos ingredientes para la dieta mundial como el maíz, la patata o el chocolate. Tal vez América Latina esté lista para hacer un segundo aporte, que es fomentar un espacio para el diálogo. Somos el granero del mundo y el mundo va a tener que entender que, para que sigamos siéndolo, también tenemos que proteger poblaciones tradicionales, hábitats, culturas. (O)
Creo que el primer papel de un chef es hacer lo que un día se propuso: hacer comida deliciosa. Luego, el chef es tal vez la voz más fuerte de la cadena de alimentos y puede usar esa voz.
Alex Atala, chef.