Cuando pienso en Medellín, lo hago recorriendo sus calles verdes, llenas de árboles de guayabas que caen en las veredas, plataneros que maduran frente a las casas, feijoas y nísperos que son parte del paisaje urbano. Aquí las monsteras enormes trepan las palmas sin pedir permiso y pienso en las mías, tan enanas y caprichosas, convencidas de que crecer es un acto negociable. Aquí no.
Aquí el crecimiento no se detiene y, en una ciudad así, cocinar con lo que produce el territorio, entender sus suelos y a quienes los cultivan es consecuente. La cocina de entorno, aquí, no es una categoría de restaurante, es una manera de habitar la ciudad.
Los tomates de Sambombi
Lo primero que noto al entrar es un mesón lleno de tomates rojos, verdes y amarillos, aguacates, plátanos maduros y botellas de vino. Esta bienvenida fresca es grata. Jhon Zárate, el chef de Sambombi Bistro Local, se acerca a nuestra mesa y nos habla del cerdo San Pedreño como quien presenta a un viejo amigo: un cerdo negro, de genética ibérica, casi extinto por la industrialización.
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Los artesanos de San Pedro de los Milagros lo recuperaron y lo crían en potreros abiertos donde el mismo pisoteo del animal hace crecer el pasto. “Con ese cuidado —dice— solo tenemos que ponerle sal”.
La cocina de Zárate se sostiene en el uso de productos de pequeños agricultores para apoyar la economía local. Así llegan al centro de la mesa las tostadas de atún con harissa, la tartaleta de cangrejo y mostaza, la trucha ahumada con gazpacho de tomatillo, el tagliolini con hongos, el brócoli con ocopa y lardo de tocino, pero regreso a los tomates de la entrada, que vienen en un plato con cebollas en pluma, aceite de oliva y furikake. Tan sencillos y tan perfectos.
Cuando llega la cuenta en la tirilla han escrito a mano: “Muchas gracias por visitarnos”. Para qué extenderme en su hospitalidad.
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Laboratorio del territorio
Atravieso la entrada y veo una cámara de maduración con truchas, una cherna y otra con dos piezas de cerdo. No están ahí por estética, tienen sentido porque estamos entrando al laboratorio en el que Adolfo Cavalié y su equipo investigan los productos de cercanía. Esa cocina de sal, dulce y líquida está en perfecta sincronía con lo que crece a un máximo de 160 kilómetros a la redonda.
Test tiene carta, pero probé su menú degustación que iniciaba con un bocado de trucha aliñado con sidra y las cabezas y espinazos, de esa misma pesca, para aprovechar todo el producto. A su lado, media manzana en salmuera rellena de un mole preparado con manzanas rojas, criollas y cascarillas de cacao fermentadas por ellos mismos.
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Dos piezas que describo en cuatro palabras: ácido, salado, dulce, umami. Desde ahí todo avanzó con la misma claridad. El pato con chontaduro, por ejemplo, traía un juego de texturas imposible de anticipar; en Ecuador usamos poco ese fruto amazónico, que este pato le aportaba un dulzor austero y una consistencia semisólida increíble en boca.
El maridaje merece mención aparte. Daniela Alvarado, jefa de barra, hilaba la experiencia con cocteles de guayabas lactofermentadas y tequila, tomatillos pasados por la parrilla, kombuchas y destilados. Daniela es joven, pero su madurez sorprende con bebidas de intensidad justa, pensadas para acompañar, no para eclipsar.
Tomamos el menú en la barra y allí escuchamos a Cavalié explicar que para él conocer al productor no alcanza: quiere saber si sus familias están bien, si los hijos van a la escuela con zapatos. “Solo así mi cocina funciona”, dice. Y se nota porque todo en Test, el servicio, el ambiente, la barra, los platos, funcionan con esa misma lógica.
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Cavalié también lidera la cocina de Casa Barranco, más íntima, donde reinterpreta las recetas de su abuela desde un lugar de afectos.
¿Vas a Medellín?
Esta ciudad tiene cafeterías, librerías, locales de jóvenes talentos del diseño local y mucho arte y cultura:
- El Museo de Antioquía guarda una colección fundamental de Fernando Botero y de artistas contemporáneo como Aníbal Gil, con quien coincidí en un par de salas.
- Ojo con la arquitectura, porque sorprende. Yo me hospedé en Casa Uribe, una casa de los 70 con huerto propio y luz que entra como un huésped más.
- El taller de arte en vidrio SiO2, a menos de una hora, produce piezas de vidrio como las que vi en Test y además de comprar piezas únicas, las podemos fabricar.
- La movida de los audiobares que son espacios dedicados a escuchar vinilos en serio, sin distracciones.
Camino al aeropuerto veo las monsteras y empiezo a pensar que crecer es, en realidad, encontrar un entorno que te sostenga. Lo entendieron las plantas. Lo entendieron los cocineros de Medellín. (O)
