Recetas para Navidad: ¿qué se come en los países de América Latina y de dónde viene esa tradición?

¿Qué comemos en las fiestas?

La Navidad es ese momento del año que huele distinto porque las comidas suelen ser diferentes en esta época.

Romeritos en México, vitel toné en Argentina, pan de jamón en Venezuela, son algunos de los ejemplos de los platillos típicos de las fiestas de fin de año.

A principios de diciembre le preguntamos a nuestros lectores: ¿qué se come (y toma) en las fiestas navideñas en tu país?

Las respuestas fueron variadas y deliciosas. También hubo muchas coincidencias, como lo sospechábamos: el cerdo y los tamales abundan en los menús.

Pero ¿por qué comemos lo que comemos en Navidad? ¿De dónde surge esa tradición?

Se lo preguntamos a cuatro historiadores gastronómicos de la región.

México y su diversidad

Romeritos, pozole, pavo, cerdo, tamalitos, bacalao… y que no se nos olvide elponche de tequila y la ensalada de manzana.

Los lectores de BBC Mundo hicieron una larga lista de la carta navideña de México. La evidencia demuestra que es muy surtida y varía según el sector del país del que estemos hablando.

Sin embargo, dos comidas se repiten en casi todo el territorio: el pavo y el cerdo, especialmente la pierna adobada y rellena.

En la zona centro de México es donde el menú navideño parece ser más amplio.

Allí están los romeritos,que pertenecen al grupo de los quelites, que traducido al español sería hierba comestible y no hay que confundirlo con el condimento romero. El plato es una cazuela que contiene romeritos, mole y polvo de camarón.

“Al parecer los romeritos se comen desde la época prehispánica”, afirma Yolanda García González, doctora en Historia y especialista en la alimentación de los siglos XVI y XVII en México.

En el centro del país también se come el bacalao a la vizcaína, aunque con una intervención mexicana.

“Es bacalao a la vizcaína mexicanizado. El vizcaíno sólo es puré de tomate y tal vez un pimiento morrón. Y acá, le añadimos papa, aceitunas, alcaparras, almendras, dependiendo también de la región donde lo preparemos”, señala García González a BBC Mundo.

Y ¿por qué bacalao?

“Esa comida entra por el golfo, a través de Veracruz, que es donde llega el cargamento del bacalao y se va distribuyendo por el territorio. En los bares y en las cantinas de Ciudad de México es típico encontrar tortas de bacalao en esta época. Es una comida decembrina”, detalla.

La historiadora explica que el menú navideño en México está profundamente enlazado con la llegada de las costumbres españolas, y sobre todo con lo que la religión dictaba de lo que se podía comer o no.

“Productos como piernas de cerdo, cuartos de vaca se encuentran en los cuadernos de gastos de los conventos del siglo XVI, particularmente para las fiestas de diciembre”, asegura García González que es directora de Cocina, un sitio web que aborda el origen de la cocina mexicana desde la historia, el arte y la ciencia.

El menú centroamericano y caribeño

“Tamales y cerdo horneado no faltan en Honduras”, escribió un lector en Instagram. “Pan con pavo en El Salvador”, publicó otro. “En Costa Rica, costillita de cerdo y tamales”, dijo un tercero.

Con matices en cada uno, los ingredientes del menú navideño en Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Cuba, República Dominicana y Puerto Rico suelen coincidir.

“Los platos se repiten porque los ingredientes son los mismos. Lo que cambia es la forma de confeccionarlos y los nombres de acuerdo a las culturas indígenas, su lenguaje y a quienes poblaron posteriormente de la conquista, como es el caso africano”, explica Cruz Miguel Ortiz Cuadra, historiador puertorriqueño y autor de varios libros y ensayos sobre la historia de la alimentación en el Caribe.

Entre esos ingredientes comunes están el plátano, el arroz y el cerdo.

Ortiz Cuadra confirma el hecho de que el cerdo predomina en el menú navideño de los países de América Latina gracias a los españoles. Y precisamente al primero que llegó: Cristóbal Colón.

“Los primeros cerdos los trae Cristóbal Colón en el 1493, en su segundo viaje. Los trae de la isla de La Gomera en Canarias. Estratégicamente trae ocho puercas preñadas. Esa era una táctica de los europeos conquistadores para reproducir los animales una vez que llegaban acá”, detalla Ortiz Cuadra, quien es profesor en la Universidad de Puerto Rico.

Para el español de esa época el cerdo era muy significativo porque en su visión su consumo estimulaba la sangre y tenía un gran valor nutricional.

Pero también era un símbolo religioso: quien comía cerdo era cristiano y se diferenciaba de los musulmanes y judíos que eran fuertemente perseguidos en ese entonces.

El animal comienza a reproducirse en el Caribe con mucha facilidad.

“El cerdo se mueve por todo el Caribe y son platos navideños establecidos y muy fijos”, le dice Ortiz Cuadra a BBC Mundo.

Pese a que el cerdo comienza a dominar el menú, no se sacrificaba un animal todos los días. Consumir un cerdo entero era para fechas especiales, como la Navidad.

El historiador dice que es probable que de esta época surja el dicho “lo tienen como lechoncito para Navidad”, que significa que están criando y engordando el cerdo para sacrificarlo.

Otro ingrediente que no puede faltar en el menú navideño del Caribe es el arroz.

“Yo los llamo arroces compuesto porque llevan varios ingredientes que varían de acuerdo al país”, dice Ortiz Cuadra.

“En la cena de Navidad en Puerto Rico siempre va a haber arroz con gandules y carne de cerdo”, señala.

Curiosamente los gandules son una legumbre originaria de India que llega a África por el comercio portugués en el siglo XVI y luego se traslada a América por los esclavos.

Y el arroz aparece en el Caribe por los españoles, y a su vez llega a la Península Ibérica a través de los árabes.

Según los lectores de BBC Mundo, este plato también se come durante la Navidad en Panamá.

Hallacas, pasteles de hoja y tamales

Un plato típicamente navideño que destacaron nuestros seguidores venezolanos son las hallacas.

Se trata de una masa de harina de maíz condimentada con caldo de gallina y coloreada con achiote. Puede ir rellena con carne de vaca, cerdo o pollo. Todo esto envuelto en una hoja de plátano.

Según el profesor Ortiz Cuadra, este plato también se encuentra en Puerto Rico y República Dominicana, pero con otro nombre y variaciones en los ingredientes.

En el caso dominicano se le llaman pasteles de hoja y, en el puertorriqueño, simplemente pasteles.

Y también en el menú navideño de muchos países de la región están los tamales.

“Los tamales envueltos en hojas de maíz son originarios de Mesoamérica. Pero los indígenas del Caribe también usaban el maíz molido para envolverlo y hervirlo como en Puerto Rico que se llaman guanimes”, detalla Ortiz Cuadra.

Y algunos países hasta tienen tamales con nombre propio como los nacatamalesde Nicaragua, que pueden ser de carne, verduras y arroz envueltos en hojas de plátano.

Otro plato que no puede faltar en la mesa venezolana es el pan de jamón.

Como dice su nombre es un pan con jamón, panceta ahumada, pasas y aceitunas verdes. Según el periodista gastronómico venezolano Miro Popié, la receta se inventó en 1905 en una panadería de Caracas y su aceptación fue inmediata.

Las delicias colombianas

Nuestros lectores de Colombia nos plagaron de mensajes dulces en los comentarios de esta convocatoria sobre las comidas típicas de la Navidad.

“Buñuelos, buñuelos, buñuelos y más buñuelos”, escribió una lectora.

Otros colombianos enumeraron la natilla, las hojuelas o hojaldras (una masa frita espolvoreada con azúcar o limón) y arroz con leche. ¡Ah! “y mucho aguardiente”, escribió un usuario.

“Los platos típicos de Colombia son productos mestizos”, señala Cecilia Restrepo, investigadora de la Academia Colombiana de gastronomía.

Y los buñuelos colombianos son un claro ejemplo de ello ya que es una masa de maíz -ingrediente originario de América- con el queso que fue traído por los españoles y luego se le agrega almíbar de azúcar.

Según la especialista en historia de la alimentación, en la mayoría de los casos, el origen de los platos no están contados en los documentos históricos.

“Pero hay muchos alimentos españoles que tienen influencia árabe y que llegaron acá, como los buñuelos o las almojábanas”, que es un panecillo dulce, añade.

Restrepo también menciona otro dulce muy importante de la Navidad que se consume en Popayán, en el Valle del Cauca, que se llama el desamargado y se prepara con cáscaras del limón y almíbar.

Y por el lado salado, en la mesa navideña colombiana hay tamales -con diferentes ingredientes dependiendo de la región-, ajiaco -un guiso a base de carne, papas, ají, cebollas y legumbres- y las empanadas.

Platos agridulces

Algunos lectores de Perú nos dijeron que en Navidad se suele comer pavo, cerdo, tamales y el panetón o panetone, ese famoso pan dulce relleno de pasas y frutas confitadas, aunque están las versiones con chocolate.

Este último también es muy común en Ecuador. Allí también nos hablaron de los pristiños, “una masa que se fríe y se le pone una miel de panela”.

En Paraguay se repite el cerdo como menú estrella de la Navidad, acompañado de sopa paraguaya o un chipá y con una sidra bien fría. Y en Bolivia se come picaña, lechón, pavo y buñuelos con una taza de chocolate.

En el Cono Sur, los menús navideños están compuestos por carnes asadas y platos agridulces.

“Asado para cualquier tipo de celebración es lo que más se come en Chile”, escribió una lectora de BBC Mundo en Instagram. Otro nos contó sobre la “cola de mono”, una bebida alcohólica hecha con leche, pisco o aguardiente.

En Argentina y Uruguay aparece también el vitel toné, carne de vaca cubierta con una salsa de pescado.

“El vitel toné es como le decimos en el Río de La Plata, pero es vitello tonnato en italiano. Vitello es vaca y Tonnato es ‘atunado’. Y obviamente nos viene de la inmigración italiana”, detalla el antropólogo uruguayo especializado en alimentación Gustavo Laborde.

“Es el único plato en el que los criollos del sur se permiten mezclar carne de vaca y el pecado. En ninguna otra ocasión aceptaríamos comer esa mezcla”, analiza.

En los menú de los países del sur también aparece el lechón acompañado de ensalada rusa, que contiene papa, zanahoria y arvejas (guisantes), todo mezclado con mayonesa. Además hay tradición de comer cordero asado.

Pero Laborde dice que las combinaciones agridulces se destacan en las fiestas de fin de año, como el carré de cerdo acompañado de un puré de manzana, o una entrada de jamón crudo con melón.

“El jamón con melón es un plato de origen medieval y se trataba de una prescripción médica. Las dietéticas de la época estaban dominadas por la teoría de los humores y ellos entendían que la fruta se descomponía rápidamente en el cuerpo entonces para equilibrar había que agregarle algo seco y frío que era el jamón”, describe Laborde.

Pero en algo coinciden todos los especialistas: en el menú navideño hay mucha comida.

“La abundancia es prosperidad. Se gasta para comer rico y que todo el año se pueda recibir”, asegura la historiadora mexicana Yolanda García González.

“Las fiestas son particulares desde el punto de vista antropológico porque emergen elementos del pasado. Tanto el champán como el azúcar, que eran productos de lujo en tiempos remotos, todavía permanecen asociados a estas celebraciones”, analiza el antropólogo Laborde.

“Tal vez no haya tantas preparaciones tan sofisticadas pero si abundantes”, añade.