El primer platillo que les presentamos es una porchetta inspirada en la mezcla de tres culturas, la cual fue preparada por el chef Adrián Borja, docente de La Escuela de los Chefs. Primero pasamos por Europa, específicamente Italia, donde la porchetta de cerdo es una especialidad para todo el año. La suavidad de la carne con una larga cocción y la crocantez del cuero reventado harán una combinación perfecta con cada bocado.

Con la salsa descubrimos sabores más asiáticos, que evocan lo agridulce, el aroma cítrico del jengibre y el dulzor del sake japonés. Mientras que para el arroz vamos a la India, un país tan grande en extensión como en cultura. Es una mezcla de aromas, sabores y especias, tan exóticos como su gente.

Ingredientes:

- 2 kg de panceta de cerdo (con piel)

- 1 atado de albahaca

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- 100 gramos de espinaca

- 300 gramos de carne de cerdo

- 50 gramos de nueces

- 50 gramos de almendras

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- 30 gramos de pistacho

- 25 gramos de sal

- 5 g de pimienta negra molida


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Salsa

- 200 gramos de pasta de tomate

- 250 gramos de salsa inglesa

- 50 gramos de sake

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- 10 gramos de jengibre fresco

- 5 gramos de ajo

- 100 gramos de azúcar morena

- 10 gramos de sal


Arroz

- 500 gramos de arroz cocido

- 10 gramos de cúrcuma

- 50 gramos de aceite

- 50 gramos de almendras

- 50 gramos de nueces

- 50 gramos de pimiento rojo

- 50 gramos de pimiento verde

- 50 gramos de pimiento amarillo


Preparación:

- Secamos la panceta de cerdo con un papel absorbente, tratando de quitar la mayor cantidad de líquido superficial.

- Para el relleno procesamos la albahaca, espinaca, carne de cerdo, nueces, almendras, pistachos. Rectificamos el sabor con sal y pimienta. Procesamos bien hasta conseguir una textura de pasta.

- En la panceta extendemos este relleno, ubicando de tal forma que en el momento de bridar (amarrar con hilo) quede en el centro de toda la panceta.

- Dejamos la porchetta en refrigeración por lo menos 24 horas, sin taparla. Esto para conseguir que la piel del cerdo se deshidrate y pueda reventar y volverse crocante durante la cocción en el horno.

- Horneamos durante 8 horas a una temperatura de 120 grados.

- Para la salsa ponemos todos los ingredientes en una olla y cocinamos a fuego medio hasta alcanzar la textura adecuada (ni demasiado espesa, ni demasiado líquida). Una vez conseguimos la textura, licuamos y colamos la salsa. Rectificamos sabores con sal y pimienta.

- En una sartén agregamos el aceite y calentamos, añadimos la cúrcuma y cocinamos por unos segundos en el aceite, para evitar que se queme. Inmediatamente agregamos el arroz ya cocido y sazonado, las almendras, las nueces y los pimientos, mezclamos y servimos.


Panacota de frambuesa con forma de frutas

Este es el brillante dulce que comparte La Escuela de los Chefs, a cargo del chef Carlos Pilay. Las mesas de los ecuatorianos tendrán un toque especial con esta alternativa que resulta muy sencilla de preparar... y es fabulosa.

Este plato está dedicado a cerrar la noche con un recuerdo perfecto y dulce: una panacota en forma de pera, verde y brillante, o de manzana, muy roja, como las luces de la Nochebuena. Esta receta nos lleva a disfrutar de un postre con textura y sabores delicados para endulzarnos sin empalagarnos, con un relleno de salsa de frambuesa. Es un clásico originario de Italia, con una presentación moderna para deslumbrar a toda la familia. ¡Esperamos lo disfruten!

Panacota de frambuesa. Receta del chef Carlos Pilay. Foto: La Escuela de los Chefs. Foto: El Universo

Ingredientes:

- 200 mililitros de crema de leche

- 50 mililitros de leche

- 150 ml de salsa de frambuesa

- 50 gramos de azúcar

- 15 gramos de gelatina sin sabor

- 75 mililitros de agua


Preparación:

- En una olla agregar la leche y crema de leche, llevar a fuego medio hasta romper el hervor y retirar del fuego.

- Mezclar el azúcar con la gelatina y añadir a la preparación anterior mientras esté tibia. Una vez hidratada la gelatina, agregamos la salsa de frambuesa y mezclamos.

- Colocar la mezcla en molde de silicón, con forma de pera, manzana u otro de su preferencia, y llevar a congelación por mínimo 4 horas.

- Desmoldar y añadir al postre el brillo espejo.

Panacota de frambuesa con forma de manzana. Receta del chef Carlos Pilay. Foto: La Escuela de los Chefs. Foto: El Universo

Brillo espejo

Ingredientes:

- 300 gramos de azúcar

- 300 gramos de glucosa

- 150 mililitros de agua

- 200 mililitros de leche condensada

- 300 gramos de chocolate blanco

- 20 gramos de gelatina

- 100 mililitros de agua

- Colorante verde en gel (cantidad necesaria)

Elaboración:

- Colocar en una olla: agua, azúcar, leche condensada y glucosa.

- Mezclar bien y llevar a fuego, a una temperatura de 110 grados centígrados.

- Retirar del fuego y agregar el chocolate.

- Hidratar la gelatina con el agua, disolver a fuego bajo e incorporar a la mezcla anterior. Si llegaran a quedar grumos del chocolate blanco, pasar la preparación por un colador.

- Colorear la mezcla con colorante verde en gel. Esperar que la preparación alcance una temperatura de entre 30 y 32 grados centígrados y aplicar al postre congelado, que deberá estar sobre una rejilla. Repetir este procedimiento dos veces.

- Con la ayuda de un palillo de brocheta, pinchar el postre en la parte de arriba y llevar al plato. Decorar con salsa y crumble de frutas de temporada. (I)