El relleno navideño es el complemento perfecto que le da ese toque dulzón a nuestro menú y nos deja ese aroma especial que cuando lo percibimos pensamos que ya huele a Navidad. Nuestro relleno es una mezcla de carnes guisadas en vino, con frutos secos, frutas, aceitunas y especias, se lo liga con algún tipo de pan, tiene un toque dulzón característico que no puede pasarse de punto.

Los he probado de mil manos y cada uno tiene su sazón, historia familiar y al final eso es lo bonito de estas fiestas, que mantienen las tradiciones gastronómicas. Repasando recetas que he hecho escogí una y adapté algunos cambios para variar un poco.

Relleno navideño. Receta de Santiago Granda. Foto: Escuela de los Chefs. Foto: El Universo

Ingredientes:

- 300 gramos de chorizos crudos (butifarra)

- 2 pechugas de pollo

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- Aceite de girasol

- ½ litro de vino blanco

- Vegetales necesarios para cocinar la pechuga: 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolla perla, 2 hojas de laurel, pimienta en grano

- 1 atado de cebolla blanca

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- 1 taza de mantequilla

- ½ taza de azúcar morena

- ½ litro de vino tinto

- ½ taza de pasas

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- ½ taza de ciruelas

- 1 taza de nueces y almendras peladas y tostadas

- 1 taza de aceitunas

- Rosquitas o pan seco de agua

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- Especias para aromatizar (pimienta de olor, clavo de olor, nuez moscada, comino, canela)

- Sal y pimienta negra

Elaboración:

- Sellar las pechugas por ambos lados en una sartén profunda con un poco de aceite, agregar vino blanco, reducir y cubrir con agua.

- Dejar que hierva muy lentamente, esperar unos 10 minutos y retirar la espuma que se forma en la superficie. Picar los vegetales para su cocción y agregarlos junto con el laurel y la pimienta en grano.

- Cocinar durante 30 minutos a fuego muy lento, retirar las pechugas, desmenuzarlas en hilos finos, colar el caldo y reservar.

- Remojar las rosquillas o pan seco en parte del caldo hasta que se hidraten y formen una especie de puré consistente.

- Remojar en el vino tinto las pasas y ciruelas previamente.

- Picar la cebolla blanca muy finamente y rehogarla en mantequilla; cuando tome color agregar la carne de butifarra desprendiéndola de su tripa; remover y dorar ligeramente, para luego agregar el pollo deshilachado, sazonar con sal y pimienta.

- Agregar azúcar y dejar caramelizar.

- Añadir luego las pasas, ciruelas remojadas, frutos secos y seguir removiendo.

- Incorporar a la preparación todo el vino tinto y dejar hervir a fuego lento.

- Luego añadir las rosquillas previamente remojadas en caldo, las aceitunas y mover constantemente hasta que la mezcla se vaya espesando.

- Si es necesario más líquido, agregar parte del caldo de cocción de las pechugas.

- Hacer una mezcla de especias en el mortero, clavo de olor, pimienta de olor, nuez moscada, comino, canela.

- Al final, sazonar con sal y la mezcla de especias. (I)