Innovar en la cocina, fusionar cocinas y sabores, es una tendencia que mucho se comenta últimamente y que tiene a muchos de nuestros amigos cocineros trabajando en propuestas que se apeguen a este concepto.

La innovación y fusión en la cocina no es una tendencia nueva, en realidad se genera cada cierto tiempo; para confirmarlo basta revisar en la historia reciente la nouvelle cuisine, vanguardia española, nikei, creole, km 0, por mencionar algunas tendencias.

Para mi criterio, la innovación va de la mano de cierta tradición que le antecede, ya que sin ella no tenemos en que basarnos para desarrollar un concepto. No puedo innovar sobre algo que no conozco o no he probado y tampoco tengo claro su origen, no solo en cuanto a producto, sino elaboración.

Fusionar tampoco es mezclar cualquier producto; sí es cierto que en muchas cocinas descubrimos que son compatibles productos que antes nunca habríamos combinado, pero para ello se debe probar mucho, porque si no habrá una confusión de sabores.

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No es sencillo, muchas pruebas terminan en fracasos, sino tendríamos cientos de restaurantes exitosos bajo ese membrete. Para lo cual también se necesita del comensal que valore ese esfuerzo, tiempo y estudio por parte de los cocineros.

Ahora no todos los chefs tienen que ser innovadores, no es una obligatoriedad en el mundo culinario, ni es el preludio del éxito empresarial. Muchos negocios son exitosos con propuestas más contemporáneas, de tradición, buen servicio, esmero en los clásicos, entre otros. Hay que pensar que el éxito no significa lo mismo para todos.

Al final del día, la gastronomía se nutre de todos los estilos y eso hace de una ciudad interesante, aunque al final siempre me hago la siguiente afirmación: luego de probar cualquier propuesta, sea de innovación, fusión, creatividad, vanguardia o tradición, más allá de la técnica, presentación, trazabilidad del producto y concepto, la comida tiene que ser sabrosa, y los cocineros nos debemos enfocar en eso al final de todo.

Igor Burlutskiy, docente de La Escuela de los Chefs. Foto: DMA

Hoy tenemos a un querido invitado, Igor Burlutskiy, docente de La Escuela de los Chefs. Igor es de Rusia, lleva casi 20 años en nuestro país y es un apasionado de la investigación, de experimentar fusiones en productos, sabores, texturas, fermentaciones, madurados y gran conocedor de productos ecuatorianos como el camarón y banano, de los cuales es coautor de las guías culinarias de las cuales hablaremos más adelante.

Igor nos presenta un plato que fusiona tres cocinas, la asiática, con un cerdo agridulce, la europea con chucrut y complementa con sabores locales con pan de yuca negro. Lo he probado varias veces y es una mezcla ganadora.

Costillas aromáticas (sabores asiáticos)

Ingredientes:

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- 1 costillar de cerdo (1,5 kilos)

- 1/2 taza de salsa de soya fermentada

- 1 cucharada de aceite vegetal

- 1/2 taza de panela molida

- 1 zanahoria cortada en cubos

- 1/2 taza de manzana verde que haya sido cortada en cubos

- 1/2 taza de apio blanco en cubos

- 3 cucharadas de jengibre rallado

- 1/2 taza de cebolla perla picada

- 1 cucharadita de pimienta negra en grano

- 1 cdta. de coriandro en grano (semillas de cilantro)

- 4 unidades de anís estrellado

- 1 cucharada de canela en rama, partida en trocitos

- 2 litros de fondo de pollo o agua

- 1 cda. de maicena y 4 cdas. de agua (para espesar)

Preparación:

- En una sartén bien caliente colocar aceite, zanahoria, apio, manzana verde, cebolla perla, jengibre y sofreír hasta que estén blandos. Después agregar pimienta negra, canela, anís estrellado, coriandro y panela molida; dejar caramelizar durante 5 minutos.

- En una olla colocar los vegetales refritos y caramelizados con especias, fondo de pollo o agua, salsa de soya y costillar sellado en una sartén o en el horno.

- Dejar cocinar aproximadamente 1 hora hasta que el costillar esté bien cocido. Retirar y reservar.

- El líquido obtenido de la cocción del costillar nos servirá para crear una salsa; colarlo con un cernidor, y hervir agregando maicena disuelta en agua.

- Cortar costillar y servir bañado con la salsa, acompañado con Rotkohl y rocas de yuca.

Rotkohl (sabores europeos)

- 1 unidad de col morada, cortada en juliana

- 1 taza de manzana verde laminada (sin semillas)

- 1/2 unidad de cebolla perla cortada en juliana

- 1 litro de Vino tinto

- 1/3 taza de azúcar blanco

- 1 taza de jugo de naranja

- 1 unidad de canela en rama

- 4 unidades de pimienta dulce

- 2 unidades de clavo de olor

- 1 cucharadita de sal

- 1/3 taza de mantequilla

Preparación:

1. Envolver todas las especias en una gasa, haciendo un bolsillo.

2. Colocar todos los ingredientes y el bolsillo de las especias en una olla y dejar cocinar a fuego medio una hora con la olla tapada y media hora destapada para que termine de caramelizar y obtener un color morado intenso.

Rocas de yuca (sabores de Sudamérica)

Ingredientes:

- 1 1/2 tazas de yuca limpia y cortada

- 2 cucharadas de mantequilla

- 2 cucharadas de crema de leche

- 1 cucharadita de carbón activado micropulverizado

- 1 cucharadita de cacao amargo en polvo

- Ají molido, sal y pimienta, todo al gusto

- Brotes de cebolla y flores comestibles (para decorar)

Preparación:

- Cocinar 1 taza de yuca y aplastar haciendo un puré.

- Licuar 1/2 taza de yuca con abundante cantidad de agua y exprimir para reservar la parte sólida.

- Mezclar la yuca exprimida con puré de la yuca cocida y el resto de ingredientes hasta que se forme una masa homogénea; rectificar sabor con sal y pimienta.

- Formar bolitas pequeñas de 20 gramos cada uno y hornear en un horno a alta temperatura unos 15 minutos hasta que la yuca se cocine bien y quede crocante.