Madurar pescados, es algo que puede sonar extraño para muchos, pero es una práctica ancestral que parte de la técnica de salazón o curados, la misma que se utilizó en el pasado para su conservación, muy utilizada en carnes y cerdos, embutidos, fiambres, pero que en pescados también es conocida sobre todo en la cocina nórdica, mediterránea y asiática, teniendo como resultado en la actualidad un producto de alto nivel gastronómico.
Para ello se puede utilizar lomos de pescado o pescados enteros, tratar de que el pescado este fresco, es decir no haya sigo congelado y en lo posible no haya tenido contacto con agua clorada.
Luego se procede a untar con un 2 a 2,5 % de sal en relación a su peso, se puede agregar especies al gusto, si esta en lomos se lo puede empacar al vacío por unos días para impregnar más rápidamente la salazón y luego se lo coloca en un refrigerador a 3 grados durante 7 a 15 días
También se puede aplicar un ahumado en frio para darle un aroma a madera o impregnado con hierbas.
El resultado es una carne curada, con un gran aroma y textura muy suave que se lo puede servir crudo en laminas muy finas, ideal para picar, ensaladas, tapas o cualquier aplicación.
Esta es una de las técnicas que se elaborarán en el próximo congreso de gastronomía 360 que tendremos en el Guayaquil Food Show, este 26 y 27 de septiembre
Ensalada fresca con pescados curados y alioli de eneldo
Ingredientes:
- 1 paquete de lechugas
- 1 atado de espárragos blanqueados
- 1 caja de tomate cherry
- Hojas y brotes
- Cebolla colorada en juliana fina
- Pescados curados (ojo de uva y atún)
Para la salsa:
- 4 dientes de ajo
- 2 yemas de huevo
- 1 atado de hojas de eneldo
- ½ taza de vinagre de vino blanco o jerez
- 1 taza de aceite de girasol
- 1 tazas de aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
1. Confitar los dientes de ajo en aceite de girasol y reservar el aceite.
2. Colocar en una licuadora el ajo, yema de huevo, sal, eneldo, vinagre y procesar.
3. Agregar en chorro fino el aceite de girasol reservado y el de oliva hasta obtener una salsa homogénea y cremosa.
4. Trocear las lechugas y mezclar con todos los demás elementos de le ensalada, mezclar con la salsa y acompañar los curados. (O)
