Hoy domingo celebramos una de las tradiciones católicas, culturales y religiosas más importantes de nuestro país, el Día de los Difuntos, y parte de ella es la elaboración de dos productos de mucha historia, tradición y cultura, como son las guaguas de pan y la colada morada.

La colada morada, que si bien la podemos elaborar cualquier día del año ya que sus ingredientes siempre los tenemos en la despensa ecuatoriana, es en esta fecha que se la elabora y toma auge. Esta emblemática bebida tiene algunas recetas, que incluyen frutos rojos, siendo el mortiño (baya andina) el más importante; la harina de maíz morado, ingrediente tradicional de los Andes y nos sirve para dar la textura, sabor y ayuda a la coloración.

Las especias (como el ishpingo, canela, clavo, pimienta dulce), las hierbas aromáticas (hierbaluisa, cedrón, ataco, naranja, arrayán) y frutas como las frutillas, babaco, mora, piña son parte esencial de su preparación.

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Una colada morada es una mixtura de frutas, hierbas y especias, tiene un toque ácido y dulce con sabor a panela, se la consume fría en algunos lugares, aunque es caliente cuando sus aromas y sabores afloran totalmente. Esta bebida tradicional ecuatoriana ya es muy común comprarla en restaurantes, supermercados, por lo que su adquisición no es ningún problema.

Para conmemorar su fecha especial nos detuvimos a elaborar algo diferente utilizando este producto de nuestra cocina tradicional, el cual, siendo una excelente base para salsas, rellenos, lo aplicamos en unas famosas recetas de bollería internacional desarrolladas por nuestro maestro panadero Alexis Briones.

Cinnamon roll

Ingredientes para la masa

  • 500 g de harina
  • 80 g de azúcar
  • 12 g de levadura seca instantánea
  • 200 ml de leche tibia
  • 1 huevo
  • 80 g de mantequilla
  • 5 g de sal

Relleno interno canela

  • 130 g de azúcar morena
  • 15 g de canela en polvo
  • 70 g de mantequilla

Relleno final

  • 400 g de colada morada (mermelada o crema espesa)
  • Glaseado de queso crema (opcional)
  • 130 g de queso crema
  • 100 g de azúcar impalpable
  • 25 g de leche
  • 3 g de esencia de vainilla

Preparación de la masa:

  1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal).
  2. Luego, a los ingredientes secos añadir la leche, huevo, mantequilla, y mezclar todo hasta incorporar bien (2 minutos).
  3. Amasar 10 minutos, la masa deberá estar lisa y elástica.
  4. Reposar la masa 20 minutos, debe cubrirse con un trapo de cocina o plástico film.
  5. Estirar la masa a manera de rectángulo.
  6. Empastar la masa estirada con la mantequilla y añadir el azúcar con la canela previamente mezclados.
  7. Enrollar y cortar de 3 a 5 cm aproximadamente.
  8. Dejar reposar 1 hora, hasta que duplique su volumen.
  9. Hornear a 180 grados de 25 a 30 minutos, hasta dorar.
  10. Enfriar un poco y colocar 20-25 gramos de relleno de colada morada en el centro.
  11. Cubrir con glaseado de queso crema.
Relleno de colada morada tipo crema. Foto cortesía

Relleno de colada morada

Ingredientes

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  • 300 g de mora
  • 100 g de piña
  • 50 g de frutilla
  • 120 g de azúcar morena
  • 2 ramas de canela
  • 1 pizca de clavo de olor
  • 12 g de maicena
  • 30 ml de agua
  • 40 ml de jugo de naranja
  • 10 ml de jugo de limón

Preparación:

  1. En una olla mezclar la mora, piña, frutilla, azúcar morena, canela, clavo de olor y el jugo de naranja.
  2. Cocinar a fuego medio durante 10-12 minutos, hasta que las frutas se deshagan y suelten su jugo.
  3. Disolver la maicena en el agua y agregar a la mezcla.
  4. Cocinar removiendo constantemente hasta que espese (debe tener textura de mermelada espesa, no líquida).
  5. Añadir el jugo de limón al final para realzar el sabor y equilibrar el dulzor.
  6. Dejar enfriar completamente antes de usar.

New York roll

  • 500 g de harina pandereta
  • 60 g de azúcar
  • 8 g de sal
  • 12 g de levadura instantánea
  • 1 huevo
  • 220 ml de leche tibia
  • 50 g de mantequilla blanda
  • 5 g esencia de vainilla
  • 250 g de mantequilla para laminar

Preparación

1. En un tazón mezclar la leche tibia con 1 cda. de azúcar y la levadura, dejar reposar hasta ver burbujas.

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2. En un bol grande mezclar la harina, el resto del azúcar y la sal

3. Agregar el huevo, la vainilla, la mantequilla blanda (50 g) y mezcla de levadura.

4. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea, no debe estar pegajosa pero ligeramente flexible.

5. Formar una bola, cubrir y deja reposar 30 minutos en refrigeración.

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Bloque de mantequilla para laminar

1. Colocar los 250 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel manteca.

2. Golpear con el rodillo hasta formar un rectángulo plano de 15 × 20 cm.

3. Refrigerar hasta que esté firme pero maleable (unos 10-15 minutos)

Laminado

  • Estirar la masa fría en un rectángulo de 30 × 40 cm.
  • Colocar el bloque de mantequilla en el centro y doblar como si cerrara un sobre (los bordes de masa deben cubrir completamente la mantequilla).
  • Sellar los bordes con cuidado para que la mantequilla no se salga.

Primer pliegue:

1. Estirar la masa en un rectángulo largo (20 × 60 cm). Doblar en tres partes como una carta.

2. Refrigerar 20 minutos.

3. Segundo pliegue:

4. Girar la masa 90°, estirar de nuevo y volver a doblar en tres.

5. Dejar reposar la masa en refrigeración 30-40 minutos antes de formar los rolls.

Formado

1. Estirar la masa final a unos 3-4 mm de grosor. Cortar tiras de 3 cm de ancho x 30 cm de largo. Enrollarlas en forma de rollo largo

2. Colocar en moldes de muffin o aros metálicos sobre bandeja con papel manteca.

3. Cubrir los rolls con plástico o un paño y deja leudar 1 hora a temperatura ambiente (hasta que casi dupliquen el tamaño).

4. Hornear a 180 °C por 20-25 minutos, hasta que estén dorados y hojaldrados. Dejar enfriar completamente antes de rellenar.

Relleno y glaseado

  • Hacer un orificio en el centro con una cuchara o boquilla.
  • Rellenar con 25-30 g de crema o mermelada de colada morada.
  • Bañar o decorar la parte superior del roll con el glaseado

Decoración glaseada de mora

Ingredientes

  • 50 g de pulpa de mora
  • 100 g de azúcar impalpable
  • 3 g de maicena

Preparación

1. Calentar la pulpa de mora con el azúcar glas hasta que espese ligeramente.

2. Dejar enfriar y bañar el roll, dejando que caiga por los bordes.

3. Añadir un toque de canela en polvo o ralladura de naranja encima.

Relleno de colada morada tipo crema

Ingredientes

  • 250 g de pulpa de mora
  • 80 g de azúcar blanca
  • 20 g de maicena
  • 150 g de leche entera
  • 40 g de yemas de huevo
  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 1 rama de canela
  • Cáscara de naranja

Preparación

1. En una olla calentar la leche, la canela y la cáscara de naranja hasta que esté caliente (sin hervir).

2. Luego retirar la canela y la cáscara.

3. En otro bol mezclar las yemas, el azúcar y la maicena hasta que no queden grumos.

4. Añadir poco a poco la leche caliente sobre esta mezcla, sin dejar de batir.

5. Verter todo nuevamente en la olla y cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente hasta que espese, textura tipo crema pastelera.

6. Agregar la pulpa de mora, mezclar bien y cocinar 2-3 minutos más.

7. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, mezclando hasta que quede lisa y brillante.

8. Cubrir con film en contacto y deja enfriar completamente. (I)