El mejor emblema de la barbacoa, y la prueba del temple del maestro de la parrilla, son las costillas. Imagine losas carnosas picadas con especias, bronceadas con humo y untadas con salsa de barbacoa dulce y pegajosa. La carne es tierna, pero no demasiado tierna, con un profundo sabor a cerdo realzado por el arte del maestro del hoyo.

Es posible que haya pensado que tal alquimia solo es posible en las mejores parrillas de barbacoa. Pero las grandes costillas son sorprendentemente fáciles de hacer en casa, lo cual es una buena noticia en un momento en que comer fuera puede ser difícil.

Las costillas son asadas en su forma más primitiva y sin adornos; de hecho, ese es el quid de su atractivo. Es concebible que coma pechuga con un cuchillo y un tenedor o más probablemente entre dos rebanadas de pan blanco. El hombro de cerdo viene picado o picado, y siempre lo come en un pan. Las costillas, por otro lado, exigen ser devoradas al estilo de un hombre de las cavernas, desgarradas con las manos desnudas y roídas hasta el hueso.

Publicidad

Cocinarlos no es rápido; si quiere velocidad, ase un bistec. Pero si las costillas toman de dos a tres horas en total, la preparación real se puede hacer en 30 minutos. Es cierto que el proceso, como el descrito, requiere un condimento casero y salsa de barbacoa, y convertir su parrilla en un ahumador. Pero todos pueden lograr los resultados y vale la pena el esfuerzo. Simplemente siga estos seis pasos y la receta al final. No se necesita equipo especial más allá de la parrilla que probablemente ya tenga en su patio trasero.

1. Elija las costillas correcta

El cerdo suministra cuatro tipos de costillas: espaldas de bebé (a veces llamadas costillas de lomo superior), costillas de cerdo, puntas de costillas y costillas de estilo rústico. Si desea usar las espaldas de los cerdos bebés que se cortan desde lo alto (literalmente, ya que se apoyan en la columna vertebral). Las espaldas de los bebés puerquitos tienen el marmoleado más generoso y la carne más tierna, lo que los hace relativamente rápidos de cocinar. Cuando sea posible, compre costillas de una raza de cerdo tradicional, como Berkshire (a veces llamada Kurobuta) o Mangalitsa. Cuestan más, pero su intenso sabor a puerco justifica el precio.

Publicidad

2. Capa de los sabores

Uno de los secretos de las grandes costillas, de hecho, la gran barbacoa en general, es un proceso que crea capas de sabores. Empiece con una capa, como la mostaza Dijon, que debe cepillarla o untarla a ambos lados de cada costillar. A continuación, aplique un masaje: en la receta a continuación, una fragante amalgama de chile en polvo, azúcar moreno, sal y pimienta, con semillas de apio agregadas como especias. La tercera capa proviene de la sidra de manzana, que se rocía en la mitad de la cocción. (Esto también ayuda a mantener las costillas húmedas). La cuarta capa, el barniz, por así decirlo, toma la forma de una salsa de barbacoa de chipotle bourbon, que se cuela en la carne sobre un fuego caliente, creando un acabado brillante. El toque final es una ligera y fresca pizca de frotación añadida justo antes de servir las costillas para llamar la atención de nuevo sobre la especia.

Publicidad

3. Ase a la parrilla sobre calor indirecto

La mayoría de los maestros de pozo cocinan costillas a fuego lento y bajo en un fumador. Use un método más rápido y más caliente llamado parrilla indirecta. En resumen, usted cocina las costillas al lado, no directamente sobre el fuego, con la tapa de la parrilla cerrada y la madera dura agregada para producir humo de leña.

Para configurar una parrilla de carbón para la parrilla indirecta, encienda las brasas, luego viértalas o rastríllelas en dos montículos en lados opuestos de la parrilla. Coloque una bandeja de aluminio en el centro para atrapar la grasa de la costilla que gotea. Las costillas van a la rejilla sobre esta bandeja de goteo, lejos del calor.

Pero todos pueden lograr los resultados y vale la pena el esfuerzo. Simplemente siga estos seis pasos y la receta al final. No se necesita equipo especial más allá de la parrilla que probablemente ya tenga en su patio trasero".

Para configurar una parrilla de gas de dos quemadores para parrilla indirecta, encienda un lado y cocine las costillas en el lado apagado. En una parrilla de gas de tres quemadores, encienda los quemadores exteriores o delanteros y traseros, y cocine las costillas sobre el quemador apagado en el centro. En una parrilla de gas de cuatro a seis quemadores, encienda los quemadores exteriores y, nuevamente, cocine las costillas en el centro.

Publicidad

En una parrilla estilo kamado, inserte el difusor de calor, una placa de cerámica que separa la comida del fuego. Las parrillas de pellets (pequeñas porciones de material aglomerado de madera), por su propio diseño, asan indirectamente, por lo que no se necesita una configuración especial. Tenga en cuenta que con todos estos tipos de parrillas, la tapa debe estar cerrada.

Si cocina cuatro o más estantes de costillas, es posible que desee invertir en un estante de costillas, que sostiene las losas verticalmente, lo que le permite colocar cuatro estantes de costillas en el espacio que ocuparían dos losas.

4. Aplicar el humo

El humo de leña ha sido llamado el umami de la barbacoa. Ciertamente es el alma de la barbacoa. Si bien puede hacer deliciosas costillitas sin humo de leña, como hacen los franceses y los brasileños, no sabrán a barbacoa estadounidense. Entonces, ¿qué madera usar? El debate se desata en los círculos de barbacoa sobre la superioridad de la manzana frente a la cereza, el nogal frente al mezquite o si se debe emplear una combinación de varios bosques. El mezquite brinda el sabor más fuerte, pero cualquier trozo o astillas de madera dura proporcionará el ahumado requerido. Las costillas de la receta están humeadas con madera de cerezo, simplemente porque estaba a la mano.

Para humear costillas en una parrilla de carbón agregue trozos de madera dura o astillas de madera dura escurridas y empapadas a las brasas. (El remojo ayuda a disminuir la velocidad de combustión, por lo que las astillas arden y humean antes de prenderse fuego). En un kamado, entremezcle los trozos o astillas con el carbón. Una parrilla de pellets tiene la madera y el humo integrados en los pellets. (Nota: en una parrilla de pellets obtienes más sabor a humo a temperaturas más bajas, así que alarga el tiempo de cocción en consecuencia).

Es más difícil, pero no imposible, humear en una parrilla de gas. Si su parrilla tiene una caja de ahumador con un quemador dedicado, agregue trozos o papas fritas allí. De lo contrario, coloque algunos trozos de madera debajo de la rejilla, directamente sobre los quemadores. O haga bolsas para fumar: envuelva las astillas de madera empapadas y escurridas en papel de aluminio resistente para formar una almohada plana. Haga agujeros a intervalos de 1 pulgada en la parte superior con la punta de un termómetro para carne para liberar el humo. Coloque las bolsas resultantes debajo de la rejilla, directamente sobre los quemadores. Encienda la parrilla a alta velocidad hasta que vea humo, luego regrese la temperatura a 300 grados.

¿Qué pasa con humear costillas en interiores? Tiempos desesperados como estos requieren medidas desesperadas. Sé que huele a herejía, pero puedes lograr una aproximación razonable de costillas asadas en el horno. Cocínelos en una rejilla en una asadera a 300 grados. Para agregar un sabor a humo, mezcle media cucharadita de humo líquido con 4 cucharadas de mantequilla derretida, y cepille esta mezcla en ambos lados de las costillas varias veces durante la última hora de cocción.

5. Chorree la salsa

Si bien la salsa de barbacoa no es obligatoria, para la mayoría de parrilleros, las costillas simplemente no saben completas sin ella. Esta versión requiere una mezcla dulce y ahumada de melaza, azúcar morena y salsa de tomate, con bourbon para papas y chiles chipotle para aumentar el calor. Aquí, también, la salsa continúa en capas: primero se cepilla y se asa en las costillas durante los últimos 20 minutos de cocción, luego se aplica nuevamente y se chamusca en la carne a fuego alto, y finalmente se sirve con las costillas para cucharear o mojar.

Un factor crucial es el chisporroteo, que consiste en asar directamente las costillas (moverlas directamente sobre el fuego o los quemadores encendidos) durante los últimos cuatro minutos más o menos, el tiempo suficiente para caramelizar el azúcar moreno y la melaza, y dorar la salsa en la carne.

Tenga cuidado de evitar el pecado capital de aplicar la salsa demasiado pronto, cuando las costillas se ponen a la parrilla por primera vez. Eso fue lo que hicieron los adultos cuando era joven, y el azúcar en la salsa siempre se quemaba mucho antes de que se cocinara la carne. Durante muchos años, pensé que se suponía que la barbacoa tenía un sabor a quemado.

6. Sepa cuándo están listas sus costillas

Las costillas de cerdo vienen con su propia versión del termómetro emergente que indica que un pavo está listo: la carne se encoge desde los extremos de los huesos. Cuando vea un cuarto a media pulgada de hueso limpio al final de cada costilla, estará listo. Debería poder separar las costillas individuales con los dedos. La carne debe resistir, pero solo un poco. Algunos están acostumbrados a la carne que se cae de los huesos, un estilo que puede haber comenzado con la triste práctica de hervir o cocinar costillas al vapor antes de asarlas.

Receta

Costillitas con especias y salsa de barbacoa de chipotle y borbón

Tiempo total: 2 1/2 a 3 1/2 horas

Rendimiento: 2 bastidores (2 a 4 porciones)

Para las costillas

  • 2 costillas de 2 a 2 1/2 libras cada una
  • 2 cucharadas de mostaza Dijon

Para el roce

  • 1 cucharada de chile en polvo
  • 1 cucharada de azúcar morena oscura
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 2 cucharaditas de pimienta negra
  • 1/4 cucharadita de semillas de apio

Para asar a la parrilla

  • 2 trozos de madera dura grandes o 4 pequeños o 3 tazas de astillas de madera dura (si usa este último, remoje en agua para cubrir por 30 minutos, luego drene)
  • 1/2 taza de sidra de manzana en una botella de spray (opcional)

Para la salsa de barbacoa chipotle-bourbon

  • 1 1/4 tazas de salsa de tomate
  • 1/3 taza de salsa de chile dulce tailandés
  • 1/4 taza de bourbon
  • 3 cucharadas de azúcar morena oscura
  • 3 cucharadas de melaza
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 a 2 chiles chipotle enlatados en adobo, picados, más 1 a 2 cucharaditas de salsa
  • 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada, más 1 cucharada de jugo de limón
  • 1/2 cucharadita de humo líquido
  • Sal marina y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Coloque las costillas en una bandeja para hornear con borde. Si el lado cóncavo de las costillas aún tiene su membrana de papel intacta, retírela: apriete al final de los huesos con la punta de un termómetro para carne o un cuchillo de mantequilla, luego sáquelo con una toalla de papel. Cepille ligeramente las costillas en ambos lados con la mostaza.

2. Para la masa: en un tazón pequeño, combine el chile en polvo, el azúcar morena, la sal, la pimienta y las semillas de apio. Reserve 1 1/2 cucharaditas de masa para servir, luego espolvoree la masa restante sobre las costillas, cubriendo ambos lados.

3. Configure su parrilla de carbón para parrilla indirecta y caliéntela a 300 grados.

4. Una vez que la parrilla alcance la temperatura, agregue la mitad de los trozos o astillas de madera a las brasas. Organice las costillas con la carne (redondeada) hacia arriba sobre la rejilla lejos del fuego, luego cubra la parrilla. Asa las costillas a fuego indirecto durante 1 hora.

5. Después de que las costillas se hayan asado a la parrilla durante 1 hora, rocíe en ambos lados con sidra de manzana (si está usando), girando las costillas con pinzas. Agregue los trozos de madera o astillas restantes al fuego y cierre la parrilla nuevamente.

6. Mientras se asan las costillas, prepare la salsa de barbacoa: coloque todos los ingredientes de la salsa, junto con 1/4 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta, en una cacerola pesada y mezcle. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, batiendo a menudo. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento la salsa, sin cubrir, hasta que espese y tenga un rico sabor, de 6 a 8 minutos. Corrija el condimento, agregando más sal y pimienta al gusto; dejar de lado. (Rinde aproximadamente 2 tazas)

7. Continúe asando las costillas a fuego indirecto, con el lado redondeado hacia arriba, hasta que chisporroteen, se doren, estén tiernas y la carne se haya encogido desde los extremos de los huesos en 1/4 a 1/2 pulgada. Esto normalmente toma de 2 a 2 1/2 horas en total, pero a veces necesitará 3 horas completas. Los últimos 20 minutos, cepille las costillas en ambos lados con un poco de la salsa de barbacoa. Cuando esté lista, la carne debe estar lo suficientemente tierna para que pueda separar las costillas individuales con los dedos.

8. Cepille cada rejilla en ambos lados con más salsa de barbacoa. Mueva cada rejilla directamente sobre el fuego y dirija la parrilla para que la salsa se mezcle con la carne, 2 a 4 minutos por lado.

9. Transfiera las costillas a una fuente para servir. Cepille una vez más con salsa de barbacoa y espolvoree las costillas con el resto de la masa. Sirve la salsa restante en un tazón al lado.