En octubre de 1941, Francisco Llulán Velásquez montó una pequeña carretilla blanca en las actuales calles Hurtado, José de Antepara y la avenida Machala, en el centro de Guayaquil, para vender salchichas secas. A diario, ciudadanos se acercaban para degustar este platillo. El sitio era muy concurrido.
Años después, Llulán contrajo matrimonio con Zoila Torres. Ella comenzó a colaborar en el pequeño negocio, que fue creciendo paulatinamente.
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Bélgica Hojas de Vargas es hija de Torres, ella contó que en esa época, su madre convenció a Llulán de que no deseche el líquido que sobraba durante la preparación de las salchichas, sino que lo agregue. Corría el año 1958, cuando ellos comenzaron el expendio de este platillo integrado.
“Él le dijo que no, que a la gente no le gusta, pero lo intentó y a la gente le gustó”, refirió Hojas, actual propietaria de Aquí es Llulán, que está celebrando 80 años de funcionamiento.
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Actualmente, este establecimiento es considerado como un ícono de la gastronomía guayaquileña. Y el único platillo que venden es caldo de salchicha.
“No nos hemos movido del barrio para no perder la tradición, porque los clientes ya son conocidos, ya saben que aquí en esta calle encuentran a Llulán”, manifestó la propietaria, el pasado viernes.
Y es que ya se ha convertido en un sitio de referencia. Luis Barreno pidió un plato con salchichas secas, cerca de las 13:30 de ese día. Mientras le servían una bebida gaseosa hablaba por teléfono.
“Estoy donde Llulán, ven que acabo de llegar”, le decía a un compañero de trabajo a través del celular. A los 10 minutos, él llegó y también pidió un caldo de salchicha.
Hojas contó que se intentan recuperar de las pérdidas económicas que dejó la pandemia de COVID-19. Contó que las ventas disminuyeron en el 30 %, “pero hemos tratado de mantenernos, de no subir los precios, mantener la cantidad del servicio para no perder el cliente y como ahora mandamos servicio a domicilio nos ayuda más”, sostuvo la propietaria.
Sin embargo, los clientes siguen llegando a diario para degustar este platillo tradicional, cuya preparación se inicia a las 23:00 del día anterior y culmina a las 07:00.
“El caldo de salchicha se lo prepara en el líquido, a las 11 de la noche se ponen a cocinar las vísceras en llama bajita,. A las 04:30 el empleado saca las vísceras y pone los vasos y de ahí se prepara la salchicha con arroz, la sangre, el ajo, la hierbita, cebolla, se lo rellena y se lo pone a cocinar. A las 07:00, en el líquido en que hemos cocinado las salchichas y las vísceras preparamos el caldo para poderlo extender, por eso el caldo no es un agua preparada sino que ya tiene consistencia de todo lo que se ha cocinado”, explicó Hojas.
Sobre las paredes del local, están las fotos de Llulán y Zoila. Los trabajadores del establecimiento, vistiendo guayaberas, sirven los platillos a los comensales.
Por sus años de servicio y la calidad del platillo han recibido reconocimiento por parte de entidades como la Gobernación del Guayas y el Municipio de Guayaquil.
“El mejor premio para mí es que el cliente no me deje, que siempre vengan a comer y no me falten”, refirió Hojas. Ella espera que sus hijos mantengan la tradición de este local. (I)