El sector restaurantes fue uno de los grandes afectados debido al confinamiento y limitantes de circulación, según Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs.

“Haciendo un sondeo y de las reuniones que hemos tenido con los gremios, Cámara de Turismo y la Asociación de Restaurantes, el porcentaje de baja en ventas alcanza el 80 % (...), solamente algunos pudieron implementar el servicio a domicilio ya que no estaban preparados para ello”, refiere.

Francesca Ferrero, presidenta de la Asociación de Restaurantes, menciona que muy pocos intentaron seguir atendiendo durante el semáforo rojo, y al solo facturar del 10 % al 15 % cerraron; otros, en cambio, de comida rápida con mayor adaptabilidad, mantuvieron del 30 % al 40 % de ventas, asegura la representante de este gremio y también propietaria del restaurante Morogrill, que al igual que el resto de sus compañeros se vio afectada, pero con positivismo afirma: “Seguimos en la lucha”.

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Tras casi dos meses de mantener sus locales cerrados, y con el anuncio del paso al semáforo amarillo, algunos propietarios de restaurantes de Guayaquil emprenden la reactivación, con lo cual han debido adaptarse a ciertas exigencias para brindar su gastronomía y servicios bajo los protocolos de bioseguridad, sin descuidar el sabor y calidad característico de cada uno de sus platillos.

“La primera cosa es mantener la calidad de la gastronomía, trabajar mucho con las redes sociales. Hemos triplicado el gasto para dar tranquilidad al cliente”, comenta Luigi Passano, gerente propietario del restaurante Riviera.

  • En los locales de expendio de comida se limita el ingreso a máximo 25 o 30 personas, según la dimensión del establecimiento, se mide la temperatura, las sillas y mesas están marcadas con el distanciamiento social recomendado, en algunos casos al ingresar el cliente es rociado totalmente con desinfectante, en otros le aplican alcohol o gel desinfectante en las manos y atraviesa una bandeja de desinfección antes de entrar.

“Parte de las acciones comerciales tomadas fue el perfeccionar nuestros canales digitales de app y web, donde encontramos nuestro e-commerce principal de nuestras marcas que nos ayudan a brindar un canal rápido, eficaz y óptimo para brindar lo mejor de nuestras marcas a nuestros distinguidos clientes”, afirma Noé Carmona, chef ejecutivo y socio fundador de Sushicorp.

Expectativas continúan

Durante el semáforo amarillo, según Santiago Granda, hay una ligera recuperación que va subiendo de a poco, pero no supera en promedio el 50 % de ventas en todo el sector gastronómico, lo que ocasionó la reducción de personal y el cierre de negocios.

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Coincide Ferrero, quien señala que hoy la gran mayoría de restaurantes continúa entre el 35 % y 40 % de facturación. “De volver al semáforo rojo manteniendo los actuales costos y falta de facilidades o apoyo, cerrarían el 40 % de los establecimientos abiertos hoy en día”, advierte Ferrero.

Sugiere que de manera urgente se facilite la reducción del porcentaje de comisiones de apps digitales, añade que además se necesita disminución y diferimiento de servicios básicos a los comercios de alimentos y bebidas. “Algo que creemos vital para el siguiente semestre son incentivos para el consumidor que también está económicamente afectado, como eliminar el IVA del sector turístico”, detalla.

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“Nuestro enfoque primario fue especializarnos en las entregas a domicilio, que son y serán el canal más fuerte en esta época de pandemia. Como segundo enfoque buscamos la eficiencia completa en cada uno de los eslabones de nuestros procesos”, comenta el representante de Sushicorp.

Granja agrega que además de los refinanciamientos, créditos y periodos de gracia, se debería implementar una estrategia de difusión que refleje la identidad de la gastronomía, su impacto económico en la sociedad y lo vital que representa en la generación de empleo directo e indirecto. (I)

FESTIVALES DE COMIDA TÍPICA

Como todos los sectores, el hotelero también se vio afectado y por ende los restaurantes y cafeterías de cada una de las cadenas, en el caso de Guayaquil, hoteles que generalmente tenían una ocupación entre el 70% al 80% sufrieron una gran baja llegando en los últimos meses al 10%.

Sin embargo, estas fechas también ha motivado a no dejar atrás los tradicionales festivales gastronómicos, como el que ofrece el Hotel Sheraton, denominado ‘Guayaquil Puerto de Sabores’ (foto), que se desarrolla hoy y mañana domingo, de 12:30 a 15:30.

Quienes asistan podrán degustar variedad de platos típicos entre ceviches, caldo de bola, chupe de pescado, guatita, sango y cazuela, y deliciosos postres como torta de maduro, higo con queso, arroz con leche, entre otros, servidos como buffet a la mesa, debido al distanciamiento social. El costo es de $29 más impuestos (incluye bebidas softs y aplica promoción 2x1).

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Otro festival de comida tradicional guayaquileña es ‘Sabor Juliano’ que ofrece hasta mañana el hotel Wyndham, con un almuerzo buffet asistido, de 12:30 a 15:30, en el restaurante Río Grande ubicado en la calle Numa Pompilio Llona S/N Ciudad del Rio -Puerto Santa Ana. Al igual que otros locales, ellos también ofrecen su servicio delivery ‘Meal On The Go’, y además catering para eventos sociales y corporativos que incluyan hasta 25 personas.

Ceviche mixto del restaurante Río Grande ubicado en el hotel Wyndham. Foto Cortesía

En tanto, el Restaurante Palace (del hotel del mismo nombre) tendrá hasta el 31 de julio, 'Sabores Tradicionales del Plátano XIV edición'. La oferta de platillos incluye entradas como torta frita de verde y camarón, trifle de plátano verde, canastitas de verde con salsa de queso.

En platos fuertes podrá escoger entre el tradicional caldo de bola, cacerola de plátano y mariscos, gratín de pintón o canastón de verde y pollo (foto). Entre los postres están la torta de maduro o tiramisú de banano. Los precios van desde $3.50 incluido impuestos, están ubicados en Chile # 214 y Luque, de 12:00 a 21:00.

Efectos de la pandemia en restaurantes

Francesca Ferrero, presidenta de la Aso. de Restaurantes, dice que muy pocos locales intentaron seguir atendiendo con el semáforo rojo, y al solo facturar del 10 % al 15 % cerraron; otros, en cambio, de comida rápida mantuvieron del 30 % al 40 % de ventas.