Dieta libre de gluten: ¿a quién va dirigida? ¿Es necesaria o una moda?

MSc. Martha Belén Ortiz Celi Nutricionista clínica /Chef en Gastronomía Nutricional El gluten se refiere a un grupo de proteínas ricas en prolaminas, como las que están presentes en el trigo (gluten), cebada (hordeinas) y centeno (secalinas). Es necesario dar a conocer a la población que existe una necesidad prioritaria de realizar una dieta sin gluten en un grupo determinado de personas, ya que constituye el tratamiento básico de quienes padecen únicamente la enfermedad celíaca (EC), la sensibilidad no-celíaca al gluten y la alergia al trigo. La celiaquía es una enteropatía autoinmune crónica que se desencadena por la ingestión de gluten en los individuos predispuestos genéticamente. La prevalencia de la celiaquía es aproximadamente del 1 %. Es mayor en los grupos de riesgo, como en los niños con síndrome de Down y en las enfermedades autoinmunes como el hipotiroidismo de Hashimoto.Los síntomas clásicos por los cuales una persona debe acudir al gastroenterólogo para su correcto diagnóstico son los relacionados con problemas intestinales, como la diarrea y la mala absorción, que provocan pérdida de peso y déficits nutricionales. También es posible que la mitad de los casos diagnosticados son asintomáticos o clínicamente atípicos, asociados a anemia (debido a la malabsorción de hierro), osteoporosis u osteopenia (malabsorción de calcio y vitamina D), alteraciones musculoesqueléticas y neurológicas, endocrinopatías y enfermedades epidérmicas.Una vez detectada y confirmada la EC, hay que seguir una dieta sin gluten de por vida, ya que ese es el único tratamiento actual. Mantener una dieta estricta sin gluten es una necesidad para las personas celíacas. Si se sigue la dieta y se evita la contaminación cruzada, habrá menos síntomas y complicaciones de la enfermedad.El colectivo celíaco en el Ecuador se sabe que está constantemente expuesto a contaminaciones incontroladas de gluten en los alimentos que consumen, por falta de leyes y tecnologías que permitan garantizar con fiabilidad si un alimento está libre de gluten.Es importante la evaluación por un nutricionista, para ayudar a los pacientes a adaptarse y lograr su adherencia, evitando los déficits nutricionales en cuanto a vitaminas del grupo B, vitamina D, calcio, hierro, ácido fólico y fibra.Como consecuencia, una persona que tiene una baja ingesta de fibra tiene mayor probabilidad de aumentar de peso y desfavorecer su salud gastrointestinal. Recordemos la importancia del papel de la fibra en la prevención de enfermedades cardiovasculares.Sin embargo, cada vez más siguen apareciendo grupos de personas que sin diagnósticos y lo que es peor sin síntomas, eliminan el gluten por considerarlo una opción de alimentación más saludable. Cabe recalcar que una dieta libre de gluten no está exenta de problemas; cuando hablamos de alimentos procesados, para simular las características que el gluten les confiere a los productos de panadería y repostería, por ejemplo, estos necesitan adicionarles más grasas saturadas para aportar estabilidad y más azúcar para mejorar el sabor, por lo que muchos son de alta densidad energética, aportan excesos calóricos que conducen al sobrepeso y a la obesidad relacionados con problemas metabólicos. Es importante leer las etiquetas, no solo para ver el contenido de gluten, sino también para conocer los niveles generales de nutrientes, la sal, las calorías de las grasas y las calorías de los azúcares. Las dietas libres de gluten no guiadas se han asociado con deficiencia de vitaminas del complejo B, hierro y folato, dada la falta de fortificación de nutrientes de muchos productos sin gluten.A pesar de que hay mucha variedad de alimentos libres de gluten de manera natural, que podrían reemplazar al gluten en los productos fabricados (amaranto, quinoa, maíz, legumbres, semillas, frutos secos, etc.), aumentando la calidad nutricional de estos, su disponibilidad es escasa y los que tienen poseen un precio elevado. Por estos motivos, los productos sin gluten suelen componerse de pocos ingredientes, lo que les confiere poca diversidad de nutrientes y esto genera deficiencias.La recomendación en general es que antes de automedicarse con dietas libres de gluten es conveniente visitar a un especialista y recibir la atención médica requerida para identificar la necesidad o no de seguir ese tipo de tratamiento y de requerirlo, buscar la ayuda de un nutricionista, puesto que no hay evidencia científica de que las dietas libres de gluten beneficien la salud de las personas sin enfermedad.A continuación, la receta de un puré saludable, nutritivo y apto para personas que requieren una dieta libre de gluten, es una receta enriquecida a partir del tradicional hummus de garbanzo. Podemos también brindarlo como un piqueo a nuestras amistades en fechas en las cuales hay que considerar la importancia de seguir manteniendo un estilo de vida saludable. Ingredientes -1 tz de chochos-2 limones-1 puño de espinaca-1 cda. de tahini-2 pepas de ajo-2 cdas. de aceite de oliva extra virgen-1 cdta. de sal-1/2 tz de agua-Perejil Preparación: 1. En un procesador colocar los chochos con todo y cáscara.2. Agregar el ajo picado, tahini, espinaca, jugo de limón, aceite de oliva y sal.3. Procesar todos los ingredientes hasta que todo quede integrado, considere agregar el agua poco a poco para facilitar la mezcla.4. Servirlo si se desea decorado con perejil, puede acompañarse con pan pita integral. Miembro de la Asociación de Nutricionistas del Guayas @mbonutricion Telf. 098-460-6790 Correo: marthabelenortizc.nutricionista@gmail.com

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