Su nombre es Patricio, pero en el mundo de la pastelería, en su vida personal y para todos los efectos, él es Pachi Larrea, pastelero quiteño radicado en Casteldefels, en España. Y también es el ganador del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca a la mejor tarta de chocolate, que recibió el 27 de septiembre durante la VI Feria Alicante Gastronómica, realizada en la ciudad de Eiche.
Ganó con su propuesta que, además, fue un homenaje al fruto y el grano del cacao con el que trabaja, que es producto ecuatoriano, pues hace varios años es chef asociado de la marca República del Cacao.
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Cuenta que se tomó muy en serio la competencia, pues al fijarse en el jurado vio muchos nombres importantes. “Me puse nervioso y ansioso; tienes que crear lo mejor que puedas, practicar mucho con prueba y error. Son bastantes horas. Y ya el día del concurso, tener en cuenta todos los factores; por ejemplo, hacía mucho calor en el escenario, y eso es complicado, porque los jueces tienen que probarlo a la temperatura correcta, que el corte esté limpio, hay que glasear, la decoración de chocolate suele ser muy fina, explicar de la mejor manera con toda la gente alrededor y las cámaras... Cada error puede contar mucho”.
Confiesa que la mayor impresión fue la presencia del chef francés Frederic Bau. “Para mí, el mejor pastelero, creador de la escuela de Valrhona. Luego estaba (el cocinero y pastelero) Jordi Roca, famoso a nivel mundial; tiene estrellas Michelin. (El pastelero y autor) Oriol Balaguer, un referente mundial. También (el chocolatero, pastelero y heladero) Carles Mampel y Paco Torreblanca, uno de los organizadores y una eminencia de la pastelería”.
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Destaca que no fue el único ecuatoriano en competencia; también llegó a la final el compatriota Juan Sarango Jumbo, chef pastelero del Hotel Hilton Colón Guayaquil.
Larrea tiene ahora dos locales en Casteldefels, que está a media hora de Barcelona, ciudad a la que llegó inicialmente, hace diez años, a una pastelería de renombre. “Eso cambió el rumbo de mi vida pastelera. Justo el chef estaba de jurado ayer, y yo trabajé con él casi cinco años”. Hace tres años que se decidió a abrir su propio negocio.
En sus preparaciones hay un componente especial, el chocolate de República del Cacao, marca de la que es partner y chef de demostraciones. “El chocolate que usé ayer es la columna vertebral de la tarta”, describe. Para su postre ganador, eligió la presentación Ecuador Amazonía 75 %. “Es el elemento más importante del pastel”, explica.
La mejor tarta de chocolate del mundo, del chef Paco Torreblanca, por Santiago Granda
Curiosamente, no conoció este chocolate en Ecuador, sino mientras era chef ejecutivo de un hotel en South Beach, Miami. “Me llamó mucho la atención; dije: ‘Tengo que usar esto de ley’, y dejé el que usaban en el hotel. Empezó a encantar, porque tiene unos perfiles muy personales; (cada presentación) tiene un porcentaje y se notan las diferencias; si yo hago un pastel con 70 % no es lo mismo, y los clientes lo notan”.
Amazonía 75 %, explica, es único: “Viene solo de esa región. Es la variedad de cacao Sacha, que no es tan amarga y tiene unas notas mucho más suaves, como frutos secos, coco, madera. Abres una bolsa en Barcelona y ese aroma te teletransporta hasta allá”. A los barceloneses también les fascina probarlo y aprender la diferencia de sabores, porcentajes y perfiles.
El pastelero trata de aumentar ese interés incorporando otros productos ecuatorianos a su carta, como la maracuyá y la mandarina. “Nunca me he olvidado de Ecuador. Me han dicho que es demasiado romántico ponerle Amazonía a mi postre, pero yo quería sí o sí que la temática fuera con base en lo ecuatoriano”.
No deja de lado la pastelería tradicional española, y en 2020 y 2024 fue el ganador en la categoría tradicional a la mejor coca de San Juan, dulce tradicional del verano en Cataluña, parecida a la rosca de reyes. Tiene en la mira otro concurso, para 2025: el Mejor Chocolatero de España.
Se formó en pastelería en Buenos Aires (Argentina), y además de Barcelona y Miami ha trabajado cinco años en la ciudad de Balaguer. Opina que en Ecuador hay suficiente talento para invitar a los eventos de gastronomía. “Tenemos que querernos nosotros primero”. (E)