Roberto Ruiz, una estrella mexicana en España que estuvo de paso por Guayaquil: “La cocina de mi país se parece mucho a la ecuatoriana en cuanto a que parte de raíces muy profundas, de mucha tradición”

Nicolás Romero Ordeñana para EL UNIVERSO Esta es la historia de Roberto Ruiz, el cocinero mexicano que ofreció un menú de degustación en el Bankers Club, y nos dejó una realidad distinta de lo que es esta gastronomía. Llega de México a España el año 2005, invitado a cocinar por tres meses para eventos étnicos a realizarse por la apertura de una exhibición en el Museo de El Parado, convocado justamente por el presidente del Patronato del Museo en cuestión, que coincidentemente, era el empresario dueño del grupo Vips, propietarios de más de 1.550 restaurantes en España, Francia y varios países del mundo.¿Golpe de suerte? Quizás. Así es la historia de Roberto, la de un chef talentoso que fue visto por la persona correcta, en el momento correcto, en el mercado correcto. Todo lo demás es trabajo duro de 100 horas por semana, por veinte años.Contratado para hacer estos eventos en uno de los museos icónicos del mundo, que haciéndolo tan bien, es a la postre invitado a trabajar como staff en uno de los grupos de restauración más importantes de España y del mundo, en el área de desarrollo de productos para todas las marcas de la empresa en sus distintos mercados, donde por casi una década pudo interactuar con grandes cocineros consultores de más de 30 países. Roberto, pregunta obligatoria: cocinar para la realeza, ¿solo un show? En absoluto. He cocinado para casi todas las casas reales de Europa, muchas veces para el rey emérito, o para eventos de los actuales reyes. Te puedo asegurar que ese tipo de experiencia te permite trabajar con productos únicos, y que la exigencia de calidad es tal que trabajas también técnicas únicas y te obliga a superarte. La mexicana es una de las cocinas más populares y vastas del mundo. ¿Hay similitud con la ecuatoriana? La cocina mexicana se parece mucho a la ecuatoriana en cuanto a que parte de raíces muy profundas, de mucha tradición, aprovechando ingredientes autóctonos, y que parten de recursos muy humildes, que son transformados mediante técnicas y mucho apego y respeto por la tradición. ¿Qué le hace falta a nuestra cocina en Ecuador? No solo en Ecuador, sino en muchas cocinas de Latinoamérica, lo que nos hace falta es establecer las reglas bases para estructurarlas, como hizo Europa hace mucho tiempo, y saber que una receta clásica se hace de una sola forma, que no puede tener variaciones, y que una vez que asentemos las reglas del juego, ahí se puede comenzar a hacer creatividad. Pero es importante primero estandarizar esas bases, antes de buscar la modernidad. Sin tradición, no hay vanguardia.Tenemos que hacer lo que hacen los españoles. Vas a un lugar a comer hoy, regresas en cinco años, y el plato te sabe exactamente igual. Constancia, estandarización, calidad. ¿Salvo excepciones, las cocinas más populares del mundo son de países con mucho turismo? ¿Puede Ecuador, con casi nada de turismo, internacionalizar su cocina? Van absolutamente de la mano. Difícil, pero no es imposible. Aunque hay otras formas de poder orientar ese crecimiento, en efecto dificulta muchísimo lograr el objetivo al que te refieres con un nivel de turismo pobre. Una asignatura pendiente es dar a conocer al mundo los productos únicos y diferenciadores que tienen aquí, como los productos del mar, del manglar, el cacao.Pero también creo que vienen buenos tiempos. España y Europa han llegado a tecnificaciones extremas, y hoy, lo digo con mucho conocimiento de causa, toda Europa está mirando a Latinoamérica para buscar nuevos sabores, nuevos productos y técnicas. Pero hay que trabajar en turismo en serio, eso podría llevar al país hacia otro sitial. ¿Es un buen negocio ganar una estrella Michelin? El buscar una estrella Michelin hace que los márgenes se reduzcan, porque te obligas a buscar el mejor producto, el mejor cocinero, la vajilla sublime, etc. Es una competencia milimétrica, y en esa búsqueda muchas veces olvidas la rentabilidad.Sin embargo, la palestra nacional e internacional en la que te pone la estrella Michelin te ayuda a capitalizar muchos negocios si es que tienes la habilidad, sea en consultorías, en restaurantes nuevos, o en otras áreas de tu interés. La estrella Michelin se convierte en un vehículo.En mi caso, por ser cocina mexicana, y ser el único en Europa con estrella Michelin, sí que me ha ayudado mucho, por ser diferencial, y nos permitió crecer con otros restaurantes. Tuvo sentido, pese a que nuestro restaurante galardonado no da grandes resultados económicos por sus enormes costos, y por el permanente estado de evolución que debe tener, pero es una marca en la que nos apalancamos. ¿Estás buscando la segunda estrella Michelin? No. Mis intereses han cambiado, me interesa expandirme y hacer nuevos restaurantes, diversos, para ofrecer más al mundo de nuestra gastronomía, sin la presión de buscar otra estrella ¿Qué crees que debe hacer Ecuador? ¿Cuáles son los pasos a seguir para que nuestra cocina trascienda internacionalmente? En España esto se logró gracias a la cocina vasca. Cuando empezó Juan Mari Arzak, en los años setenta, junto con otros maestros, lograron unión, dar un solo frente al mundo, con empresarios, con industriales, la prensa, entre otros sectores, todos apuntalando ese esfuerzo. (I)

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