Mauricio Acuña, el chef ecuatoriano, innova su menú con carne de llama

Sal y macambo sobre el plato para condimentar carne cruda de un mamífero que ha estado ausente de las mesas de Ecuador. Hasta ahora que el cocinero Mauricio Acuña innova un menú con carne de llama. De este pariente lejano de los camellos se usa la lana para confeccionar vestimenta , pero su carne apenas había sido aprovechada en gastronomía.Acuña, con escuela en los restaurantes de los españoles Ferran Adrià y Martín Berasategui, está intentando cambiar eso.En su restaurante El Salnés , en el norte de Quito, el cocinero, de 50 años, ofrece lomo de llama crudo para poder apreciar su sabor distintivo. También un trozo del cuello que hecho a la sartén tiene un sabor parecido al del cerdo.A tono con el gusto local, el lomo es acompañado de limón, sal, macambo -una semilla prima del cacao-, queso viejo de vaca y rúcula salvaje.El cuello, envuelto en una “telaraña” de grasa de los intestinos, se saltea y se acompaña con papa, otro tubérculo andino llamado melloco, amaranto, trocitos de cacao, y una salsa de huesos de llama.Único animal de carga de la América precolombina, su población aumentó con la expansión hacia el norte del imperio inca, explica Carlos Montalvo, arqueólogo del Museo de Arte Precolombino Casa del Alabado de Quito.Registros arqueológicos revelan que los habitantes de la Sierra comían entonces sobre todo cuy (o cobaya) y venado, y no hay rastros de rebaños masivos de llamas. Y al no estar “presente en la tradición culinaria”, recuerda Montalvo, fue desplazada por las ovejas, vacas y cerdos traídos por los conquistadores europeos. El Salnés es parte de una camada reciente de restaurantes en Quito que experimentan con ingredientes locales y técnicas modernas.Acuña no es el primer cocinero de Ecuador en ensayar con carne de este camélido. Hace una década, el lujoso Hotel Casa Gangotena, en el centro histórico de Quito, servía filetes de pierna. Con la ayuda del programa Pequeñas Donaciones de la ONU, el cocinero llegó después de muchos años hasta una comunidad productora de carne de llama en la provincia de Chimborazo (sur) y de ahí consiguió llevarla a mercados populares de Quito.A una hora al sur de la capital, Susana Yánez exhibe medio cuerpo despellejado de llama en su pequeño puesto. Acaba de amanecer y aún sin mucho ajetreo el mercado Las Cuadras es un escaparate de cortes de carne, pero también intestinos, lenguas y otras vísceras animales.Yánez lleva más de 30 años al frente del negocio y aunque ve un repunte de pedidos de restaurantes y hoteles, admite que la carne de llama “no se vende mucho” , incluso a un precio similar (3,5 dólares la libra con hueso) a la de cerdo y borrego.En el mercado Central de Quito, Ana Taco, también vendedora, coincide: la compran “especialmente los restaurantes donde llega gente extranjera”.En las sierras andinas de Perú y Bolivia, el consumo de llama es más frecuente.Pero los comensales ecuatorianos tienen predilección por el chancho, el pequeño cuy (cobayo) o los mariscos de la costa. En cambio, las llamas, con sus cuellos alargados y orejas en forma de banana, son vistas como mascotas en el campo, atractivos turísticos o animales sagrados. ¿Y para la cena? No tanto.Acuña cree que eso se debe a una “erosión cultural” y a prácticas foráneas. “Es un momento de tomar una agricultura más ancestral con métodos totalmente enraizados en nuestra cultura”.Gabriel Barriga, de la asociación de llameros Intiñan, estima su población en unos 20.000 ejemplares entre las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y Azuay. En la sierra andina es considerada un animal “ecocompatible” : sus patas con almohadilla no dañan los suelos del páramo como las vacas, y sus dentaduras cortan y no arrancan el pasto como las ovejas, dice Barriga.Familias de indígenas quichua están al frente de los pequeños rebaños. También las comen, especialmente secada con sal, estilo “charqui”, que puede preservarse por años.Durante más de 30 años Intiñan financió la compra de llamas en Chimborazo, en un proyecto que incluía visitas de veterinarios y hasta clases de cocina a base del animal. Pero en parte por la pandemia, el proyecto cerró a finales de 2020.Ahora la apuesta de cocineros como Acuña es popularizarla y llevarla directamente a los hogares.“Ya no un restaurante -dice- sino que esté en un supermercado; tarde o temprano va a estar”. (I)

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