Dos grandes de la gastronomía ecuatoriana se darán cita la noche de este miércoles, 11 de octubre, en el restaurante Casa Julián (Hotel del Parque). Se trata de los chefs Christian Puente y Santiago Nieto.

Puente es el jefe de la cocina del restaurante Evolution de Pikaia Lodge (islas Galápagos), reconocido como el Mejor Hotel de Aventura del mundo en los World Travel Awards del 2022 y el mejor de este tipo en Sudamérica, en los World Travel Awards del 2023.

Nieto, en cambio, dirige la cocina de Casa Julián, restaurante anfitrión del encuentro, que está ubicado en el puesto #78 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.

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Ambos preparan, por primera vez en su vida juntos, una cena “a cuatro manos” que combinará productos locales de diferentes regiones del país para desarrollar platos llenos de autenticidad, creatividad y texturas.

Previo a la cena, que se desarrollará hoy a partir de las 19:30, los renombrados cocineros ofrecieron esta entrevista.

¿Qué expectativas tienen del otro en esta su primera experiencia juntos?

Cristian Puente: Lo más enriquecedor de una experiencia así, desde el poder compartir juntos es la energía. Debe haber una química detrás que permita ejecutar las recetas como se debe, y cuando llegue al cliente, él pueda no solamente ver lindo el plato, sino que realmente sentir la simbiosis de los cocineros. Con Santiago nos conocimos en Cuzco personalmente, hace un par de semanas. Sabemos quiénes somos, aunque no habíamos tenido un evento colaborativo así, es la primera vez que lo hacemos y de seguro no va a ser la última vez.

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Santiago Nieto: Nosotros los cocineros más allá de poder ofrecer al cliente un buen menú, que se sienta bien, queremos que el equipo pueda tener la experiencia de otra cocina, todo lo que Cristian pueda compartir con nosotros. Al final del día, sentirnos como una cocina de casa, donde lo más bonito es, al cocinar con alguien, sentirse bien con lo preparado.

Platillo de Casa Julián. Foto: El Universo
Los restaurantes que ustedes representan han recibido sendos reconocimientos internacionales. ¿Qué emociones les genera trabajar con esos antecedentes del otro?

C. P.: Cuando nos invitan a cocinar con alguien que está en alguna lista o que tiene alguna mención o que he trabajado en un lugar superimportante, en algún lado del mundo, de verdad que lo recibimos con mucha humildad, con mucha expectativa y con mucha ansia, también obviamente con mucha alegría para aprender de ellos. Estamos muy contentos con la invitación que nos ha hecho Casa Julián.

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S. N.: Hay cocineros chefs que tienen más trayectoria que uno, pero eso la humildad siempre va por el camino de un cocinero y eso nos permite hacer estas colaboraciones. El seguir compartiendo así nos va a enriquecer mucho. Además me da mucha alegría el poder seguir aprendiendo con estos cracks que invitamos.

¿Qué propuesta gastronómica presentarán a los comensales de Casa Julián?

S. N.: Hemos hecho un menú degustación de nueve cursos, creado por Cristian y yo. Hemos puesto platos insignias de Evolution de Pikaia Lodge, con la idea de crear un menú armónico rescatando sus sabores y trabajando con el producto local.

Platillo de Evolution de Pikaia Lodge. Foto: El Universo

C. P.: Al estar en Galápagos mucha gente no tiene la suerte de poder conocernos y lo que nosotros estamos haciendo. Estamos haciendo aquí son recetas con las que incluso hemos viajado fuera del país, de hecho hace pocas semanas recorrimos México con estas recetas que consideramos insignias. Queremos mostrar sabores muy típicos ecuatorianos que tenemos como a nivel social, muy en nuestra memoria colectiva, como la humita, por ejemplo, la estamos combinando con higos que son sabores también especiales de mi infancia, que los tuve en la cocina de mi mamá y de mis abuelas. También vamos a trabajar con chocolate fino ecuatoriano, aprovechando las menciones que este producto ecuatoriano ha conseguido.

Santiago Nieto, chef de Casa Julián (Hotel del Parque). Foto: El Universo
¿Cómo se han diseñado estos nueve cursos?

S. N.: El primer curso va a ser un plato de snacks, son pequeños piqueítos que hemos creado. Luego viene el segundo curso, un plato de Pikaia, de ostras. A continuación viene un entrante frío de Casa Julián, un cebiche de pangora con quinua. El cuarto curso es una entrada caliente, una sopa vegana que incluye vegetales y diferentes setas y hongos. Le sigue la humita de Pikaia, luego el pescado la roca de Galápagos. Después vamos a ofrecer una lengua de res en formato envuelto, con un tamal de arroz. De ahí viene un prepostre, con mucílago de cacao. El postre principal va a ser totalmente de chocolate. El plato final es un plato de petits fours, picaditos dulces, para poder terminar la noche.

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Chef Cristian Puente de Evolution, de hotel Pikaia Lodge. Foto: El Universo
¿Qué actitud le recomiendan tener a los comensales que serán parte de esta especial cena?

C. P.: Lo más interesante al sentarse a probar un menú de degustación es que describe la personalidad del cocinero y cómo el cocinero está interpretando estas recetas.

S. N.: Ir con la mente abierta porque se van a llevar varias sorpresas. Nos hemos juntado porque hay un feeling detrás de la cocina, vamos a cocinar con mucho corazón. (E)