La ciudad que es un paraíso vegetariano y donde la ley prohíbe servir carne

Habitada desde al menos 1800 a. C., se sabe que Benarés o Varanasi se encuentra entre las ciudades más antiguas del planeta y es una de las más sagradas para los 1.200 millones de hindúes que se estima hay en el mundo.

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Todos los días, mientras el sonido de las campanas del templo resuena desde arriba, decenas de miles de devotos descienden los 88 escalones de la ciudad y se sumergen en el río Ganges para lavar sus pecados.

Las personas de luto acuden en masa a las dos áreas de cremación de Benarés, donde las piras funerarias arden día y noche, creyendo que el propio Shiva susurra el mantra tarak (canción de liberación) en los oídos de todos los cremados aquí, otorgándoles la moksha o salvación instantánea.

Pero mis razones para viajar a Benarés fueron bastante diferentes.

No vine a enfrentar la muerte ni a limpiar mi alma. Vine a probar la comida vegetariana única de la ciudad.

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Recorriendo las concurridas calles, Rakesh Giri, conductor y narrador por excelencia, me dio una lección sobre cómo Shiva, el destructor del universo, fundó la ciudad, según la creencia hindú.

Como la mayoría de los residentes de Benarés, Giri es un ardiente shaivite (devoto de Shiva).

Y dado que los seguidores de Shiva creen que es un dios vegetariano, Giri y la mayoría de los habitantes de Benarés se adhieren a una estricta dieta sátvica (“vegetariana pura”).

“Mi familia y yo hemos sido vegetarianos puros durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos”, dice Giri mientras me transporta.

Benarés puede ser la capital espiritual de India, pero no es exactamente conocida por atraer a peregrinos culinarios.

La mayoría de los turistas gastronómicos probablemente se dirigirán a los famosos centros epicúreos del país, Nueva Delhi, Calcuta o Chennai, antes de dirigirse a Benarés.

Sin embargo, chefs de todo el mundo están comenzando a inspirarse en su herencia culinaria, recreando sus sabores en sus restaurantes.

El chef Vikas Khanna, quien recibió una estrella Michelin todos los años desde 2011 hasta 2016 cuando estuvo a cargo del restaurante Junoon en Manhattan (Nueva York), dijo que le sorprendieron los vrat ke kuttu, panqueques de harina de trigo sarraceno, servidos en un solo templo de Benarés.

“Hice todo lo posible para recrearlos en mi cocina en Manhattan. Tienen un sabor celestial”, dijo Khanna a Lonely Planet en 2020.

El chef Atul Kochhar, dos veces galardonado con una estrella Michelin, llamó Benares a su moderno restaurante indio londinense.

En su recetario del mismo nombre, el chef presenta recetas vegetarianas de fusión, como los panqueques de garbanzos y la tradicional ensalada de tomate, que resaltan las combinaciones de sabores agridulces que se encuentran comúnmente en la ciudad.

Incluso el famoso chef indio Sanjeev Kapoor escribió sobre su aprecio por la comida de Benarés, destacando su excelente oferta vegetariana.

Por supuesto, dado que este es un país 80% hindú y 20% vegetariano, las opciones sin carne son omnipresentes en India.

Pero lo que hace que la cocina vegetariana de Benarés sea tan interesante es cómo sus especialidades sátvicas y vegetarianas están directamente influenciadas por su fuerte sentido de espiritualidad.

Un menú sátvico se basa en los principios ayurvédicos y sigue los más estrictos estándares de vegetarianismo prescritos por el Sanatana dharma, una forma absoluta de hinduismo.

De esta forma, prohíbe el uso de cebolla y ajo en la cocina, lo que se cree aumenta la ira, la agresión y la ansiedad, entre otras cosas.

“Casi todas las familias hindúes en Benarés tienen un altar dedicado a Shiva en casa. Comer carne en el hogar es impensable”, explica Abhishek Shukla, un shastri (sacerdote) en el famoso templo Kashi Vishwanath de Benarés.

“Permanecer sátvico es una prioridad para aquellos que desean alcanzar la salvación porque creemos que nuestras almas sufrirían como aquellos a quienes matamos por comida. La carne, la cebolla y el ajo exacerban las tendencias tamásicas (lo opuesto al sátvico), lo que dificulta que las personas se concentren y ejerciten el sentido común”, dice.

Tradicionalmente, muchos restaurantes en Benarés servían carne para atender a los turistas occidentales y a los peregrinos hindúes no vegetarianos, y la cocina sátvica local se consumía principalmente en casa.

Pero en 2019, el gobierno del partido nacionalista hindú BJP prohibió la venta y el consumo de carne a 250 metros de todos los templos y sitios históricos de Benarés.

Esto ha animado a los restaurantes a empezar a ofrecer recetas vegetarianas y sátvicas localesque se han transmitido de generación en generación en los hogares de Benarés, pero que antes no estaban disponibles para los visitantes.

Dentro del lujoso hotel BrijRama Palace, una imponente estructura de piedra arenisca en el Munshi Ghat, a orillas del Ganges, el chef ejecutivo Manoj Verma aplica su conocimiento enciclopédico de la cocina vegetariana tradicional de Benarés.

“Cuando me hice cargo de la cocina, inmediatamente incluí platos como khatta meetha kaddu (calabaza agridulce) y nimona (puré de guisantes con especias) en nuestro menú”, dijo Verma.

“Son platos humildes que nuestros invitados nunca hubieran tenido la oportunidad de degustar de otra manera”, agregó.

Verma mostró cómo preparar nimona cocinando un puré de guisantes en una sartén, agregando papas hervidas y vertiendo una mezcla de especias aromáticas como semillas de comino, asafétida y pimiento verde condimentado en aceite caliente.

Servido con una cucharada de ghee sobre arroz basmati al vapor, la dulzura cremosa de los guisantes y el contraste entre el bocado de las papas es esencialmente la respuesta de Benarés a la cucina povera italiana, donde la comida local “campesina” es alabada por chefs innovadores.

Verma cree que la prohibición de la carne en 2019 estimuló la creatividad entre una nueva generación de chefs de Benarés.

Aunque ha alimentado a una serie de celebridades indias e invitados internacionales, su mayor honor fue cuando el chef Khanna se presentó para probar su comida.

En lo que se considera la máxima prueba de respeto en la cultura india, el chef con estrella Michelin se inclinó y tocó los pies de Verma.

“Eso ocurrió delante de otros clientes en mi restaurante. Nunca lo olvidaré”, dice Verma.

Situado al otro lado de la ciudad, Shree Shivay es uno de los restaurantes cada vez más populares que sirve recetas locales sátvicas.

Hoy en día, los lugareños estiman que hay entre 40 y 200 restaurantes sátvicos en Benarés, un gran salto desde la prohibición de la carne de 2019.

El menú del establecimiento, que cambia dos veces al día según lo que esté disponible en el mercado local esa mañana, ofrece thalis, algo así como un menú de degustación, con al menos 12 platos diferentes.

Después de meses de cuidadosa experimentación, los tres chefs del restaurante han creado una fórmula en la que pueden imitar el sabor de cualquier salsa o caldo utilizando cinco ingredientes principales: anacardos, semillas de amapola, semillas de melón, tomates y chironji (una semilla de nuez endémica del norte India).

Mi thali tenía platos como kadhi pakora (albóndigas de harina de garbanzos fritos en salsa de yogur), rajma (frijoles rojos en salsa de tomate) y paneer (requesón indio).

El sabor de la harina de garbanzo tostado en kadhi, la viscosidad de la salsa rajma y la frescura del paneer no se parecían a nada que hubiera experimentado en el norte de la India.

Aparte de sus restaurantes, la comida callejera de Benarés tiene una oferta tan vibrante y eléctrica como Bangkok o Estambul, pero no disfruta de ninguna publicidad mediática.

Si bien muchos de los alimentos sátvicos que se venden son variaciones únicas o creativas de los bocadillos que se encuentran en otras partes de India, no se benefician del bombo del chaat (bocadillo salado que combina varias texturas y sabores) de Nueva Delhi o el vada pav (hamburguesas de papa) de Bombay.

Un ejemplo es el tomate chaat, vendido en el puesto de Kashi Chaat Bhandar.

“Cuando la hija del industrial multimillonario Lakshmi Mittal se casó en Francia, nos eligieron como uno de los proveedores”, dice Yash Khetri, propietario de tercera generación.

Hecho con una base picante de puré de tomate bañado en un jarabe de azúcar con sabor a alcaravea cubierto con crujiente sev (fideos de harina de garbanzos fritos), la receta original fue creada en 1968 por el abuelo de Khetri.

Hoy en día, no lo encuentras en ningún otro lugar fuera de Benarés.

Otro ejemplo es el té con leche azucarada espumosa que se sirve en el puesto de Lakshmi Chai Wale en tazas de terracota, acompañado de tostadas malai.

Este delicioso acompañamiento consiste en dos rebanadas de pan asadas sobre las brasas, luego untadas con nata fresca y espolvoreadas con azúcar glaseada.

Al otro lado de la ciudad, el buque insignia del restaurante Baati Chokha de Varanasi es el baati, un pan sin levadura típico del estado vecino de Uttar Pradesh, horneado sobre pasteles secos de estiércol de vaca.

De hecho, cuando los clientes entran, lo primero que ven son pasteles secos de estiércol de vaca apilados en el techo en un cobertizo al aire libre.

El restaurante hace todo en casa, desde moler sus especias en molinos de piedra hasta moler harina para el baati.

Las verduras para la chokha que sirve de acompañamiento, elaboradas con berenjena, papas y tomates, también se hornean sobre las mismas tortas de estiércol, antes de ser cocinadas en una mezcla de especias en ollas de barro.

“Al principio pensé que ver pasteles de estiércol de vaca podría desanimar a la gente. Honestamente, la mayoría de las personas que traigo aquí me dicen que esta es la mejor comida que han probado en India”, dice el guía local Manjeet Sahani, que a menudo trae turistas al restaurante.

La mayoría de los indios saben que Benarés es la capital del paan (hoja de betel) y no podría dejar la ciudad sin experimentarlo.

El paan generalmente se consume al final de una comida, ya que ayuda a la digestión y sirve para refrescar el aliento.

En la tienda de Netaji Paan Bhandar, el nieto del fundador original y actual propietario, Pavan Chaurasiya, colocó capas de gelatina de pétalos de rosa, nuez de areca y leche de lima en la hoja de betel fresca antes de doblarla con la precisión de un origami y entregármela en bandeja de plata.

En el lugar, había un recorte de periódico laminado que mostraba cuando la ex primera ministra de India Indira Gandhi visitó el establecimiento en 1976.

No podría haber pedido un final más apropiado para mi peregrinaje vegetariano a Benarés que la persistente dulzura de este paan muy querido.

Millones de turistas visitan Benarés cada año (sin pandemia), y el gobierno indio anunció recientemente que comenzará a emitir visas a viajeros internacionales a partir de noviembre.

Aunque la mayoría viene en busca de la salvación espiritual, esta peregrina culinaria regresó iluminada por este paraíso vegetariano.