Juliana, la nueva ‘anfitriona’ gastronómica de la calle Panamá, en el centro turístico de Guayaquil

Cada espacio tiene una historia detrás. Cuando las puertas del ascensor en la casa donde está ubicado el Museo del Cacao (Panamá e Imbabura) se abren al subir al tercer piso, el primero de sus sentidos en quedar cautivado será la vista. Paredes cubiertas en su totalidad con papel tapiz estampado, de color turquesa, y un sinnúmero de cuadros con fotografías antiguas le darán la bienvenida en su ingreso a Juliana, el recién inaugurado bar de coctelería Juliana. Este emprendimiento gastronómico apuesta por atraer más visitantes a este sector del centro de la ciudad, que se está convirtiendo en atractivo culinario por su diversidad en propuestas, viene de la mano de Agustín y Daniel Febres-Cordero junto con sus socios Ramiro Viteri y Pamela Díaz-Granados.

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“Este es un proyecto que siempre tuvimos mi hermano y yo, los dos compartíamos esta misma visión, de que Guayaquil debe tener más lugares con identidad propia. La idea nació a inicios de este año, pero de querer trabajar juntos lo anhelamos desde pequeños. Mi hermano había visto la casa Guzmán hace más de tres años, incluso antes de que comience toda la regeneración de la calle Panamá. Por cosas de la vida, luego de la restauración de la casa y que la administración de la casa pasa a Hacienda Victoria, que lo conocían tiempo atrás a Agustín, lo llamaron para proponerle el espacio. Así comenzamos a conceptualizar el proyecto que represente a la ciudad. Es como venir a la casa de Guayaquil”, indica Daniel.

Juliana, explica, adopta su nombre en homenaje a la esposa de José Joaquín de Olmedo (María Rosa Juliana de Ycaza). “Ella fue parte de una familia que estuvo siempre ligada a la exportación de cacao, entonces encajaba superbien con lo que queríamos mostrar. Estamos en la terraza del Museo del Cacao y que es una figura importante para Guayaquil y también hace esa alegoría a las fiestas de julio de la ciudad”, agrega.

Instalaciones

Juliana, indica Daniel, es un espacio que ha sido concebido como una experiencia que representa a la ciudad. “Juliana representa a lo que fue Guayaquil en el pasado, esta herencia histórica de la ciudad, como se ve en la decoración, tenía que representar también lo que es Guayaquil hoy, justamente en una zona que tiene que empezar a reactivarse, en el corazón de la ciudad, y también hacia donde tiene que apuntar. Representa nuestra identidad, valores, sabores e ingredientes y a partir de ahí supimos cómo se debía sentir el sitio. Se realizó una investigación de meses, recorrí el centro, recorrí el sur y lo primero que definimos fue la paleta de colores, no solamente el celeste, queríamos una paleta de colores que resuma todos los que se encuentran en la ciudad, que es alegre y abierta”, refiere.

En el ingreso al restaurante las paredes tienen papel tapiz que las cubre en su totalidad. El piso -señala- fue creado siguiendo fielmente el diseño de las baldosas originales de la casa. “Cuando vine a conocer el sitio recorrí el museo y encontré un baño que tenía un piso y paredes originales (azulejos pintados a mano). Tomé una foto y recreé ese diseño que ya tenía la casa patrimonial”, dice.

Daniel señala que durante el desarrollo del proyecto contaron con el apoyo de distintas personas y entidades. “Muchos historiadores nos recomendaron con conocidos, el personal de la Biblioteca Municipal me dio libros, todos se portaron 100 puntos. De ahí llegamos con la gente de Guayaquil, historias a color”. Los autores del libro (Vicente Adum y Édgar Landívar) tardaron dos años en realizar la selección de fotografías, restauración, colorización e investigación histórica complementaria.

De dicha publicación, en Juliana están expuestas 143 fotos del libro más cuatro imágenes del álbum personal de la familia Febres-Cordero. “Mi papá, Agustín Febres-Cordero, entre los 80 hasta el 95, hacía en Guayaquil el Torneo de las celebridades. Entonces recopilamos las fotos que él tenía del torneo. Él no sabe aún que tenemos expuestas sus fotos y que las llevamos a los responsables del libro para que pudieran colorizarlas. La idea con este pasillo de la entrada es que nuestros visitantes vean el contexto histórico de lo que era su ciudad”, sostiene.

Apertura

Daniel define a Juliana como un bar de coctelería con alta cocina. “Está concebido de esa forma, tú tienes una carta para poder venir a comer superrico, tomando superrico. Uno de nuestros objetivos y por el que estamos trabajando es convertirnos en el primer bar del Ecuador en entrar a la lista de los 50 mejores a nivel mundial, por eso nos hemos enfocado en el desarrollo de la carta de coctelería”, añade.

En la parte interior del restaurante hay cuatro ambientes, uno de ellos es La Cava de Juliana. En esta área, alrededor de una gran mesa, reposan las diversas bebidas que se sirven en el establecimiento. “Aquí hay una selección de vinos a la que le metimos bastante cabeza, teniendo en cuenta el lugar donde estamos, vinos frescos para el día, para el calor de Guayaquil, con una selección supercompleta”, expone.

La barra recibe al visitante y mientras se sienta a disfrutar de una bebida puede apreciar una hermosa vista del cerro. “Uno de los desafíos que nos hemos propuesto con Juliana era presentar este concepto de bar de coctelería y ver si la gente lo adoptaba, y nos hemos quedado como locos de ver cómo la gente viene en grupos o parejas y disfrutan de la variedad de la carta”, sostiene Daniel.

Este mes su horario de atención al público empieza desde las 12:00 hasta las 00:00, de martes a sábado (el restaurante está trabajando con aforo reducido).

Juliana trabaja con reserva previa (de esta forma es más seguro no esperar mucho tiempo de acuerdo con la demanda del día).

Menú

Su menú es preciso. Sin embargo, se complementa de buena forma con la extensa carta de bebidas. Tienen croquetas de pato, dumplings criollos, muchines de cangrejo, langostinos asados, ensalada de kale, gnocchis de camote amarillo, panceta crujiente de cerdo con su jugo, pesca blanca en mantequilla de coral, pulpo a la parrilla, cocido de lengua y maní y bife angosto al grill guayasense.

En los postres hay tres opciones. arroz con leche frito (crumble de maracuyá helado de hierbaluisa), cacao ( tierra de chocolate 75 %, mousse de chocolate 55 %, ganache de chocolate blanco, mermelada de mucílago y nibs), helado de coco (coulis de naranjilla, pan de dulce, fruta de estación macerada en licor de caña). La cocina de Juliana está a cargo del chef Miguel Yagual.

“Lo que queríamos era representar en platos de alta cocina los sabores de nuestra ciudad, son sabores que serán familiares y les harán recordar momentos especiales y familiares. Lo que queremos es que nuestros clientes redescubran ingredientes que no siempre se encuentran en un restaurante”, enfatiza Daniel.

En la carta de bebidas, que variará cada tres meses, se han reinterpretado de cocteles clásicos con ingredientes y sabores representativos de la ciudad. Es así que puede encontrar Uvilla Spritz (oporto blanco, uvillas caramelizadas naranja bitters y tónica de la casa), PDY sour (beefeater, naranjilla, suero de yogur y pan de yuca), variedad de vodka, gin, ron, brandy, jerez, tintos, blancos, entre otros.

Sara Ruiz estuvo a cargo del desarrollo de esta propuesta. Antes estuvo como jefa del programa de bebidas de un restaurante con estrella Michelin y también de un grupo hospitalario en Washington, que entró a la lista de 50 Best.