Gourman: Shere Punjab

Una de las cosas interesantes de este restaurante de comida india, ubicado en Quito, en la esquina de la Juan león Mera y la Pinta, es que tiene un menú muy vasto, con platos del Norte y Sur de la India, un país tan grande y rico, que la diferencia entre sus regiones es importante, incluyendo la gastronomía.

Comenzamos con dos entremeses. El Paner Tika Tandori es uno de los pocos medios para comer queso que he encontrado en la cocina india. Es el equivalente del queso cottage, con una textura ligeramente más consistente, cortado en cubos, con vegetales, marinado con yogurt y menta, cocinado en horno. De hecho, la palabra tandori se refiere a un método de cocción, un horno de barro, típico en la india.

Luego Raita, una entrada india del Sur, que es sencilla pero deliciosa. El Oriente es donde se domina la maestría en el manejo del yogurt, no como postre, sino en la cocina. De Turquía, Grecia, los Balcanes y Líbano, hacia el este, terminando en india, fue utilizado tradicionalmente en ensaladas, sopas y salsas. Es con la industrialización del mismo en los Estados unidos hace un siglo, cuya cocina usa azúcar en cantidades astronómicas, que nos llega hoy un producto muy distinto, y por supuesto, con mucho menos potencial y riqueza, que el original, creado hace cinco mil años. Raita es una combinación de yogurt con vegetal, hierbas y especies, casi siempre con hierbabuena presente, similar al Tzattziki griego. El del restaurant estuvo ligeramente menos espeso de como lo prefiero, un entremés fantástico para comer con Naam, Pan indio

Después, un Butter Chicken, Pollo en mantequilla. Probable el plato más popular indio.

Nace en Bombai hace aproximadamente mil años, y es realmente un manjar. ¿Qué puede esperarse de un pollo que se marina por muchas horas con yogurt, ¿Jengibre, ajo, limón, lima, canela, culantro, Comino, pimienta, cúrcuma, puré de tomate, clavo de olor, entre otras especias, y se cocina en mantequilla? La Gloria. Y el de Shere Punjab es fantástico.

Posteriormente, Muton Masala del Norte de india. Cordero o Chivo, hecho con garam masala, condimento especial. Es una preparación de especies típica, para el que no hay una receta original. Puede tener hasta 20 especias molidas, como semilla de sésamo, culantro, y mostaza, jengibre, ajo, chile, clavo de olor, canela, cúrcuma, pimienta, cardamomo, comino, laurel, anís estrellado, asafétida, azafrán, etc. y cada familia lo hace según su tradición.

Finalmente, Camarones Vindaloo. El secreto de este plato es lograr que el fondo de la proteína, logre amalgamarse con la masa hecha con las especias, tales como Chile, semillas de comino, entre otras, con aceite y vinagre. Es increíble como un plato con tan pocos ingredientes puede ser tan explosivo en sabores, profundos, y largos en el gusto.