Miguel Xavier Monar Toromoreno es un chef nacido en Quito que acaba de cumplir 48 años de vida, 20 de ellos dedicados como profesional de la cocina en España. La búsqueda de aprender y profesionalizarse lo ha llevado a recorrer varios países, pero teniendo como base España, desde donde ha logrado proyectar la gastronomía ecuatoriana a cada rincón que ha visitado. Ha vivido también en Estados Unidos y China.

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Su currículum es extenso. También es chef formador, asesor gastronómico, restaurador, administrador, gerente, propietario, en fin, una serie de cargos que lo han posicionado en la élite de la cocina ecuatoriana en España.

“En mis inicios yo estudié Arquitectura y Diseño de Interiores en Ecuador. Luego quise estudiar cocina, que era algo que quise estudiar toda mi vida, pero en esa época de estudiante era algo prohibitivo decir: ‘Quiero estudiar cocina’, porque, si no, tú papá te podía dar una paliza. Entonces, tenías que estudiar las profesiones tradicionales del Ecuador y de la familia. Gracias a una beca a la que apliqué hace 20 años en Madrid, me vine, y resultó que nunca más fui a Ecuador a trabajar. En España saqué mi diploma de cocinero profesional. Desde entonces he estado formándome, haciendo muchos cursos, capacitaciones no solo de gastronomía, sino también en la administración de restaurantes, de vinos. Uno de los cursos que hice fue para convertirme en formador. Entonces, esto me ha servido para mi carrera”, dice Monar.

Luego de tres años de haber trabajado en un restaurante logró convertirse, en poco tiempo, en jefe de cocina, luego de haber obtenido el título profesional. “Con orgullo digo que empecé lavando ollas en un restaurante italiano; ese fue mi primer trabajo. Luego me ascendieron a lavar platos, hasta ser jefe”. Después de haber logrado ser ascendido de cargo en ese lugar, Miguel decidió que era momento de buscar otros rumbos, y esto lo llevó a la cocina española.

“Conseguí trabajar en un restaurante de ‘batalla’, en un polígono de Madrid, donde aprendí sobre guisos, fondos, en sí, a conocer lo que era la verdadera cocina de este país. Luego de eso ya me convertí en jefe de cocina y chef ejecutivo en otros restaurantes de prestigio”.

La bandera de Ecuador

Monar ha logrado llevar la cocina ecuatoriana por lo alto en un sinnúmero de eventos desarrollados en España, Holanda, Hungría, China, Israel, Ecuador y Estados Unidos. En cada una de las ferias o showcooking ha mostrado lo que Ecuador tiene para el mundo, permitiendo que miles de personas conozcan más de los productos prémiums exportables. Pero, como dice el refrán, “en casa de herrero, cuchillo de palo”: en sus inicios, Miguel desconocía la cocina de su tierra.

“Con el tema de Ecuador yo estoy involucrado cerca de unos ocho o nueve años. Te soy sincero, yo no sabía nada de cocina ecuatoriana, por lo que me tocó aprender acá como cocina internacional. Cuando me ofrecen, hace unos nueve años, ser jefe de cocina del único restaurante de alta cocina ecuatoriana que había en el mundo, que era Paralelo Cero (actualmente cerrado), en Madrid, y que venía funcionando un año, tuve que aprender a formarme como cocinero ecuatoriano, aprender a preparar a fondo las recetas de Ecuador. Es cuando empieza mi andar con la marca Ecuador Exquisito. Empecé a organizar ferias, eventos; inicié también a trabajar con ProEcuador en la promoción de productos ecuatorianos; me nombraron embajador de los productos de Ecuador en 2019. Atún, camarón, banano, entre otros productos, los empecé a promocionar en distintas ferias en España. Esto permitió que se abra camino a otras ciudades de Europa para hacer showcooking, hasta que llega un punto en el que me voy a hacer una gira por China durante un mes, cocinando en varias ciudades solo con productos ecuatorianos. En uno de esos momentos, le gustó la comida a un grupo de inversionistas chino-italianos”, cuenta.

Esta aventura gastronómica de Monar, con los inversionistas, lo llevó a abrir Wawamama, en Shanghái. “Logramos abrir ese restaurante de comida ancestral y fusión con un bum tremendo en esa ciudad, porque imagínate que de Ecuador no se conoce absolutamente nada. Esa fue mi primera andadura fuera de España”.

Luego, vino a nuestro país para conocer más de la cocina local. “Visité pueblo a pueblo para saber más de otros productos. Luego me llamaron para un proyecto bastante interesante en Napa Valley (California, EE. UU.), pero no me adapté allí. En eso, regresé a España para poner en marcha un restaurante de cocina asturiana, pero vino la pandemia del COVID, que paralizó a todo el mundo. Yo vuelvo a engancharme con la Marca Ecuador”.

Miguel Monar es también autor de libros; ha sido finalista en varios concursos de cocina; su carrera ha sido reconocida por el Gobierno ecuatoriano. Su conocimiento lo ha ayudado a preparar recetas con productos exportables del Ecuador, dándole a cada uno un toque personal y artístico.

En plena pandemia conoció a un grupo de empresarios ecuatorianos en Madrid que llevaban ya diez años con La Fontana Gastro, un restaurante que promueve la cocina andina, caribeña, amazónica y española, incluso con propuestas audaces en panadería y café. “Cuando ellos me llaman para plantearme un proyecto que ya lo venían desarrollando, ya habían seguido mi trayectoria desde Paralelo Cero, por lo que querían poner algo de ese nivel de Ecuador en Madrid. Eso fue hace dos años y medio. Así que decido unirme para aprovechar esta cafetería-panadería y convertirla en un restaurante de alto nivel”, destaca Miguel.

Fue un riesgo, dice. Se refiere, pues, a la inversión que hicieron y a que el lugar donde funciona La Fontana Gastro es conocido por ser de clase media alta, donde viven especialmente españoles. “Son personas muy de derecha; incluso una clienta nos dijo que tengamos cuidado, porque a lo mejor el racismo y todo eso... Pero yo nunca he sentido el racismo en todo el tiempo que he vivido en España. Así que dijimos: ‘¿Por qué no?’. Cambiamos toda la carta, la latinizamos y, poco a poco, la fuimos ecuatorianizando. Desde entonces, La Fontana se ha convertido en un referente no solo en España, sino de Europa, de lo que es la cocina ecuatoriana”.

Tanto ha sido el éxito de este emprendimiento, junto con el chef Luis Uyama y el barista Jairo Sanguña, que tienen la agenda copada hasta finales de año en cuanto a eventos dentro y fuera de España. “No alcanzamos a cubrir toda esa avalancha de ferias y eventos gastronómicos luego de la pandemia. Estamos desbordados viajando a otras partes, todo con la Marca Ecuador”.

“Nadie es profeta en su tierra”, dice Monar refiriéndose a que los productos ecuatorianos le han permitido ser conocido internacionalmente. “La marca Ecuador me ha dado muchísimas satisfacciones, en España especialmente. Soy considerado como el gurú de la comida ecuatoriana, incluso algunas revistas lo han publicado así. Me consideran referente de la cocina ecuatoriana. En las ferias me reconocen como ‘el chef de Ecuador’, ni siquiera por mi nombre. Eso me llena de orgullo. Somos como la punta de lanza de la gastronomía de Ecuador en España”, cuenta Miguel, y afirma que, del público que va a La Fontana, “solo el 1 % es ecuatoriano”.

En su agenda, Monar se está preparando para ofrecer una charla en la Organización de Estados Iberoamericanos, el 21 de septiembre en Madrid, con motivo de su aniversario, donde hablará de la cocina ancestral de Ecuador. “Me enorgullece que me llamen de Francia, Alemania, Hungría, y me digan: ‘Oye, ayúdanos, que queremos promocionar la comida de Ecuador’”.