Desayuno buffet: ¿un lujo que los hoteles ya no se pueden permitir?

Durante años fue un sello del lujo hotelero, pero el desayuno buffet enfrenta crecientes cuestionamientos por el desperdicio de comida, el consumo excesivo y su impacto ambiental. Pilas de panqueques, bandejas de pasteles, huevos revueltos en grandes recipientes, hileras interminables de frutas, embutidos y quesos.Los buffets de desayuno en todo el mundo prometen abundancia y, a menudo, entregan exceso.Pero detrás de ese atractivo se esconde una realidad más incómoda: el desperdicio de alimentos.Según el Informe sobre Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), ese año se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas de comida en el mundo, de las cuales el 28% provino del sector de los servicios.Los desayunos buffet están entre los principales responsables, generando más del doble de desperdicio que las comidas a la carta: unos 300 gramos frente a 130 gramos por persona.“Desperdiciar comida significa desperdiciar recursos como tierra, agua, energía y trabajo, y cuando esa comida termina en vertederos, emite gases de efecto invernadero que dañan al planeta y la biodiversidad”, explica Jocelyn Doyle, de la Sustainable Restaurant Association.Para enfrentar este reto, algunas cadenas hoteleras han empezado a introducir cambios.Scandic Hotels, en el norte de Europa, redujo el tamaño de pasteles y muffins, animando a los clientes a repetir. Ibis, con presencia en 70 países, utiliza platos más pequeños, mientras que Hilton Frankfurt sirve yogures y frutas en envases individuales.En el Novotel Bangkok Sukhumvit, los carteles junto al buffet recuerdan: “Tome solo lo que pueda comer”.La chef tailandesa-estadounidense Pichaya “Pam” Soontornyanakij cree que este debate es oportuno.“El buffet de desayuno fue un símbolo de una era en la hospitalidad que celebraba la abundancia como lujo. Pero el lujo ha evolucionado. Hoy se trata de calidad y cuidado, no de exceso”, dice.La tendencia también responde a un cambio en los hábitos de los viajeros.La consultora india Dhanashree Thosar dice que ahora evita los buffets: “Siempre me hacen perder el control de las porciones y me dejan con culpa”.En su última estancia en Bangalore, su desayuno fue servido en platos: fruta fresca, huevos con hierbas del jardín y un pastel recién horneado.“Lo sentí intencional, no excesivo”.Las cadenas de lujo se inclinan hacia experiencias personalizadas: desayunos del mercado a la mesa en Six Senses; colaboraciones con chefs y baristas invitados en Anantara; o rituales de bienestar antes del desayuno en Aman.Hilton, con casi 6.000 propiedades en más de 100 países, se comprometió a reducir en un 50% el desperdicio de comida para 2030.En Asia, algunos de sus hoteles usan inteligencia artificial en cocinas, emplean vegetales “imperfectos” o transforman residuos en fertilizantes. Otros donan los alimentos sobrantes a bancos de comida.El reto, según los expertos en hospitalidad, es equilibrar sostenibilidad y expectativas de los huéspedes. Algunos hoteles combinan buffets reducidos con menús de especialidades servidos en mesa o barras rápidas para llevar.“Los hoteles deben involucrar a su personal y comunicar sus esfuerzos para que los clientes se sientan parte de la solución”, señala Doyle.“Un desayuno a la carta, cuidadosamente planeado, no solo reduce el desperdicio, sino que también puede dejar al huésped la sensación de haber sido realmente consentido antes de hacer el check-out”.Las torres de cereales y las montañas de pan fueron durante años sinónimo de lujo hotelero. Hoy, en cambio, muchos hoteles las ven como un exceso difícil de sostener.A medida que el lujo se redefine en torno a la sostenibilidad, el desayuno a la carta emerge como la nueva forma de disfrutar con conciencia. (I)

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