La provincia ecuatoriana Chimborazo guarda uno de los pueblos más antiguos del país y uno de lo más relevantes en la historia del imperio inca. Se trata de la parroquia Achupallas, que conserva la mejor parte del Camino del Inca (Qhapaq Ñan) en Ecuador.

Ese lugar rodeado de montañas y lagunas, a 3.500 metros sobre el nivel del mar, también es la cuna del chef Fran Zea, actualmente radicado en España, pero con miras en retornar a su provincia natal para festejar una nueva edición de su conocida cocina nómada, en escenarios naturales y al aire libre. La siguiente fecha se coloca este 24 de agosto, que también será el lanzamiento del proyecto, a las faldas del Volcán Chimborazo.

“Se llama restaurante nómada, porque no hay un sitio físico en sí donde va a estar situado. Es un restaurante acompañado por fuegos al aire libre, con parrillas, con productos de la zona donde vamos a cocinar. Vamos a viajar por muchos puntos del Ecuador, quiero estar en la Costa, Sierra, Oriente y llegar a Galápagos”.

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El concepto del restaurante es la fusión de gastronomía, naturaleza y ser humano. “Este es un proyecto donde vamos a tener conciencia de lo que estamos comiendo, dándole más énfasis en el tema humano que nos hace falta hoy en día, por medio de la gastronomía, por medio de los juegos, de estar sentado en una mesa al aire libre, entre montañas, lagunas, fuegos alrededor. Todo eso nos conecta a ese ser humano más arraigado a la naturaleza, que se busca la vida en el bosque, que se ama a él mismo y a los demás”.

Alrededor de 20 a 25 comensales se darán cita en esta celebración. Es un número limitado, dice Zea, para que la experiencia pueda ser más personal con ellos. Entre los platillos considerados para el encuentro está una variedad de carnes, como el cerdo criollo, trucha, cordero, verduras, frutas, puré de papa andina, y quimbolitos de postre. Todo cocinado con técnicas tradicionales. El precio por persona ronda los $60.

Quién es el chef Fran Zea

“La primera imagen de una cocina vino a mí cuando piso un convento de italianos que se llamaba Don Bosco. Tenía unos 7 años de edad y había un patio central muy grande, muy hermoso. Recuerdo una tarde en ese patio había una sinfonía gastronómica, porque había muchas parrillas alrededor con fuegos y carnes colgando, que era algo que jamás había visto. En ese momento la gastronomía entró en mí”, recuerda Zea, quien a los 13 años de edad migró a Talavera de la Reina, municipio español, junto con sus padres y hermanos.

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Luego de terminar la secundaria, el chef decide no retornar a las aulas, sino que empieza directamente su carrera gastronómica. Tenía 17 años, precisa, cuando comenzó a trabajar con el repostero Rafael Sánchez Duque, con créditos en el restaurante Akelarre, en San Sebastián, que desde 2007 mantiene 3 estrellas Michelin.

Desde entonces, Fran Zea aprendió el arte culinario español, adentrándose en cocinas manchegas, sevillanas. También trabaja con otro mentor pastelero, esta vez el renombrado Manu Jara. De nuevo en Talavera, explica, con una especial receta gana un premio de interés turístico para le país ibérico.

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“A raíz de ahí empiezo a darme cuenta de que tengo un potencial muy grande y me digo que tengo que dar un paso más grande”, ilustra el cocinero especializado, incursionado en más concursos que le permitieron llevar el nombre de Ecuador en sus preparaciones.

“La gente empieza a interesarse por el producto ecuatoriano, en ese entonces se empieza a vender tomate de árbol andino, vienen muchas frutas congeladas, maíz, choclo, yuca, muchos amigos no sabían trabajarlos. Entonces se me ocurre crear pilares de la cocina ecuatoriana aquí en España y empiezo hacer ponencias y masterclass por algunas ciudades enseñando al español cómo trabajar estos productos”.

La cocina nómada de Fran Zea

La idea de cocinar en escenarios naturales, especialmente al pie de una montaña, surgió en el 2017. Pero Fran Zea aún no dominaba la técnica para hacerlo al aire libre. Por eso, se especializa durante cuatro meses con el reconocido chef argentino Francis Mallmann, llamado el rey de los fuegos por su experticia en carne a la parrilla.

“Para mí fue ese fue el salto a lo que yo quería lograr. Su filosofía de vida, de enseñar gastronomía mediante la naturaleza, el respeto al producto, el respeto a la gente y a la naturaleza, es algo increíble”.

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En efecto ese fue el puntapié de su denominada cocina nómada, que primero probó con familiares y amigos. Y aunque la iniciativa se vio amenazada por la pandemia y una crisis emocional que sufrió Zea durante esos años, este proyecto desea convertirse en una actividad permanente e infaltable.

El objetivo del chef también es formar equipos de cocina con jóvenes en situaciones complejas o vulnerables, y que como él no necesariamente siguieron una formación formal o académica en la gastronomía, pero que deseen aprender sus técnicas y sobre todo darle sentido a sus vidas por medio de este arte. “A mí me ayuda mucho cuando cocino, si estoy estresado o tengo pensamientos negativos, a la hora de cocinar, se lo que puedo hacer y aportar a alguien, me da a entender que estoy aquí por algo”. (E)