Cocolón: recetas de quiche de cebolla, pancakes y créme brûlée

Iniciamos en esta semana de Cocolón con nuestra primera invitada. Se trata de Cindy Chan, una joven pastelera que es parte de la nueva generación de profesionales que nos trae nuevas ideas y propuestas, siempre llenos de optimismo y pasión por su profesión.

La chef pastelera Cindy Chan lo lleva en la sangre, viene de una familia con mucha tradición gastronómica, su historia en este mundo nos cuenta que comienza cuando tenía 15 años de la mano de su madre, a quien reconoce como su inspiración y quien la motivó a desarrollar su habilidad cuando la acompañaba a elaborar tortas, y desde ese entonces nació en ella el gusto por la pastelería.

Su inquietud y ganas de superarse y aprender la llevaron a los 18 años a estudiar en La Escuela de los Chefs y hacer que lo que en principio era un gusto se convirtiera en su profesión y vida.

En la época de estudiante practicaba haciendo sus dulces para su familia y amigos, quienes le daban su aprobación. De a poco fue desarrollando su obsesión por la perfección en la técnica y decoración, que es lo que la apasiona.

Cindy culminó sus estudios luego de casi tres años e hizo su especialización en pastelería en Le Cordon Bleu Madrid, donde complementó su formación profesional.

Desde entonces definió su estilo en pastelería el cual es muy particular, sus productos son muy vistosos. Ella considera que es muy importante la presentación, ya que por ahí empieza la venta. Pero recalca que no quiere decir que eso va a servir si por dentro no está bien elaborado. Es decir, un producto para ella tiene que tener ese equilibrio de aspecto, técnica y sabor.

Una de sus herramientas infaltables es el termómetro y menciona por qué. Un termómetro siempre es útil y básico para un pastelero, ya que todo proceso influye en los productos de acuerdo con el ambiente donde estés. “Ser pastelero no es tan sencillo como lo plantean. Necesitas estudiar, saber escuchar, practicar y sobre todo actitud, y me recuerda a los maestros y los profesionales con los que he tenido la oportunidad de trabajar, quienes recalcaban sé fina, sé paciente, y gracias a eso veo ahora la pastelería desde otra perspectiva”.

De nuestro país, Cindy destaca a las frutas como una de las materias primas más importantes, ya que usándolas adecuadamente podríamos tener creaciones increíbles. También resalta el cacao y chocolate ecuatoriano, un producto esencial en la pastelería y que no hay mejor manera de utilizar uno 100 % ecuatoriano.

En una faceta más personal y cuando de comer se trata, su favorita es la comida ecuatoriana, sobre todo de la costa como en la mañana desayunar un buen bolón con jugo de naranja y café pasado con agua. En el almuerzo un buen seco de chivo con arroz amarillo y aguacate, y de postre un rico flan de coco, así de sencillo es su menú, nos cuenta, y en realidad coincido, ya que muchos cocineros, a la hora de consumir, nos gusta lo sencillo, bien hecho, no nos enredamos mucho en cosas complicadas, preferimos eso elaborarlo para nuestros clientes.

Cindy se ha destacado por sus macarones, los cuales son uno de sus productos más solicitados, puede sacar muchas creaciones y a la gente le gustan, están de moda y es algo que ha ido puliendo cada vez mejor, con mucha práctica y lágrimas eso sí, confiesa.

A lo largo de su trayectoria ha estado trabajando no solo en pastelería, sino también en catering donde ofrecían brunch con algo de pastelería salada. Por lo que el menú de esta semana será eso, un brunch para hacer en familia, recetas superfáciles y deliciosas para que todos las puedan hacer.

Quiche de cebolla, puerros, tomates cherrys y queso ricota

Esta receta es apta para un molde de 23 cm.

Para la masa del quiche:

• 1 ½ taza de harina de trigo sin polvo de hornear
• ½ cdta. de sal
• 1/8 taza de azúcar impalpable
• ½ taza de mantequilla sin sal
• 1 huevo entero

Preparación:

1. Con la ayuda de una batidora. Colocamos la mantequilla en cubo y bien fría con el azúcar impalpable, la cucharadita de sal y la harina. Mezclamos con pala a velocidad 4.
2. Luego cuando veas completamente arenado y no haya trozos de mantequilla colocamos 1 huevo entero. Batimos a velocidad baja hasta que se compacte.
3. Lo extendemos bien en la mesa con plástico film y dejamos mínimo 1 hora o hasta 24 horas.
4. Extendemos nuestro molde de pie y colocamos nuestro relleno.

Relleno del quiche

• 1 taza de cebolla puerro picado finamente
• 2 cdas. de mantequilla sin sal
• 1 cdta. de sal
• 1 diente de ajo picado
• 1 taza de queso ricota
• 1 ½ de tomates cherrys picados. (Reserva ½ taza para decoración)
• 2 tazas de espinaca en hojas
• 3 huevos enteros
• 1 taza de crema de leche
• Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1. Rehogamos las cebollas con la mantequilla, la sal y el ajo picado. Luego colocamos 1 taza de cherrys picados y la espinaca.
2. En un bowl por separado, mezclamos los 3 huevos con la crema de leche y sal y pimienta a su gusto.

Montaje:

1. Cocemos en blanco la masa del quiche por 8 minutos a 180 ºC o 350 ºF.
2. Lo sacamos, dejamos enfriar y luego colocamos nuestra guarnición con la mezcla de los 3 huevos y la crema de leche.
3. Decoramos por encima con algunos tomates cherrys.
4. Y lo volvemos a meter al horno a 160 ºC o 320 ºF por unos 30 minutos aproximadamente.
5. Y listo, lo dejamos reposar. Y listo para consumir.

Pancakes estilo japonés con miel de maple con bananas salteadas

Para los pancakes:

• 3 claras de huevo
• 2/3 taza de azúcar blanca
• 1 cdta. de vinagre blanco
• 2 yemas de huevo
• 3 cdas. de harina de trigo sin polvo de hornear
• 4 cdas. de leche entera
• 1 ½ cdta. de polvo de hornear
• 1 cdta. de vainilla

Preparación:

1. Montamos las claras con el azúcar blanco y el vinagre blanco hasta que esté el triple de su volumen.
2. En un bowl aparte, colocamos el resto de los ingredientes. Las yemas restantes, la harina, la leche, el polvo de hornear y la vainilla hasta que se forme una pasta.
3. Luego de eso con mucho cuidado mezclamos con movimientos envolventes.
4. En una sartén a fuego medio, colocamos nuestra mezcla y tapamos para dejarlos cocer.
5. Lo sacamos y dejamos enfriar.

Para las bananas salteadas

• 2 bananas
• 1 cdta. de mantequilla sin sal
• 2 cdas. de azúcar moreno
• 1 cdta. de canela

Preparación:

1. Cortamos las bananas en rodajas no tan finas.
2. Precalentamos el sartén y derretimos la mantequilla sin sal.
3. Colocamos parcialmente el azúcar moreno y luego las bananas. Las salteamos y colocamos canela a su gusto.

Nota: Podemos acompañar nuestros pancakes con bananas, miel o hasta frutos rojos si gustan.

Créme brûlée clásico

• ¼ taza leche entera
• 1 taza crema de leche
• 3 yemas de huevo
• 1/3 taza azúcar blanca
• 1 cdta. de vainilla
• Azúcar moreno para la costra

Preparación:

1. En una olla, colocar la leche entera y la vainilla. Calentarla hasta que rompa hervor.
2. Mezclar la yema con el azúcar y añadir de a poco la leche caliente.
3. Agregar la crema de leche fría
4. Colocarlos en el ramiken (cazuelitas de barro o cerámica) y los cocinamos con la ayuda de un baño María a 100 grados centígrados por 50 minutos.
5. Dejar enfriar. Colocar un poco de azúcar moreno y flambear.