Cocolón: nuevas propuestas de cocina ecuatoriana

Seguimos recorriendo la trayectoria de algunos de los chefs más destacados de nuestro país.

Hoy contamos como invitado a Javier Urrutia, chef del Hotel del Parque y Restaurante Casa Julián, ubicado en el Parque Histórico Guayaquil (cdla. Entre Ríos), un hermoso lugar turístico de Samborondón, parte del Gran Guayaquil.

Conozco a Javier desde sus inicios como estudiante y no hay cosa que más nos enorgullezca y alegre que ver el desarrollo de esta nueva generación de cocineros que viene llena de ímpetu, ambiciones, con muchas ganas de ser parte de una evolución natural de nuestra cocina, siempre trabajando apegado a la valorización de nuestros productos y tradiciones, sin dejar de lado la gran despensa global y las tendencias contemporáneas.

La cocina de nuestra ciudad va transformándose, avanzando con pasos firmes hacia una oferta variada que va desde lo tradicional, la cocina mundial, y por supuesto, nuevas propuestas locales que nos muestran el talento y creatividad en una nueva cocina ecuatoriana.

Justamente esa propuesta es la que ha logrado que Casa Julián, al mando de Javier, sea uno de los restaurantes de Ecuador que ha sido incluido en la lista Discovery 50 Best, la cual resalta a establecimientos a los que se reconoce que están destacándose en su propuesta gastronómica. Esta lista es más o menos un preámbulo de los precandidatos a entrar en la famosa 50 Best Restaurants Latinoamérica, que, aunque con ciertas polémicas en los sectores gastronómicos de todo el mundo, es sin duda una plataforma importante para promover nuestra cocina y que estamos seguros contaremos con más integrantes de Ecuador.

Pero más allá de los premios que merecidamente nos llegan y los recibimos con orgullo y humildad, lo importante es mantener los pies sobre la tierra, seguir trabajando con el objetivo claro, el espíritu de aprendizaje constante y el tener presente que la cocina es transmitir y compartir con profesionalismo, y estos valores son los que en algunas charlas con Javier hemos coincidido.

Para conocer un poco más de su trayectoria y filosofía de cocina le hicimos algunas preguntas que nos contesta a continuación y además nos comparte un menú para la columna Cocolón de su repertorio culinario.

¿Por qué te interesaste en la cocina, cuál fue tu motivación?, cuéntanos tu trayectoria.

Me llamó la atención la cocina por lo que sucede en los alimentos, sus reacciones químicas, su transformación durante el proceso de cocción mas no por el acto de cocinar. Es interesante cómo un producto que es incomible se transforma en algo que gusta muchísimo.

Me motivó también cómo durante el proceso de aprendizaje uno como cocinero madura su estilo de cocina, cada uno tiene una visión y firma en cada plato, el menú que hace y con el tiempo uno va puliendo. Era increíble ver cómo los demás chefs que admiro iban evolucionando con los años y daños. Fueron mi guía en momentos de tomar decisiones que repercuten sobre la cocina que estamos desarrollando como equipo acá en el restaurante.

Referente a mi trayectoria, me inicié en el Hotel Sheraton de Guayaquil como eventual cuando tenía 18 años, desde esa edad no he estancado mi trayectoria, ya son ocho años de puro aprendizaje y es realmente una satisfacción poder inyectarme conocimientos cada día.

¿Qué es lo más importante de un plato o producto?

El sabor es lo más importante, siempre reinará el buen sabor en un plato. Si algo se ve bien y sabe mal, significa nada. Como cocineros debemos tener esa prioridad, el sabor marca un recuerdo, crea nostalgia y abre una brecha de inspiración y motivación continua.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Sobre todo los que fueron mis jefes cuando era asistente de cocina o cocinero. Diego Hermosa y Pedro Maticurena del Sheraton, Juan José Morán en La Pizarra y Juan Carlos Ordóñez cuando abrimos el Hotel del Parque y Casa Julián, donde actualmente estoy. Ellos fueron mis mentores porque me enseñaron su filosofía de cocina, su estilo, manera de ver la gastronomía del país y su manera de trabajar el producto junto con el liderazgo de su operación en cocina.

¿Para ti qué significa la cocina ecuatoriana?

Es nuestro estilo de vida, crecimos con ella, nuestros primeros platos que comimos fueron basados en la cultura que tenemos ahora. La cocina ecuatoriana es muy rica en sabores y colores, creo que la mayoría de ecuatorianos no están lo suficientemente orgullosos de su cocina como tal. Pero es un proceso de transformación que lo lograremos de a poco. Eso se llama identidad.

Si salimos del país lo único que llevaremos en nuestra memoria será nuestra cocina, nuestras tradiciones y costumbres, por ende, la cocina del Ecuador es nuestra bandera y nosotros sus embajadores.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Es muy difícil ya que siempre utilizo diferentes productos, no siempre uso el mismo y tampoco tengo mi ingrediente favorito. Depende lo que tenga en mente y quiera ejecutar habrá un producto que se apegue a mis necesidades como cocinero.

Lo interesante es descubrir ingredientes nuevos y aplicar técnicas nuevas, así nace una cocina donde no se recae en la rutina.

Cebiche de pescado en marinada estilo Jipijapa

Ingredientes:

• 1 taza de mantequilla de maní
• ½ taza de zumo de limón
• 1 cucharadita de cebolla colorada
• 1 cucharadita de cebolla blanca
• 1 cucharadita de jengibre
• 1 cucharadita de pasta de soya
• 1 cucharadita de salsa de soya
• 1 cucharadita de miel de abeja
• 1 taza de fondo de camarón o pescado
• 1 cucharadita de tallos de apio
• 1 cucharadita de tallos de cilantro

Cómo lo haremos:

1. En una licuadora procesar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla de maní. Se recomienda usar mantequilla de maní para obtener una textura más tersa, similar a una salsa, más cremosa y untuosa.
2. Tamizar la preparación antes dicha y conservar en frío para mantener la temperatura. Luego, nuevamente licuar la base junto con la mantequilla de maní y tamizar hasta obtener una salsa lisa y homogénea.
3. Rectificamos la salsa con limón y sal al gusto.
4. Se agrega pasta de soya y su salsa para obtener un sabor umami y tostado que junto con la mantequilla de maní va muy bien.
5. Se recomienda servirlo muy frío con sus mariscos o pescados favoritos.

Pulpo asado con hummus de garbanzos

Ingredientes:

• 2 tazas de garbanzos cocidos
• ½ taza de zumo de limón
• 1 diente de ajo
• 1 ½ tazas de tahini o pasta de sésamo
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
• 5 granos de pimienta negra
• 1 pulpo cocido
• ¼ taza de aceite de girasol
• Sal en grano al gusto

Cómo lo haremos:

1. Licuar los garbanzos con un poco del líquido de cocción del mismo, agregar el zumo de limón, diente de ajo y el tahini, se recomienda usar un tahini de buena calidad para un mejor resultado, agregar también el aceite de oliva extra virgen. Procesar hasta obtener un puré terso y liso con sabor tostado y con notas cítricas.
2. Rectificamos con sal y pimienta negra recién molida.
3. Cortar los tentáculos del pulpo y asarlos a la plancha o sartén con aceite de girasol y sazonar con sal en grano.

Tartar de maduro, chicharrón de arroz, emulsión de cenizas y sal prieta de avellanas y coriandro

Para el tartar de maduro

Ingredientes:

• 1 maduro asado
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 1 cucharadita de miel de abeja
• 1 cucharadita de cebolla colorada
• 1 cucharadita de cebollín fresco
• 1 cucharadita de culantro
• 2 cucharaditas de vinagre de guineo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de salsa inglesa

Cómo lo haremos:

1. Cuando se tenga el maduro asado retirar la cáscara, cortar en brunoise y poner en un bol.
2. Aparte mezclar la miel, mostaza, cebolla y cebollín, salsa inglesa, sal, pimienta y nuez moscada. Reservar en refrigeración.
3. Del huevo retirar la yema y poner en salsa de soya durante 20 minutos, así lograremos que se curta.
4. Mezclar el maduro cortado con la mezcla del bol, de manera envolvente debemos obtener una mezcla homogénea y cremosa. Rectificar con sal y pimienta.

Para el chicharrón de arroz

Ingredientes:

• 2 tazas de arroz cocinado
• 1 taza de fondo de pollo caliente

Cómo lo haremos:

1. Licuar el arroz con el fondo caliente hasta obtener una pasta lisa con textura apomazada. Rectificar con sal y pimienta.
2. Estirar la mezcla en un silpat a 2 mm de grosor.
3. Deshidratar en el horno a conexión por 12 horas a 70 grados.
4. Calentar aceite neutro a 185 grados y freír hasta que reviente como si se tratara de un chicharrón. Al sacar espolvorear sal y colocar sobre papel absorbente.

Para la emulsión de cenizas de cebolla

Ingredientes:

• 5 tazas de cebolla colorada cortada en trozos
• 1 huevo
• 1 taza de aceite neutro

Cómo lo haremos:

1. Cortamos las cebollas retirando la raíz, cabeza y primera capa de la cebolla.
2. Colocamos en fundas al vacío y empacamos. Cocinar al vacío por 3 días a 75 grados.
3. Retirar de la funda y quemar las cebollas al horno a 170° por 4 horas. Removiendo constantemente para que se quemen equitativamente.
4. Hacer una mayonesa con un huevo e ir agregando de a poco el aceite para crear una emulsión.
5. Rectificamos el sabor la mayonesa y agregamos las cenizas hasta obtener un color gris oscuro.
6. Reservar en frío.

Para la sal prieta de avellanas y coriandro

Ingredientes:

• 1 taza de maíz tostado
• 1 taza de maní quebrado
• 2 tazas de avellanas tostadas y peladas
• 1 taza de achiote
• 1 cucharadita de culantro en hojas
• 1 cucharadita de semillas de coriandro
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra

Cómo lo haremos:

1. Tostar las semillas de hinojo y coriandro. Hacer un polvo con ayuda de la licuadora o mortero de piedra. Reservar en seco.
2. Licuar los demás ingredientes hasta obtener un polvo homogéneo, agregar las semillas tostadas y pulverizadas.
3. Rectificar el sabor y reservar en un frasco cerrado al ambiente.