Después de dos décadas, el restaurante danés Noma, catalogado cinco veces como “el mejor del mundo”, cierra sus puertas, según anunció el chef René Redzepi. ¿La razón? Una cena del más alto nivel conlleva largas horas de trabajo y una intensa cultura laboral, y esto tiene su costo: “Es insostenible”.
De momento, sigue abierto sirviendo delicadezas, como corazón de reno a la parrilla en una cama de pino fresco o helado de azafrán en un bol de cera de abeja. Una cena bien puede costar $ 500 por persona. Pero, para fines de 2024, eso se acabará, aunque no del todo.
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Redzepi no planea dejarlo todo, sino reorientarse hacia un laboratorio gastronómico dedicado a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores, y al comercio electrónico, con ocasionales reaperturas presenciales en distintas ciudades.
Noma, como otros restaurantes de élite, se enfrenta al ojo público en cuanto al trato a los trabajadores, los salarios, su postura frente a la sostenibilidad e incluso a movimientos como el veganismo.
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Redzepi no niega que, para producir alta cocina, los empleados tienen horarios extendidos, y que remunerar a cien cocineros y auxiliares de manera justa, a precios que vayan con el mercado, no es posible. “Tenemos que repensar completamente la industria. Es demasiado difícil. Hay que trabajar de manera diferente”, dijo a The New York Times. Financiera y emocionalmente, no funciona, agregó.
La transformación de Noma llevará “entre dos y cuatro años”, informó la agencia AFP, y sus puertas podrían abrirse “una vez cada dos años”.
El Noma, merecedor de tres estrellas Michelin, ya había cerrado entre 2016 y 2018 para renovar su local con un huerto urbano y menús adecuados a la estación. (E)