Yony Choque revisa cada salida con atención corta y directa. Prueba, ajusta sal. No levanta la voz. Se mueve como alguien que ya pasó por todos los puestos posibles dentro de un restaurante –y así fue–: empezó lavando, siguió asistiendo, rotó estaciones, aprendió a sostener el servicio antes de dirigirlo.
Actualmente es el chef ejecutivo de Casa Perú, proyecto que inició en el 2023 y que ahora lidera con una idea clara: que el sabor se mantenga intacto en cada restaurante. La operación se reparte en tres puntos de la ciudad: Aventura Plaza (norte de Guayaquil), La Piazza Samborondón (km 1.5 en la avenida Samborondón) y su apertura más reciente en Plaza Parque Town Center (Km 12.5 de la avenida León Febres Cordero), desde donde el movimiento de sala confirma el momento de la marca y su capacidad de convocatoria.
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“La propuesta que traemos es la auténtica gastronomía peruana. Como peruano me siento orgulloso de representar mi comida en Ecuador. Nuestra clave es la estandarización, con la planta de producción se produce todo lo que servimos en los locales. El sabor no cambia”, afirma. El proyecto también ha crecido puertas adentro. Empezó con 22 colaboradores y en el presente suma a 84 personas en su equipo.
De Cusco a Ecuador
Choque entró a formarse en este rubro por insistencia de su padre y con un prejuicio propio: pensaba que cocinar no era un oficio para hombres. La práctica lo desarmó rápido. Llegó al país por tres meses para integrarse a otro proyecto gastronómico y se quedó. Ocho años después, junto con un grupo de socios ecuatorianos, está al frente de estos restaurantes y trabaja con un repertorio de platos tradicionales que ya tienen público propio en la ciudad.
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Sabor intacto e intenso
Choque acumula 21 años de carrera y habla de sus platos con precisión. Para él la base del recetario peruano está en sus ajíes –amarillo, panca, rocoto, verde– que definen color, aroma y profundidad.
En la carta conviven los clásicos que el público reconoce –lomo saltado, ceviche carretillero y causa– con otros de línea más casera y de cocción lenta, como la carapulcra, el ají de gallina, el mancha pecho, el estofado y el arroz con pollo, además de anticuchos que salen con buena rotación. El lomo saltado llega caliente y con porción franca. La carne sale suave, de esas que ceden fácil al corte y conservan el jugo. Los vegetales mantienen tensión y crocancia, sin sobrecocción, y el salteado respeta el contraste entre fondo, acidez y fuego alto.
El anticucho –marcado y jugoso– activa una memoria inmediata: el sabor me devuelve a Perú y a la primera vez que lo probé en Mistura, entre brasas abiertas y humo directo.
Su carta incluye preparaciones de fondo y cuchara, como la parihuela, el chupe, leches de tigre, tiraditos, melosos de concha y pulpo, gratinado del chef (risotto huancaína). El cierre dulce mantiene la línea clásica. El suspiro, la mazamorra, la crema volteada, arroz con leche, tres leches.
Atienden de lunes a domingo, a partir de las 11:00 (viernes y sábados hasta las 23:00). (I)