De los perfiles de cocina ecuatoriana en redes sociales, a Daniel Beltrán se lo reconoce por su inconfundible timbre de voz. “Listo, brother, comenzamos”, empieza cada uno de sus videos con su característico tono. ¿Trabaja en radio? ¿Es comunicador social? No, inicialmente quería ser médico, razón por la cual cambió su domicilio de Machala a Quito.
Pero Daniel tiene más alma de foodie que de otra cosa. Así surgió Cocina para foráneos, que en TikTok tiene más de un millón se seguidores y al menos 279.000 en Instagram.
Publicidad
¿Cómo nació Cocina para foráneos y cuáles eran tus primeros objetivos cuando iniciaste ese proyecto?
Tiene siquiera sus tres orígenes al inicio. Me hubiera encantado meterme más a este tema de los foodies, promocionar la gastronomía ya existente, en huecas y en restaurantes típicos. Viajé alguna vez a Panamá con unos amigos, con quienes nos encanta probar gastronomía de otros lados y aprender de cultura gastronómica. Pero tuvimos una experiencia mixta, porque nadie nos daba referencias de platos típicos, sino que nos mandaban a comer comida rápida.
Se me vino a la mente tener un proyecto de foodie, teniendo tanta cultura gastronómica en Ecuador y que venga un extranjero y no tenga los medios para conocer todo lo que tenemos. Por estudios no pude iniciar el proyecto hasta que llegó la pandemia, tenía el tiempo libre y decidí irme más bien por el lado de la cocina, las recetas.
Publicidad
El tema de foráneo fue porque me mudé a Quito, me vine a estudiar y aún estoy estudiando, viví esa vida de foráneo y, siendo costeño, la comida de la Sierra por más rica que sea sí me chocó bastante. Entonces me di cuenta de que me gustaría hacer algo para que las personas tanto si eres de la Sierra y te vas a la Costa, o eres de la Costa y te vas a la Sierra, sepas defenderte con lo básico.
Te refieres como foráneos a las personas de nuestro propio país.
Tenemos la cultura de estudiar en otra ciudad. Siempre en un aula hay un foráneo, una persona de otra provincia. A mí me tocó ir de Machala a Quito y muchos amigos en el curso venían de Esmeraldas, Guayaquil... Hablo del foráneo de Ecuador yendo a otra provincia, porque lo bacán de nuestro país es que te vas de la Costa a la Sierra y es completamente distinto, desde la gastronomía, la ciudad, las costumbres, todo.
Y en Quito, ¿qué fue lo que más te llamó la atención de la gastronomía?
Lo que más me chocó, como algo negativo, por decirlo así, fue cómo hacen el arroz, no hay arroz como el de la Costa, qué rico que es. Pero en una nota más positiva, me enamoré del locro de papas; en la Costa hacen el locro de papa diferente, el de la Sierra es una delicia. A veces la comida costeña, por más deliciosa que sea, tiende a ser un poquito fuerte su sazón. Aquí en la Sierra usan menos condimentos.
¿Qué estás estudiando en Quito?
Al inicio estudiaba Medicina. Pero me terminé enamorando de la cocina y me empecé a dedicar a seguir talleres de cocina. Luego entré a la producción visual, me metí a estudiar Cine, que es a lo que me dedico actualmente.
¿Cómo así no te llamó la atención estudiar gastronomía para ser chef, ya que estabas cocinando?
No me cierro a la posibilidad todavía. Es que me llama mucho la atención más la comida casera típica que la alta cocina o preparaciones un poco más elaboradas, prefiero ser espectador de ese tipo de gastronomía.
¿Cuáles son tus referentes en gastronomía ecuatoriana?
Quique Sempere, que es un gran amigo, y la chef Carolina Sánchez.
¿Cómo aprendiste a cocinar?
Mi mamá cocina excelente, aunque no cocina mucho. Mi papá cocina mucho comidita italiana, como pizza y lasañas. Y mi abuela y mi tía, que eran las que más cocinaban, tienen este perfil supercriollo. El seco de chancho de mi abuela es fenomenal, la cazuela de mi tía también. Siempre estuve rodeado de ese medio, de personajes que cocinaban, y vas aprendiendo una que otra cosita. De ahí en pandemia, netamente empiezo a incursionar de manera autodidacta, descargué varios libros de gastronomía y de instituto, empecé a autoeducarme, haciendo prueba y error.
De todas maneras, la comida típica o criolla tiene sus complejidades. ¿Lo notaste en este camino? ¿Descubriste alguna preparación que te pareció difícil de seguir?
Me di cuenta de algo que yo no hacía mucho y que es la base de la cocina en general, al menos de la ecuatoriana, que es un buen refrito. El tema de sofreír la verdurita, sazonarla y hacer esta pastita lenta le da mucha potencia a la comida. Fue el hallazgo más grande y tan básico a la vez.
Y no a todo el mundo le queda igual. ¿Cuál es tu ‘tip’ para un refrito muy bueno, perfecto?
Lo mantengo básico en sal, pimienta y comino, hay personas que no les gusta el comino pero a la hora de la preparación ni lo sientes, pero sí le da un golpe interesante. Hacerlo a llama baja y tenerle paciencia, esperar que se vaya sofriendo lentamente. Y si se seca, ponerle un poquito de agua, como el fondo de alguna proteína, y dejar que se vaya absorbiendo
Tienes una voz muy particular que hace inconfundibles tus videos.
Ha sido un tema bastante controversial. Hay personas que me dicen que estoy fingiendo la voz. A nivel narrativo en las recetas, hay opiniones mixtas, hay personas a las que les gusta y hay personas a las que de entrada, no, pero no se le puede complacer a todo el mundo. (E)