A propósito de las festividades octubrinas, como también ocurre con las julianas, el patriotismo del guayaco sale a la luz en muchas de sus manifestaciones. Y la gastronómica no es la excepción.
Hace dos años, Mercado del Río realizó una encuesta entre más de mil comensales a lo largo de varios días, para averiguar cuáles eran los platos con los que el guayaquileño se sentía más identificado. Se listaron aproximadamente 25 platos de la cocina costeña que por generaciones han sido los más apetecidos, dejando que los visitantes voten. Este ejercicio se repitió hace pocas semanas, realizado de igual forma y con los mismos platos, a un número similar de personas.
Los resultados son interesantes, aunque no pretenden ser estadísticamente válidos, ni una representación exacta del parecer de todos los habitantes de la ciudad, y se muestran en el cuadro expuesto.
Observamos que los diez platos más votados en el 2022 fueron también los más votados en el 2024. Sin embargo, se dieron algunas variaciones a resaltar. Para nuestra sorpresa, el encebollado, que ha ganado en la última década el favor popular frente a la tradicional carne asada con arroz y menestra, que fue otrora el número uno, esta vez quedó en segundo lugar, volviendo el plato en cuestión, base de la dieta del guayaquileño, a estar en primer lugar.
Analizando los resultados, tanto del lado de la oferta, como de la demanda, hay una característica que no deja de inquietarme, corroborándola cuando se mostró a muchos comensales una carta con un sinnúmero de platos muy costeños, algunos de ellos ya casi olvidados, como el greñoso manabita, siendo que apenas el 3% se atrevió a pedirlo, decantándose la inmensa mayoría por lo tradicional y conocido.
El ecuatoriano promedio tiene poco interés por experimentar y descubrir.
Por otro lado, nuestros cocineros experimentan poco con raíces ecuatorianas, sin elevarlas a la alta cocina y probar variaciones. Recuerdo la opinión de Joan Roca, uno de los cocineros, español, más importantes del mundo, que decía sorprenderse por la poca diversidad de platos con concha negra que teníamos, uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, a su parecer.
Los secos son otro ejemplo. Alguna vez probé de un chef quiteño una esfera de verde con seco de chivo encapsulado, otra vez una sopa de seco de chancho, con su salsa modificada para el efecto. Interesantísimos los dos. Una excepción. A nuestra cocina le hace falta, respetando sus raíces, evolución, y a nuestro público, apertura. El dilema del huevo o la gallina. (O)