Chefs unen postre francés con ron cubano para sortear la escasez con creatividad

"Ah, se fue el agua", se sorprende el pastelero francés Sébastien Gaudard , mientras abre la llave del lavadero. Está en Cuba para enseñar a preparar un tradicional postre y descubre lo difícil que es cocinar en una isla con aprietos económicos y escasez.Invitado a La Habana por la Embajada de Francia, el chef de 49 años participa en el programa "Goût de France" (Sabor de Francia), que busca promover la gastronomía de su país en el mundo.¿Su misión? Animar dos sesiones de formación con unos cuarenta chefs cubanos para enseñarles a preparar un Babá al ron (Baba au rhum), un esponjoso dulce remojado en licor, "un postre tradicional francés que proviene de Lorena, de donde vengo", dice.Una receta ideal en un país donde el ron es el rey y reconocido como uno de los mejores del mundo."Para nosotros, Francia es la meca en temas de cocina", dice Eddy Fernández, presidente de la Federación Culinaria de Cuba, y "tener al príncipe de la pastelería de París en Cuba es una oportunidad".Frente a sus alumnos, que toman notas o lo filman con un teléfono, Gaudard se ayuda de una traductora para enumerar los ingredientes de su receta, además del agua: harina, azúcar, sal, huevos, levadura, mantequilla... Productos no tan fáciles de encontrar en Cuba por estos días.Este aspecto sorprende a quien es jefe de dos pastelerías ubicadas en distritos chic de París, y que nunca había estado en la isla: "Sin que se trate de alta gastronomía, encontrar ingredientes tan simples (...), me doy cuenta de que aquí toma una dimensión diferente".Con humildad, este pastelero estrella en su país admite sentir "mucho respeto por todos estos chefs" en Cuba, porque en Francia es muy simple encontrar estos insumos. "Bravo", dice al iniciar su clase.Bajo embargo estadounidense desde 1962, Cuba sufre regularmente escasez de alimentos, que a veces se acompañan de cortes programados de agua y electricidad.A fines de 2018, la harina desapareció de los estantes, luego de que varios molinos de la isla sufrieron desperfectos. Las piezas de repuesto tardaron meses en llegar desde Alemania.Entre tanto, los huevos empezaron a faltar. Las autoridades explicaron que no tenían suficiente comida para las gallinas y estas, mal alimentadas, no podían producir huevos para cubrir toda la demanda.Los cocineros cubanos que asistieron al taller de Gaudard tuvieron que enfrentar un verdadero desafío: la embajada les pidió que produjeran 50 babás de ron para una recepción organizada al día siguiente."Es un reto", admite el pastelero francés. "Por cierto, les dije que podían reinterpretar completamente el babá con productos locales para convertirlo en un producto totalmente cubano".En su restaurante "Grados", en el corazón del distrito de Vedado, Raulito Bazuk, de 33 años, se embarcó en la aventura con entusiasmo, comenzando a cocinar sus babás al final del curso."Somos una isla y a los isleños nos encanta el intercambio con personas de fuera", dice, feliz de preparar "una versión nuestra del babá al ron", que tiene la intención de perfumar con limón o piña.Para él, no hay razón para desanimarse por la escasez: "Sí, es difícil encontrar mantequilla, es difícil conseguir la nata... pero bueno, no es un handicap (...) es una oportunidad para ser creativo".Cuando Raulito no tiene mantequilla, usa aceite. Si no se encuentra harina de trigo, toma harina de maíz. Esta vez, no tiene la nata para preparar la crema pastelera del babá. ¿Qué hará? "En realidad, no lo sé", confiesa.Pero se recupera de inmediato: "¡Lo que vamos a utilizar es un invento! Y espero que funcione...".Dice ser "afortunado" porque tiene 10 kilos de harina en reserva y también recuerda la virtud de la "solidaridad" cubana: "Cuando buscas, la gente te ayuda y tú también ayudas" a los demás.Apenado, otro cocinero que también tenía que preparar 50 babás dice que tirará la toalla. "No encontramos los ingredientes, no los vamos a poder hacer. Ahora la mantequilla está muy complicada". (I)

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