Las especias son aliadas claves en la preparación de los alimentos. Su variedad es extensa, pero ya sea por costumbre o desconocimiento, en la gastronomía ecuatoriana solo se usan unas cuantas: comino, pimienta negra y de olor, culantro, ají, orégano, canela, clavo de olor, albahaca, hierbabuena y perejil.