Un nuevo condimento se está abriendo paso en la selecta gastronomía francesa: el ajo negro, que se deshace en la boca con aromas sorprendentes y que ya ha conquistado los paladares en Asia.

En Billom, en el centro de Francia, Laurent Girard, primer productor francés de este condimento, lava, uno por uno, los dientes de ajo de un blanco inmaculado para confitarlos.

Colocados en hilera, cocerán lentamente en el horno entre cuatro y seis semanas, a una humedad y temperatura precisas, que mantiene en secreto.

“En Japón, durante 45 días, el reputado ajo de Aomori es sumergido en agua de mar. Pero como aquí no tenemos mar, he tenido que adaptarme, sin añadir ningún aditivo”, asegura este productor.

Gracias a la misma reacción química constatada durante la cocción de la carne (la reacción de Maillard), los dientes de ajo sufren una transformación molecular que, según el tiempo que pasen secándose, aportarán uno u otro sabor.

Algunos saben a champiñón, trufa y vinagre balsámico; otros a ciruela, regaliz, café y chocolate, y también los hay que concentran todos los sabores a la vez. El ajo pierde su sabor fuerte y picante y gana en suavidad, como un dulce.

“Es un producto impresionante. Hasta ahora dudaba en comprarlo cuando venía de Asia, porque era seco, no sabía qué hacer con él”, explica Eric Germon, del restaurante L’Auberge de la Forge, cerca de Billom. “Es fresco, vivo, perfumado” con sabores a “sotobosque, frutas confitadas, gustos muy diferentes que pueden asociarse con las aves, la langosta, el chocolate”, afirma.

Pero parte de la clientela del ajo negro, tanto en Francia como en el extranjero, no viene de la gastronomía: este condimento también tiene virtudes terapéuticas, según varios estudios médicos.

Así, se vende en cápsulas, como complemento alimenticio o para curas. Más rico en antioxidantes que el ajo blanco, permite al parecer reforzar el sistema inmunitario.(I)