Crítica de gastronomía: Chancho a la Barbosa

Por Gourman

Uno de los máximos exponentes de este fantástico platillo cuencano nos cuenta que su nombre se debe a un argentino así apellidado, quien llegó a cocinar para el restaurante de un club de Cuenca hace varias décadas, enseñando a su staff a preparar deliciosos corderos a la cruz. Luego modificó la técnica de cocción cruzando el cordero de forma horizontal, no vertical, y dándole constante movimiento manualmente sobre una cama de carbón. Es decir, rostizándolo.

Uno de sus asistentes de aquella época, Braulio, decidió preparar cerdo de la misma forma que Barbosa preparaba el cordero, bautizando el plato en honor a este. He comido en Cuenca en muchos lugares que hacen chancho a la Barbosa. Creo que no he encontrado ninguno de que no me haya gustado. Sin embargo, el de Braulio siempre ha sido mi favorito.

El chancho es adobado días antes con una gran cantidad de especias. No nos contaron la receta exacta, solo que usan poco comino, algo de ajo, y mucho laurel. Una vez abierto en canal, y en cruz horizontal, se mueve constantemente entre tres y cuatro horas, aproximadamente, a un metro de altura sobre el carbón. El animal utilizado es joven, sin ser lechal.

La técnica es sencilla y si se sigue el procedimiento difícilmente hará la diferencia entre un restaurante y otro. Lo que realmente la hace es la escogencia del animal a cocinar, y la forma en que se lo marina. A las especias anteriormente señaladas, unos le añaden cerveza, vino blanco, naranjilla, entre muchos otros ingredientes “secretos”. He ahí la cuestión.

Cuando está listo, la parte más grasosa de la piel ha formado una costra alrededor, que es un verdadero manjar, crujiente y de sabor concentrado. La parte de la epidermis menos grasosa se ha puesto dura, casi quemada, y por dentro, todos los cortes del animal permanecen extremadamente suaves, tiernos y jugosos.

Los acompañamientos típicos de este plato agregan valor. Mote pillo y mote sucio, cocinado no solamente en la grasa del cerdo, sino también entremezclado con trozos de fritada mechada y chicharrón. No pueden faltar habas al vapor, en una salsa de pepa de zambo licuada con leche, de chuparse los dedos. Como plato adicional, para acompañar estos manjares típicos, papas chaucha con salsa de tomate de árbol, aguacate y queso fresco.

Este es un plato que se debe maridar. Disfrutará la mitad si no utiliza un buen vino tinto, con mucho cuerpo, de lo contrario ni lo sentirá. Una cerveza Pilsen o Lager puede también considerarse como segunda opción. Para terminar, el bajativo debe ser parte del menú. Un coñac, anís seco o licor de punta es lo ideal para la digestión de este banquete.

Si va a Cuenca debe probar chancho a la Barbosa. Me informaron, lastimosamente al cerrar esta columna, que un cuencano abrió un restaurante en la ciudad que sirve el plato llamado Los asados de pecho, en la calle Víctor Hugo Sicouret. Habrá que irlo a probar. (O)